Skema ng mainit na tindahan ng isang canteen o restaurant: listahan ng mga kagamitan, imbentaryo

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 10:43

Ang isa sa pinakamahalagang kuwarto sa bawat catering establishment ay ang hot shop. Ang lugar kung saan isinasagawa ang karamihan sa mga teknolohikal na proseso na kinakailangan para sa paghahanda ng mga pangunahing pagkain ay may ilang mga variation ng device nito, na nakadepende sa format ng mismong enterprise.

Kaya, ang mga kagamitan ng mainit na tindahan sa isang restaurant ay napaka-iba't iba at ginagawang posible na magluto ng malawak na hanay ng mga pagkain sa parehong oras. Hinahain ang mga pagkain sa maliit (o kahit solong) dami, batay sa kagustuhan ng bawat kliyente. Samantalang ang kusina ng isang malaking pampublikong silid-kainan ay ipinapalagay ang tuluy-tuloy na paghahatid ng mga set na pagkain ng ilang uri at sa malalaking volume, na, siyempre, ay tumutukoy sa mga espesyal na detalye ng disenyo nito.

Mga pangkalahatang katangian

Ang kusina ay naghahanda ng mga sabaw, sarsa, hinihiwa at pinaghahalo ang mga salad, nagpapainit ng mga semi-tapos na produkto, fries at nilagang karne at gulay. Ang imbentaryo ng isang mainit na tindahan sa isang malaking institusyon ay dapat ding magbigay ng posibilidad ng pagluluto ng tinapay, mga rolyo at kendi, paggawa ng maiinit na inumin at pag-isyu.iba pang gastronomic delight. Bilang karagdagan, karaniwan itong nagpoproseso ng mga sangkap na inilaan para sa isang pampagana o dessert.

Ang pamamaraan ng mainit na tindahan at ang lokasyon nito sa gusali na nauugnay sa iba pang lugar ay pangunahing nakadepende sa dami ng mga pagkaing ginawa. Ang isang establisyimento na may ilang mga silid-kainan ay maaaring magsama ng ilang kusina at isang malaking kusina na matatagpuan sa parehong palapag ng bulwagan na may pinakamaraming bilang ng mga upuan. Kasabay nito, ang mainit na tindahan ay dapat magkaroon ng libreng access sa bodega, blangko na tindahan, paglalaba at, siyempre, akmang-akma sa sistema ng pamamahagi.

Kabilang sa pag-aayos sa kusina ang pagpupulong ng mga kagamitan para sa heat treatment, gayundin ang koneksyon ng mga electrical at mechanical appliances, electronic scales, mga mekanismo ng mesa para sa pagluluto ng mga kumplikadong dish na may malaking bilang ng mga sangkap.

Mga Kinakailangan sa Lokasyon ng Kagamitan

Direktang nakadepende ang scheme ng hot shop sa estratehikong lokasyon nito. Bilang karagdagan sa lahat ng nasa itaas, sa agarang paligid ay dapat mayroong isang maluwag at komportableng washing room na may malaking bilang ng mga lababo para sa paglilinis ng mga kagamitan sa kusina at mga kagamitan sa pagkain. Madiskarteng matatagpuan ang katamtamang temperatura na nagpapalamig na cabinet - sa tapat ng window ng supply ng pagkain sa kusina.

Ang taas kung saan matatagpuan ang kisame ng kuwarto ay dapat lumampas sa 3 metro. Upang takpan ang mga dingding at iba pang mga ibabaw, mas madalas na inirerekomenda ang mapusyaw na kulay na pintura. Bilang karagdagan, ang mga panel na may ceramic cladding ay madalas na naka-install sa antashanggang 1.7 m mula sa sahig. Ang mga materyales na ginamit para sa pagtatapos ng mainit na tindahan ay dapat na sapat na hindi tinatablan ng tubig, madaling linisin at hindi madulas.

Kapag inaayos ang kanyang lugar ng trabaho, ang kusinero ng mainit na tindahan ay dapat gumamit ng mga kagamitang naka-install sa mga seksyon, na nagbibigay-daan sa iyong makabuluhang i-save ang ibabaw ng trabaho at pagsamahin ang mga proseso ng pagluluto.

Organisasyon sa workspace

Alinsunod sa kapasidad ng institusyon at sa mga sukat ng kusina, ang mga kagamitan ng mainit na tindahan ay matatagpuan sa iba't ibang paraan. Sa mga silid na may maliit na lugar, inilalagay ito sa mga dingding na nilagyan ng malakas na sapilitang bentilasyon. Sa kahanay, ang isang linya ay madalas na nilagyan: isang hindi kinakalawang na mesa, pati na rin ang mga ibabaw para sa inspeksyon, pagputol, pagproseso at paghahanda ng mga produkto. Sa malalaking lugar, bilang panuntunan, walang isa, ngunit isang bilang ng mga trabaho para sa mga kumikilos na chef. Sa ganitong mga kaso, ang pag-zoning ng espasyo ay nangyayari depende sa mga detalye ng aktibidad. Isang tagapagluto ng mainit na tindahan ang naghahanda ng mga sopas. Isa pa - pangalawang kurso, atbp.

