Acetic fermentation: mga pathogen at praktikal na paggamit

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2024-01-15 14:16

Tulad ng alam mo, ang mahihinang alak na naiwan sa hindi kumpletong bukas na sisidlan ay mabilis na nagiging suka. Kasabay nito, ang labo ay nabubuo sa loob ng naturang mga inuming may alkohol, at isang pinong manipis na pelikula ang nabubuo sa kanilang ibabaw. Ang pag-aasim ng alak ay nangyayari sa ilalim ng pagkilos ng bakterya ng isang espesyal na iba't. Ang mga mikroorganismo na ito ay nabibilang sa klase ng aerobic, at maraming uri ng mga ito.

Kaunting kasaysayan

Ang katotohanan na ang alak sa kalaunan ay maaaring maging suka, siyempre, alam ng mga tao noong sinaunang panahon. Gayunpaman, kung paano at sa anong mga kadahilanan ang prosesong ito ay nagaganap ay nilinaw lamang noong 60s ng siglong XIX. Noong 1867, natuklasan ni Louis Pasteur ang causative agent ng acetic fermentation. Pinangalanan ng sikat na siyentipikong ito ang bacterium na natuklasan niya, na bumubuo ng isang pelikula sa ibabaw ng alak, Mycoderma aceti. Kung isinalin, ito ay nangangahulugang "kabute ng suka". Nang maglaon, napag-alaman na ang Mycoderma aceti ay hindi isang microorganism, ngunit ilang uri ng acetic acid bacteria.

Mga formula ng kemikal

Ang proseso ng pagbuburo ng ethyl alcohol ng acetic acid microorganism ay nagaganapgaya ng sumusunod:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Ibig sabihin, ang acetic fermentation sa alak ay nangyayari kasama ng dehydrogenation nito. Ang epekto ng enerhiya sa panahon ng pagpasa ng naturang reaksyon ay minimal. Samakatuwid, ang acetic acid bacteria ay kailangang mag-oxidize ng napakalaking halaga ng alkohol. Pagkatapos ng lahat, sila, tulad ng iba pang mga nabubuhay na nilalang, ay nangangailangan ng enerhiya. Ang conversion ng ethyl alcohol sa suka, dahil sa intensity nito, ay kahawig ng isang anaerobic na proseso. Gayunpaman, aerobic pa rin ang reaksyong ito.

Pagkatapos ng asim ng alak, ang bacteria na nasa loob nito ay nagpapatuloy sa kanilang mahahalagang aktibidad. Iyon ay, sinimulan nilang iproseso ang suka mismo. Sa kasong ito, ang naturang acid ay na-convert sa carbon dioxide (CO₂) at tubig (H_{2O). Sa anaerobic fermentation, hindi ito maaaring mangyari. Ang oksihenasyon sa gayong mga reaksyon ay palaging hindi kumpleto.}

Sa partisipasyon ng bacteria na Mycoderma aceti, maaaring mangyari ang mga oxidative reaction sa pagbuo ng acetic acid at may glucose. Sa ganoong bahagi, ang chemical formula para sa fermentation ay ang mga sumusunod:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Sa kasong ito, bilang karagdagan sa suka mismo, nabuo din ang carbon dioxide. Gayundin, ang ilang enerhiya ay inilabas sa panahon ng reaksyong ito. Bilang karagdagan sa Mycoderma aceti, ang mga microorganism ng grupong Gluconobacter ay maaaring maging sanhi ng acetic fermentation.

Ano ang bacteria

Hindi lamang ang ethyl alcohol at glucose ang may kakayahang mag-oxidize ng acetic acid microorganisms. Ang ganyang bacteriaturn:

• propyl alcohol hanggang propyl acid;
• butyl to oil.

Methyl alcohol, gayundin ang mga matataas na alkohol, ay hindi kayang i-oxidize ang mga naturang microorganism. Ang ganitong mga bakterya sa karamihan ng mga kaso ay hugis baras na maiikling mga cell na 2-1.5x1.0 ang haba. Ang isang tampok ng mga microorganism na ito ay hindi sila bumubuo ng mga spores. Sa hugis at sukat, ang mga naturang cell ay maaaring mag-iba nang malaki, depende sa iba't, edad, nutrient medium na kondisyon, atbp.

Ang pinakamainam na temperatura ng reaksyon para sa acetic fermentation ay 15-34 °C. Kapag ang daluyan ay pinalamig sa 12-15 °C, bumabagal ang pag-unlad ng naturang mga mikroorganismo. Ang bakterya mismo sa ilalim ng gayong mga kondisyon ay kumukuha ng anyo ng mga maikling makapal na baras. Kapag tumaas ang temperatura sa 35-45 ° C, ang ilang uri ng acetic acid bacteria ay maaaring magkaroon ng pangit na hugis at maging parang mga transparent na sinulid na may mga pamamaga.

