Tindahan ng gulay: mga katangian, organisasyon sa lugar ng trabaho, kagamitan at imbentaryo

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 10:43

Ang mga gulay ay ang pinakamahalagang pinagmumulan ng nutrients sa diyeta ng tao. Sa mga kondisyon ng mas mataas na pagkakalantad sa mga salungat na kadahilanan, nag-aambag sila sa pangangalaga ng kalusugan at mahabang buhay. Mayaman sa carbohydrates, mineral s alts, dietary fiber, bitamina, phytoncides, mahahalagang langis. Ang mga sangkap na nakapaloob sa mga bunga ng mga nakatanim na halaman ay mahalaga para sa ganap na paggana ng katawan at pagpapanatili ng balanse ng acid-base nito.

Bilang karagdagan sa katotohanan na ang mga prutas ay may positibong epekto sa pagsipsip ng iba't ibang produkto, ang pagkakaiba-iba ng kanilang kulay, lasa at aroma ay nagpapabuti sa gana. Mahigit 100 uri ng gulay ang itinatanim at ginagamit sa pagkain. Sa maraming paraan, ang nutritional value ng mga pagkaing halaman ay nakasalalay sa wastong pag-iimbak, pagproseso, at packaging nito na nakakatugon sa ilang mga pamantayan.

Pagtatalaga ng tindahan ng gulay

Sa mga lugar na may espesyal na kagamitan, ang paunang pagproseso ng mga gulay, produksyon at maikliimbakan ng mga semi-tapos na produkto. Ang katangian ng tindahan ng gulay sa lokasyon nito ay ang mga sumusunod:

• Ang pagpoproseso ng produkto ay nakaayos sa katamtaman at malalaking power enterprise na tumatakbo sa mga hilaw na materyales para sa kanilang produksyon.
• Sa mga bodega ng gulay para sa sentralisadong supply ng iba't ibang semi-finished na produkto at naka-package na root crops para sa mga organisasyong pre-cooking. Kabilang dito ang mga catering establishment ng pang-edukasyon, pang-industriya, mga retail outlet na walang mga procurement workshop.

Mga kinakailangan para sa lugar

Isa sa mga katangian ng isang tindahan ng gulay ay ang mga parameter ng silid. Ang pagkalkula ng lugar ay ginawa batay sa nakaplanong dami ng naprosesong hilaw na materyales, ang nakapangangatwiran na paglalagay ng kagamitan at ang paglikha ng komportableng kondisyon sa pagtatrabaho. Ang pagawaan ay matatagpuan upang ang transportasyon ng mga kontaminadong prutas mula sa mga bulwagan ng imbakan ay isinasagawa nang hindi hinahawakan ang mga karaniwang koridor ng utility. Ang silid ay dapat na nilagyan ng pagpainit, bentilasyon, alkantarilya, mga sistema ng supply ng tubig, pati na rin ang mga mapagkukunan ng pag-iilaw. Para maiwasan ang pinsala, dapat na patag at ligtas ang sahig.

Tindahan ng gulay sa mga canteen, cafe, restaurant ay maginhawang matatagpuan sa unang palapag sa tabi ng bodega, mga silid para sa karagdagang paghahanda ng malamig at mainit na pagkain. Ang malalaking negosyo na may mga tindahan ng gulay ay maaaring magkaroon ng ilang sangay.

Mga uri ng hilaw na materyales

Depende sa bahagi ng halamang kinakain bilang pagkain, nahahati ang mga gulay sa vegetative at prutas.

Ang una ay:

• tuber, pangunahinpatatas;
• root crops;
• repolyo;
• sibuyas;
• spinach salad;
• dessert: rhubarb, artichoke, asparagus;
• maanghang.

Prutas:

• kalabasa;
• kamatis;
• legumes;
• cereals (corn on the cob).

Sa mga tubers, ang patatas ang pinakakaraniwang ginagamit sa nutrisyon. Ang mga tubers nito ay dapat na may karaniwang anyo, malusog, hinog, tuyo. Pati na rin ang isang pare-parehong kulay, buo, siksik, walang halaman, sprout at pinsala. Karamihan sa mga kinakailangang ito ay nalalapat din sa iba pang mga produktong gulay.