Sa zone para sa paghahanda ng mga likidong pinggan, bilang panuntunan, mayroong isang cooking boiler, mga kaldero ng iba't ibang kapasidad, mga kawali, isang mesa na nilagyan ng isang espesyal na paliguan at iba pang mga aparato, at iba pang kagamitan mula sa kategorya ng maliliit. -scale na mekanisasyon.

Ibinibigay ang espesyal na atensyon sa mga restaurant sa bilis ng pag-isyu ng mga pagkain na handa nang ihain. Sa mga kagamitan sa kusina ng mga canteen, kadalasan ay may medium-temperature na nagpapalamig na cabinet para sapaglamig ng pagkain. Pati na rin ang mga cutting board, lalagyan ng pampalasa, kaldero at istante.

Mga kagamitan sa hot shop

Ang pangunahing kinakailangan para sa kagamitan ng hot food preparation shop ay ang kahusayan ng working space at ang paglikha ng pinakaproduktibong balanse na ganap na nakakatugon sa mga propesyonal na pangangailangan ng kusina, depende sa mga detalye nito. Kaugnay nito, sa mga nasabing lugar ay ginagamit ang:

• cutting table;
• refrigerator;
• electronic na kaliskis;
• boiler;
• beaters, atbp.

Ang mga tauhan ay pinakaproduktibo pagdating sa pag-optimize sa mga ibabaw ng pagprito, grill, kumbinasyon ng singaw/init, oven, dough cabinet, atbp. Sa pangkalahatan, ang scheme ng hot shop ay may kasamang iba't ibang feature depende sa:

• like;
• square;
• dalas at saturation ng mga pagbisita.

Sa pinakana-optimize na silid para sa pagluluto, dapat mayroong parehong desktop scale at malalaking floor scale - na may dial. Hindi pa katagal, ang mga gas o electric stoves ang pangunahing kagamitan sa pag-init sa kusina. Sa ngayon, ang mga propesyonal na steam-based na boiler para sa pagluluto ng lahat ng uri ng pinggan, electric frying surface, espesyal na barbecue oven, at higit pa ay lalong nagiging popular.

Kaligtasan sa mainit na tindahan

Dahil ang pinakamalaking karangalan ng pagtatrabaho sa kusina ayAng pagpapatakbo ng mga kagamitan sa mataas na temperatura, ang espesyal na atensyon, bilang karagdagan sa karaniwang mga pamantayan ng kalinisan, ay ibinibigay sa kaligtasan. Ang pinakakaraniwan sa kanyang mga panuntunan ay:

• ang pagtatanggal-tanggal, paglilinis at pagpapadulas ng mga kagamitan ay mahigpit na pinapayagan pagkatapos itong patayin at kapag nadiskonekta sa mga pinagmumulan ng kuryente;
• mga tuyong produkto lamang ang nilalagay sa isang lalagyan na may mainit na taba (halimbawa, isang kaldero), habang ang pagtula ay isinasagawa lamang sa direksyong pasulong (“malayo sa iyo”);
• mga lalagyan ng likidong kumukulo na tumitimbang ng higit sa 15 kg ay inirerekomendang alisin sa kalan nang dalawahan lamang.

Ang kaalaman sa mga panuntunang ito ay napapailalim sa mga regular na pagsusuri, gayundin ang pamamaraan ng workshop, pati na rin ang pagsunod sa mga pamantayan sa kaligtasan ng sunog. Ang huli ay isa sa pinakamahalagang kondisyon sa pagtatrabaho sa isang mainit na tindahan. Sa layuning ito, lahat ng pumapasok sa kusina ay sumasailalim sa espesyal na pagsasanay. Ang isang hindi naka-iskedyul na pagsubok ng kaalaman sa mga panuntunan sa kaligtasan ng sunog ay isinasagawa sa bawat indibidwal na kaso, kapag nagbago ang teknolohiya ng produksyon at bumili ng bagong kagamitan.

