Baking improver - ano ito Mga uri, pangalan at komposisyon

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 10:43

Pag-aaral ng komposisyon ng mga produktong panaderya, maaari kang makatagpo ng isang bahagi bilang isang baking improver. Ano ito at bakit ito idinagdag? Ang paggamit nito ay nagdudulot ng maraming kontrobersya sa mga mamimili. Bakit kailangan mo ng bread improver, ano ito, ano ang epekto nito sa katawan at kung alin sa mga posibleng opsyon ang mas mabuting piliin, ay nakasaad sa artikulong ito.

Pangkalahatang impormasyon

Improvers para sa paggawa ng panaderya ay mga espesyal na sangkap na nagpapahusay sa kalidad ng mga produktong panaderya at idinaragdag sa harina o handa na kuwarta. Sa kanilang pinagmulan, maaari silang maging parehong biyolohikal at kemikal. Maraming mga baguhan na panadero ang naniniwala na ang mga bread improver at food additives ay mga sangkap na maaaring palitan. Sa katunayan, hindi ito ang kaso, at bawat isa sa kanila ay ganap na independiyenteng grupo.

Bakit ang mga negosyo ay nagiging mga pagpapabuti

Madalas na nagrereklamo ang mga tao tungkol sa pagdaragdag ng mga pampahusay na sangkap sa mga inihurnong produkto. Bilang isang patakaran, hindi nila naiintindihan kung bakit ginagawa ng mga tagagawa nang walang mga additives na ito at kung bakit imposibleng maiwasan ngayon. Ang catch ay nakasalalay sa pagbabago sa mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng harina. Ngayon ay may malaking bahagi ng harina na may mababang mga katangian ng pagluluto sa merkado. Oversaturated din ito sa extraneous microflora. Kaya, upang ang mamimili ay makatanggap ng tinapay na may pinakamataas na kalidad, ang mga tagagawa ay kailangang gumamit ng pagdaragdag ng mga pagpapabuti ng pagluluto sa hurno. Kapansin-pansin na ang porsyento ng paggamit ng additive na ito sa mga baking giants ay mas mababa kumpara sa maliliit na negosyo. Ang dahilan para sa kinalabasan na ito ng mga kaganapan ay nakasalalay sa katotohanan na ang mga pribadong industriya ay walang sapat na kapasidad at teknikal na kagamitan upang magamit ang mga panimulang kultura, sourdough at iba pang mga semi-tapos na produkto sa kanilang trabaho. Ngunit ang maliliit na panaderya ay bumibili ng harina sa maliliit na dami, at samakatuwid ang kalidad nito ay kadalasang umaabot sa mas mataas na antas, na hindi kasama ang paggamit ng mga nagpapahusay na bahagi.

Views

May limang uri ng bread improver. Ano ito?

1. Oxidative. Ang mga pangunahing kinatawan ng species na ito ay ascorbic acid, calcium peroxide at iba pa.
2. Pagbawi. Sa kasong ito, pinag-uusapan natin ang tungkol sa sodium thiosulfate at elcysteine.
3. Enzymatic.
4. Kumplikado. Magsama ng ilang bahagi sa kanilang komposisyon.
5. SAW. Dito nilalayong mag-applymga emulsifier.

Gayundin, maaaring magdagdag ang mga manufacturer ng mga stabilizer at iba pang additives upang mapabuti ang kalidad ng foam.

Oxidative enhancer

Ang pangunahing kinatawan ng species na ito ay:

• perborates;
• bromates;
• oxygen;
• azodicarbonamide;
• potassium iodates.

Ang pangunahing dahilan ng kanilang paggamit ay ang kakayahan ng mga oxidative enhancer na mapabuti ang pagganap ng protina at proteinase. Gamit ang mga sangkap na ito, binibigyan ng tagagawa ang kanyang sarili ng mas mahusay na harina, na ginagawang mahangin at buo ang kuwarta. Para sa apuyan na tinapay, sila ay tunay na mga tagapagligtas, dahil nililimitahan nila ang malabo nito. Ang isa pang kakayahan ng naturang mga improvement ay ang kakayahang magpaputi ng mumo ng mga inihurnong produkto.