Kung mayroong isang malaking halaga ng mga acid sa daluyan - tartaric, malic, atbp., alkohol, pati na rin ang mga asing-gamot, ang mga hypertrophied na malalaking microorganism ng ganitong uri ay maaaring lumitaw dito. Gayundin, sa ilalim ng gayong mga kondisyon, ang shell ng acetic acid bacteria ay kadalasang nagsisimulang tumulo. Sa ilang mga kaso, ang prosesong ito ay nagiging napakaseryoso na ang mga zoogles ay lumilitaw sa kapaligiran. Kasabay nito, ang mga bakterya mismo sa gayong mauhog na akumulasyon ay kadalasang nakakalat.

Aktibidad sa buhay

Lahat ng acetic acid bacteria ay bumubuo ng mga pelikula sa ibabaw ng oxidized substrate. Gayunpaman, depende sa uritulad ng mga mikroorganismo, ang huli ay maaaring may iba't ibang katangian. Ang ilang uri ng bacteria ay bumubuo ng puting-kulay-abo na manipis at pinong mga pelikula, ang iba - makapal, parang balat.

Ang isang tampok ng mga microorganism ng iba't ibang ito ay isang mataas na antas ng kadaliang kumilos. Ngunit ang pag-aari na ito ng mga ito ay higit sa lahat ay nakasalalay sa mga kondisyon sa kapaligiran. Sa napakataas na temperatura at kakulangan ng hangin, nawawalan ng kakayahang gumalaw ang mga mikroorganismo na ito.

Ang mga bacteria na nagdudulot ng acetic acid fermentation ay maaaring mabuhay sa mga gulay, prutas, juice, suka, mga inuming may alkohol.

Application

Ang proseso ng oksihenasyon ng ethyl alcohol at glucose ay pangunahing ginagamit sa industriya upang makakuha ng natural na suka ng alkohol. Sa pamamagitan din ng ganitong mga reaksyon ay maaaring magawa:

• apple cider vinegar;
• alak.

Ang paggamit ng acetic fermentation ay posible rin sa industriya ng pagawaan ng gatas. Ang bakterya ng iba't ibang ito ay maaaring maging bahagi ng mga panimulang kultura na ginagamit sa paghahanda ng, halimbawa, kefir.

Mga pinakasikat na varieties

Tulad ng nabanggit na, ang Mycoderma aceti ay hindi isang bacterium, ngunit isang buong grupo. Sa ibabaw ng alak, halimbawa, ang iba't ibang Acet Orleanense ay bumubuo ng isang pelikula. Ang bacterium ay napaka-pangkaraniwan. Sa ibabaw ng alak, nakakagawa ito ng malasutla at medyo matibay na pelikula. Ang tampok nito, hindi tulad ng karamihan sa mga miyembro ng grupo, ay nagagawa nitong makatiis ng napakalaking halaga ng alkohol sa kapaligiran - hanggang 12%. Ito ang bacteriumsamakatuwid, ito ay karaniwang ginagamit upang makakuha ng suka ng alak mula sa mga inuming may mababang alkohol.

Ang isa ring napakakaraniwang miyembro ng grupo ay si Acet Schuetzenbachii. Ang bacterium na ito ay ginagamit upang makagawa ng suka gamit ang mabilis na teknolohiyang Aleman. Ito ay lumaki sa beech shavings na binasa ng acidified diluted ethyl alcohol.

Ang acetic acid bacteria ay kilala rin:

1. Acet Aceti, na isang maikling gram-negative rod na hindi bumubuo ng spores. Ang bacterium na ito ay hindi kumikibo, lumilikha ng mga kadena at may kakayahang makatiis ng hanggang 11% na alkohol sa tubig. Ang acet aceti ay bumubuo ng isang pelikula sa ibabaw ng beer. Pinadilaw ng iodine ang bacterium na ito.
2. Acet Pasteurianum. Ang iba't ibang ito ay katulad sa hugis at katangian sa Acet Aceti. Ngunit sa ibabaw ng mga inumin sa proseso ng pagbuburo ng acetic acid, ito ay bumubuo ng isang nakatiklop na pelikula. Ginagawang asul ng iodine ang iba't ibang ito.

Sphere of use of vinegar

Ang substance na ito ay walang alinlangan na ang pinaka maraming nalalaman na solvent na kilala. Ang suka ay kabilang sa monobasic aliphatic acids, ito ay matatag, mura at abot-kayang. Karamihan sa mga sangkap ng organikong pinagmulan ay may kakayahang matunaw ang sangkap na ito. Sa ibang paraan, ang suka ay tinatawag na ethanoic acid. Magagamit ito sa iba't ibang larangan ng aktibidad ng tao.

Ayon sa lakas, may tatlong pangunahing uri ng mga solusyon sa acetic acid:

• pagkain (talagang suka) na may lakas na 3-15%;
• teknikal (essence) - 70-80%;
• ice ice - 100%.

Gumamit ng food solution

Ang pinakakaraniwang ginagamit na natural na suka ng alkohol na natagpuan, siyempre, sa industriya ng pagkain at pang-araw-araw na buhay. Ang mga lugar na ito ay pangunahing gumagamit ng low-concentration na ethanoic acid 3-15%.

Sa industriya ng pagkain at pang-araw-araw na buhay, maaaring gamitin ang suka:

• para sa pampalasa na pagkain;
• kapag nagluluto;
• kapag naghahanda ng mga atsara at atsara ng gulay;
• kapag naghahanda ng mga marinade para sa pagprito ng isda, manok o karne, atbp.