Ventilation sa mainit na tindahan

Ang air exchange system sa isang restaurant kitchen o dining room ay ibang-iba sa parehong device sa industriyal o residential na lugar. Kasabay nito, ang sistema ng bentilasyon sa mga maiinit na tindahan ng bawat catering establishment ay mayroon ding sariling mga katangian, depende nang direkta sa profile nito. Kaya, halimbawa, sa isang maliit na cafeteria o canteen na may maliit na throughput, kung saan mula sa buong malawak na listahan ng mga propesyonal na kagamitan mayroongisang cutting table at floor scales lamang, hindi na kailangan ng maraming sirkulasyon ng hangin, na hindi masasabi tungkol sa mga establisyimento na may ilang dosenang lugar.

Ang organisasyon ng sistema ng bentilasyon sa kusina ng isang restaurant, na may mga silid para sa paninigarilyo ng hookah o pagkonsumo ng tabako sa pangkalahatan, ay nararapat sa isang espesyal na diskarte. Kung, halimbawa, sa mainit na tindahan ng isang pizzeria, sapat na upang magbigay ng air exchange sa tulong ng isang supply at exhaust scheme para sa pag-aayos ng mga lagusan at manggas, kung gayon sa isang malaki at seryosong institusyon ay hindi magagawa nang walang kumplikadong espesyal na kagamitan.. Isang mataas na konsentrasyon ng mga maiinit na singaw, mga produkto ng thermal processing ng pagkain at pagkasunog - lahat ng ito ay nangangailangan ng hindi lamang elementarya na sirkulasyon ng hangin, ngunit malakas na bentilasyon sa anyo ng isang seryosong sistema ng engineering.

Hot shop design

Upang makamit ang pinaka produktibong resulta kapag nagdidisenyo ng kusina, dapat bigyang pansin ang buong listahan ng mga detalye. Dahil ang pangunahing gawain ay upang matiyak ang pagsunod sa lahat ng teknolohikal na pamantayan at lumikha ng pinakamataas na kaginhawahan para sa gawain ng mga kawani, ang proyekto ay dapat na tiyak na may kasamang layout para sa lahat ng kagamitan.

Madalas na matatagpuan ang kusina kaya ang mga bintana nito ay nasa hilagang bahagi. Ang kagamitan sa kasong ito ay dapat na mai-install sa serye upang maibigay ang pinaka komportable at mahusay na circuit, kung saan ang lahat ng mga proseso na ibinigay ng teknolohiya ay maayos na maipapatupad. Malaking kahalagahan ang nakalakip sa pagtalima ng sanitary atteknolohikal na mga tuntunin para sa naturang mga lugar, pati na rin ang pagsunod sa mataas na mga kinakailangan ng mga pamamaraan sa pagproseso ng produkto. Kasama sa scheme ng hot shop ang malamig at mainit na supply ng tubig, pati na rin ang mga ventilation sleeve, hood at vent.

Kaligtasan sa trabaho

Ang mga pangunahing kinakailangan para sa paggawa sa bawat partikular na kagamitan ay nagmumula, una, mula sa device nito. Ang mga mapanganib na appliances na may mataas na temperatura ay maaari lamang gamitin pagkatapos ng naaangkop na pagtuturo. Malapit sa naturang kagamitan, dapat na tiyak na matatagpuan ang isang fire extinguisher, na minarkahan sa diagram. Bukod dito, ang isang tool kit na panlaban sa sunog ay dapat na matatagpuan sa bawat silid ng mainit na tindahan. Nangangailangan din ito ng crate na may sapat na buhangin.

Ang mga appliances na may kinalaman sa pagtatrabaho sa mataas na temperatura (halimbawa, isang digester) ay aktibong ginagamit sa bawat mainit na tindahan. Sa malalaking restawran, ang kanilang operasyon ay nangangailangan ng paggamit ng iba't ibang uri ng gasolina, mula sa natural na karbon hanggang sa gas para sa pagpainit. Na kinakailangang nagpapahiwatig ng pagsunod sa mga nauugnay na panuntunan kapag nagdidisenyo ng lugar at ang lokasyon ng naturang kagamitan alinsunod sa lahat ng mga regulasyon sa sunog.

Ang lapad ng mga pasilyo ng daanan at ang bilang ng mga labasan mula sa lugar, na kumakatawan sa kanilang kabuuang mga ruta ng paglikas kung sakaling magkaroon ng sunog, ay dapat sumunod sa napaka tiyak na itinatag na mga pamantayan. Ang scheme ng naturang mga track ay karaniwang inilalagay sa isang kilalang lugar sa hot shop, at kasama rin sa naaprubahang plano nito.

Mga pamamaraan sa paghahanda

Pagkatapos lagdaan ang kasunduan sa pag-upa para sa lugar kung saan matatagpuan ang catering establishment, dapat mong hilingin sa landlord ang lahat ng available na teknikal na dokumentasyon. Ito ay tiyak na may kasamang BTI plan, batay sa kung saan, kinakailangan upang simulan ang pagdidisenyo at pagguhit ng isang diagram ng isang mainit na tindahan.