Mga Restorative Enhancer

Maaari ding pagbutihin ang mga katangian ng dough gamit ang mga restorative na bahagi. Ang dahilan para sa kanilang paggamit ay itinuturing na labis na malakas na gluten. Magiging epektibo rin ito kung ang gluten ay masira. Bilang resulta, ang mga panadero ay nakakakuha ng mas makapal na tinapay. Ito rin ay nagiging mas nababanat at maluwag. At kung ano ang mahalaga, ang ibabaw ng tapos na produkto ay hindi napapailalim sa mga bitak at gusts. Ang komposisyon ng mga restorative-type na bakery improver ay karaniwang kinabibilangan ng:

• glutathione;
• wheat gluten;
• sodium thiosulfate;
• cysteine.

Ang pinakakaraniwang nagpapahusay na bahagi ng ganitong uri ay ang dry wheat gluten. Ito ay paborableng nakakaapekto sa paglikha ng mga produktong panaderya mula sa harina na may hindi sapat na gluten na nilalaman. Kung wala ito, hindi kumpleto ang paggawa ng mga sumusunod na natapos na produkto:

• puff buns;
• mga produktong semi-tapos na uri ng frozen;
• tinapay para sa mga taong may diabetes;
• bran bread.

Ang binagong starch ay may mahimalang epekto sa pagtaas ng dami ng mga natapos na produkto. Ang presensya nito sa komposisyon ay nag-aambag din sa porosity, elasticity at higit na pagpapaputi ng mga produktong panaderya. Ang pinakamahalagang bentahe ng paggamit ng baking improver na ito (kung ano ito, alam mo na) ay iniuugnay ng mga manufacturer ang kapaki-pakinabang na epekto nito sa pagtaas ng shelf life ng mga natapos na produkto.

Mga paghahanda ng enzyme

Ang pangunahing dahilan ng kanilang paggamit ay ang pagpapabilis ng mga prosesong biochemical na nagaganap sa panahon ng pagbuburo. Salamat sa ari-arian na ito, ang mga producer ay may natatanging pagkakataon na lumikha ng malalaking volume ng tinapay sa pinakamaikling posibleng panahon. Ang pinakakaraniwan sa Russia at sa ibang bansa ay ang mga paghahanda batay sa amylolytic at proteolytic na bahagi.

Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng paghahanda ng enzyme sa kuwarta, ang panadero ay makakakuha ng mas maraming produkto ng panaderya. Dapat alalahanin na ang gayong pagpapabuti ay dapat isagawa sa pinakamainam na halaga. Ito ay ang karampatang pagsunod sa mga proporsyon na ginagawang posible para sa mga panaderya na makatanggap ng higit pastructured, porous at malambot na mumo. Ang lasa, aroma at panlabas na mga tagapagpahiwatig ng tapos na produkto ay nagsisimula ring "maglaro ng mga bagong kulay." Sa Russia, ang mga amylolytic na gamot tulad ng Amilosubtilin at Amilorizin ay bukas na ibinebenta. Dapat tandaan na ang ganitong uri ng mga enzyme ay madalas na idinagdag sa rye m alt. Matatagpuan din ito sa mga m alt extract.

Bilang karagdagan sa amylotics, ang paggamit ng lipolytics ay ginagawa sa Russia.

Complex o pinagsama-samang mga improvement

Ang kakanyahan ng paggamit ng mga additives na ito ay nakasalalay sa pagnanais ng tagagawa:

• gawing mas mahusay ang teknolohikal na proseso ng paglikha ng mga produktong panaderya;
• patatagin ang kalidad ng ginawang tinapay;
• pataasin ang biochemical na kakayahan ng yeast na ginamit;
• pataasin ang shelf life ng huling produkto.

Nakuha ng ganitong uri ng improver ang pangalan dahil sa katotohanang kadalasang binubuo ito ng dalawa hanggang apat na bahagi. Ang mga ito ay ginawa pareho sa mga pulbos at sa anyo ng isang paste o syrup. Kung ang panadero ay nahaharap sa katotohanan na ang harina na ginagamit niya ay nailalarawan sa mababang pagkalastiko ng gluten, dapat niyang bigyan ng kagustuhan ang mga sumusunod na opsyon para sa mga kumplikadong baking improvers:

• "Orbit",
• "Bravo",
• "Ogat".