Sa pamamagitan ng suka, halimbawa, maaari kang kumain ng dumplings. Kapag nagbe-bake ng mga pie at cake, pinapatay nila ang soda. Bilang resulta, ang masa ay napuno ng mga bula at pagkatapos ay tumaas nang mas mahusay.

Pipino, kamatis, talong ay adobo gamit ang suka. Dahil sa pagkakaroon ng sangkap na ito, ang mga naturang paghahanda ay maaaring mapanatili ang kanilang nutritional value sa buong malamig na panahon. Ang reaksyon ng acetic acid ay partikular na binibigkas kapag ang sauerkraut ay sauerkraut.

Paggamit ng teknikal na mortar

Acetic essence 70% ay maaari ding gamitin sa pang-araw-araw na buhay at sa industriya ng pagkain para sa parehong layunin. Ang ganitong solusyon, kung kinakailangan, ay natunaw lamang sa nais na konsentrasyon ng tubig o ginagamit sa maliliit na dami. Maaari ding gumamit ng teknikal na acetic acid:

• sa gamot sa paghahanda ng mga gamot (halimbawa,aspirin);
• sa industriya ng pulp at papel;
• kapag naghahanda ng mga barnis, pintura, acetone;
• sa tela, industriya ng balat, atbp.

Kung saan ginagamit ang isandaang porsyentong suka

Ang glacial anhydrous acid ay may melting point na higit sa 16°C. Sa mas mababang temperatura, nagsisimula itong mag-kristal. Iyon ang dahilan kung bakit nakuha niya ang kanyang pangalan. Tulad ng technical variety, maaaring gamitin ang glacial acetic acid, halimbawa, sa paggawa ng mga gamot o solvents.

Mga Paraan ng Pagluluto

Natutunan ng mga tao kung paano gumawa ng suka sa napakatagal na panahon. Ang unang pagbanggit ng praktikal na paggamit ng sangkap na ito ay nagsimula noong ika-3 milenyo BC. Ang suka ay minsang ginamit, halimbawa, upang gumawa ng puting tingga o verdigris.

Ngayon, dalawang pangunahing teknolohiya ang maaaring gamitin para makagawa ng produktong ito:

1. Paraang Pranses para sa pinakamataas na kalidad ng produkto. Kapag ginagamit ang teknolohiyang ito, ang mga mahihinang alak ng ubas ay napapailalim sa acetic acid fermentation. Ang proseso sa kasong ito ay tumatagal ng ilang linggo. Sa panahong ito, bukod sa iba pang mga bagay, nabubuo ang mga espesyal na aromatic substance, na nagbibigay sa suka ng magagandang katangian nito.
2. Mabilis na paraan ng German. Sa kasong ito, gamit ang twisted beech wood chips na binasa ng acidified na alkohol, isang napakalaking ibabaw ng oksihenasyon ay paunang nalikha.

French-style na sukateknolohiya, mas mahusay na kalidad. Ngunit sulit din ang naturang produkto, dahil ginawa ito sa loob ng mahabang panahon, medyo mahal.

Recipe sa Portuges

Ang ilang mga tao ay interesado rin sa kung paano gumawa ng suka ng alak gamit ang iyong sariling mga kamay. Magagawa ito, halimbawa, mula sa mga sumusunod na sangkap:

• dry red wine - 0.75 l;
• suka ng ubas - 50-100 ml.

Ang alak sa unang yugto ay ibinubuhos sa isang malaking lalagyan. Susunod, idinagdag dito ang suka-sourdough. Ang proseso ng fermentation gamit ang mga sangkap na ito ay tumatagal ng humigit-kumulang 30 araw.

Paano gumawa ng apple cider vinegar sa bahay: isang simpleng recipe

Mula sa alak maaari mong ihanda ang naturang produkto nang mabilis at walang anumang problema. Ngunit mas madaling gumawa ng homemade apple cider vinegar. Ang recipe para sa paghahanda nito sa kasong ito ay magiging ganito:

• hugasan ang mansanas, gupitin sa malalaking hiwa at iwanan sa hangin hanggang sa dilim;
• piga ng juice mula sa mga piraso;
• ibuhos ang nagresultang likido sa mga lalagyang salamin na may makitid na leeg;
• maglagay ng rubber medical gloves sa lalagyan na may butas sa isang daliri;
• itago ang likido sa isang mainit na madilim na lugar sa loob ng 6 na araw.

Pagkatapos mapalaki ang mga guwantes, ang fermenting apple cider vinegar ay dapat ibuhos sa isang malawak na mangkok. Mapapabilis nito ang proseso ng pagluluto. Ang lalagyan na may suka ay dapat ilipat muli sa isang mainit, madilim na lugar at itago doon sa loob ng 2 buwan satemperatura +27 °C.

Ang simpleng homemade apple cider vinegar recipe ay madaling gawin. Ang tapos na produkto sa huling yugto ay dapat na i-filter sa pamamagitan ng gauze sa malinis na mga bote at ipadala para iimbak sa refrigerator o cellar.