Una kailangan mong makipag-ugnayan sa isang kwalipikadong espesyalista na gagawa ng lahat ng kinakailangang sukat. Pagkatapos lamang nito posible na simulan ang pagpaplano ng teknolohiya kung saan gagana ang workshop. Ang pagkakaroon ng handa na pagguhit, kailangan mong magpasya sa pagpili ng isang kumpanya ng konstruksiyon at mga supplier ng dalubhasang kagamitan. Halos lahat ng kumpanyang kasangkot sa pagbebenta ng naturang kagamitan ay sabay-sabay na nakikibahagi sa pagbibigay ng mga serbisyo sa pagbuo ng proyekto, na tumutuon sa mga partikular na gawain na itinakda ng customer para sa kanyang sarili kapag nagpaplano ng kanyang negosyo.

Ang pinakakaraniwang pagkakamali na ginagawa ng mga baguhang restaurateur ay ang pagtatayo ng isang establisyimento na walang handa na teknolohikal na proyekto. Sa kasong ito, ang mga manggagawa ay nagsisimulang ayusin ang mga de-koryenteng mga kable at ang sistema ng supply ng tubig nang walang pagsasaalang-alang sa anumang plano, na sa huli, siyempre, ay humahantong sa kawalan ng kakayahan upang matiyak ang trabaho ng mga kawani nang sapat sa mga gawaing itinakda.

Mga karaniwang pagkakamali

Ang isang pare-parehong mahalagang kinakailangan kapag nagpaplano ng isang mainit na tindahan ay ang karampatang organisasyon ng pagpapatupad ng lahat ng mga dokumento sa pagtatayo. Kaya, ang bawat bersyon ng blueprint ay dapat magkaroon ng isang numero na nagsasaad kung kailan itonaaprubahan, at ang pirma ng nagpasimula. Ang diskarte na ito ay makakatulong upang maprotektahan ang customer mula sa lahat ng uri ng mga problema. Halimbawa, mula sa tulad ng pagsasagawa ng trabaho ayon sa isang hindi nauugnay na plano, na nahulog sa mga kamay ng mga tagabuo dahil sa hindi pagkakaunawaan.

Ang pinakakaraniwang pagkakamali ay ang paghahanap ng teknolohiya sa pamamahala ng produksyon sa Internet. Ang isang pagtatangka upang makahanap ng isang angkop na pamamaraan para sa isang mainit na tindahan sa Web, na umaasa sa pagkakapareho ng larangan ng aktibidad, ay humahantong sa katotohanan na ang hinaharap na restaurateur ay nag-order nito mula sa isang hindi pamilyar na tao at nagbabayad ng maraming pera para dito. Ang resultang materyal (gaano man ito kataas ng kalidad) sa kasong ito ay ganap na hindi naaangkop. Ang pangunahing dahilan nito ay ang katotohanan na ang lahat ng mga catering establishment (kahit ang mga may magkaparehong format) ay indibidwal: iba't ibang mga tagagawa at kalidad ng kagamitan.

Teknolohikal na proyekto

Ang Teknolohikal na proyekto ay isa sa mga pangunahing yugto sa paraan sa paggawa ng isang enterprise sa anumang format. Kasama sa kanyang mga gawain ang pagsagot sa mga tanong tungkol sa lokasyon ng mainit na tindahan alinsunod sa lahat ng umiiral na mga pamantayan, ang layout ng mga lugar, na isinasaalang-alang ang mga pagsasaalang-alang sa kaginhawahan at ekonomiya. Iniiwasan ng teknolohikal na disenyo ang intersection ng mga hilaw na materyales at mga natapos na produkto at ginagawang pinakanakatutulong ang gawain ng hot shop.

Ang mga lugar na pang-industriya ay sumasakop sa higit sa 40% ng anumang seryosong negosyo. Ang isang karampatang pagkalkula ng lahat ng kinakailangang mga nuances ay nakakatulong upang maiwasan ang mga hindi kinakailangang gastos na nauugnay sa pagkuha ng labis na produktibo at enerhiya-intensive na kagamitan na hindi kinakailangan, at inaalis ang pagkawala ng mga customer.

Ang isang karampatang taga-disenyo ay kayang lutasin ang problema sa makatwirang pag-aayos ng mga kagamitan sa paraang ang bawat sentimetro ng silid ay magagamit nang mahusay hangga't maaari. Kadalasan, ang mga dalubhasa na alam ang mga kakaiba ng pagluluto at bihasa sa malawak na hanay ng mga kagamitan ay kasangkot sa naturang gawain.