Ang mga nangungunang supplement ng ganitong uri ay ang "Panifarin" at "Mazhimix". Ano ito - "Panifarin"? pagpapabutipanaderya natural na pinagmulan. Ito ay mahusay para sa lahat ng uri ng harina. Kadalasan ito ay idinagdag sa harina na may mababang antas ng gluten. Ang komposisyon ng naturang baking improver bilang "Panifarin" ay kinabibilangan ng: gluten (wheat gluten) at mabilis na pamamaga ng harina, mga enzyme. Kung mayroong masyadong maliit na protina sa harina, kung gayon ang pagdaragdag ng "Panifarin" ay tiyak na itatama ang sitwasyon.

Ang "Mazhimix" bilang baking improver ay ginagamit upang taasan ang shelf life ng tapos na produkto. Ang mga pangunahing aktibong sangkap nito ay amylases, fatty acids, calcium carbonates at wheat flour. Ang additive na ito ay madalas na matatagpuan sa mga komposisyon ng mga tinapay, croissant at muffins.

Bilang karagdagan sa mga additives sa itaas, ang mga imported na improver gaya ng Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit ay mabibili sa Russia.

SAW

Sa kasong ito, pinag-uusapan natin ang tungkol sa mga surfactant, o, sa madaling salita, mga food emulsifier. Kaya, nagiging malinaw na ang batayan ng additive na ito ay isang kemikal na tambalan. Narito ang pinag-uusapan natin tungkol sa mga pagpapahusay gaya ng "Lux", "Effect" at "Lecitox".

Ilapat ang mga ito sa mga sumusunod na kaso:

1. Kung kinakailangan, palakasin ang istruktura ng pagsusulit.
2. Para mapabuti ang fermentation.
3. Para sa layunin ng mas magandang paghubog ng mga piraso ng kuwarta.

Sa pamamagitan ng pagdaragdag ng kinakailangang dami ng surfactant sa kuwarta, ang panadero ay nakakakuha ng mas makapal na produkto na may pare-pareho at manipis na crust at buhaghagmumo.

Ano ang azodicarbonamide?

Kamakailan, nagkaroon ng mainit na talakayan sa media tungkol sa pagdaragdag ng naturang improver bilang azodicarbonamide sa mga produktong panaderya. Ang mga tao ay nagulat sa katotohanan na ito ay matatagpuan pareho sa komposisyon ng tinapay, at sa mga yoga mat o sa talampakan ng isang sapatos. Mayroong isang opinyon na ito ay negatibong nakakaapekto sa estado ng katawan ng tao. Sa bagay na ito, sa EU ito ay inuri bilang ipinagbabawal, habang sa Amerika ang paggamit nito ay ganap na libre. Kaya, halos lahat ng fast food bun ay ginagawa gamit ang azidicarbonamide.

Ayon sa isang bilang ng mga pag-aaral, ang pampahusay na ito (ginagamit ito halos saanman sa negosyo ng pagbe-bake) ay negatibong nakakaapekto sa paggana ng respiratory tract. Ngayon, para sa kadahilanang ito, ang paggamit nito sa dalisay na anyo nito sa Russia ay ipinagbabawal. Ngunit bilang isang karagdagang bahagi ng isang kumplikadong pagpapabuti, madalas itong matatagpuan. Kaya, ayon sa SanPiN, ang bahaging ito ay hindi ganap na ipinagbabawal, ngunit limitado lamang sa malalaking volume. Kaya, kapag pumipili ng tinapay, dapat tingnan ng isa ang komposisyon nito, at kung ang sangkap na ito ay naroroon, inirerekomenda na tanggihan ang naturang produkto. Marahil ang isang tinapay ay hindi makakaapekto sa kalusugan ng isang may sapat na gulang sa anumang paraan, ngunit mas mahusay na huwag ipagsapalaran ang iyong buhay. Higit pa rito, ang sari-saring produkto ng panaderya sa mga modernong tindahan ay napakalaki.