Organisasyon ng gawain ng tindahan ng gulay

Sa maliliit na workshop, ang pangunahing responsibilidad para sa proseso ng organisasyon ay nasa pinuno ng produksyon, sa malaki at katamtamang laki ng mga workshop - kasama ang foreman o chief. Ang nasa ilalim ng manager ay mga nagbabalat ng gulay na nagsasagawa ng mga teknolohikal na operasyon. Karaniwan, ang trabaho sa workshop ay one-shift, na isinasaalang-alang ang napapanahong pagkuha ng mga produkto para sa mga aktibidad sa gabi ng negosyo.

Gumagawa ang manager ng isang plano sa trabaho batay sa pangkalahatang programa ng produksyon at mga kahilingan mula sa mga punto ng pre-cooking, pati na rin ang iskedyul para sa paghahanda ng mga semi-tapos na produkto bawat shift, depende sa panahon ng pagbebenta ng mga pinggan. Tinitiyak nito ang pagiging maagap at kalidad ng pagproseso ng mga hilaw na materyales, ang pagpapatuloy ng proseso ng teknolohikal, pagsunod sa lahat ng mga kondisyon, mga tagubilin, mga pamantayan ng kalinisan at kalinisan. Ang pagkonsumo ng mga natupok na prutas at ang dami ng mga natapos na produkto ay kinakalkula ng responsableng tao at naitala sa mga pang-araw-araw na ulat.

Bago gamitin, ang mga hilaw na materyales ay nasa mga kahon para saimbakan ng mga gulay sa isang bodega, mula sa kung saan inaayos ng pinuno ng workshop ang resibo nito ayon sa nakumpletong aplikasyon. Pagkatapos, kasama ang storekeeper, nagsasagawa siya ng papasok na kontrol sa kalidad ng produkto.

Teknolohikal na proseso

Ang katangian ng isang tindahan ng gulay ay tinutukoy ng bilang ng mga operasyon na kasama sa teknolohikal na pamamaraan ng pagtatrabaho sa mga hilaw na materyales. Kabilang dito ang:

• mga produktong tumitimbang;
• sort;
• seleksyon ng mga sirang hilaw na materyales;
• paghuhugas ng makina o kamay (isinasagawa nang nakahiwalay sa mga natapos na produkto upang maiwasan ang mga mikrobyo at bakterya mula sa mga kontaminadong prutas);
• mekanikal o manu-manong paglilinis;
• manu-manong nililinis;
• sulfitation (paggamot na may sodium bisulfite para maiwasan ang browning);
• paglalaba;
• paggupit at paghiwa sa mekanikal o manu-manong paraan;
• packaging, pag-iimpake sa mga lalagyan;
• short-term storage;
• refrigeration (kung kinakailangan);
• pagmamarka (kung kinakailangan);
• expedition (paglipat sa ibang mga workshop, paghahatid sa mga organisasyon bago ang paghahanda).

Mga kagamitan at imbentaryo ng tindahan ng gulay

Ang mga detalye ng pagtatrabaho sa mga hilaw na materyales ng gulay ay nagdidikta sa paggamit ng mga espesyal na kagamitan para sa iba't ibang uri ng mga negosyo. Ang pagkuha ng mga gulay at ang paggawa ng mga natapos na produkto ay dapat na mekanisado hangga't maaari upang mabawasan ang mga gastos at ma-optimize ang proseso. Ayon sa pagkakasunud-sunod ng mga teknolohikal na operasyon, ang organisasyon ng mga trabaho sa tindahan ng gulay at ang pagkuha ng imbentaryo atkagamitan.

Naka-install ang kagamitan ayon sa mga hakbang ng proseso ng teknolohiya at maaaring magkaroon ng pagkakalagay sa dingding at isla. Ang isang sapat na bilang ng mga item ng kagamitan ay pinili alinsunod sa mga dokumento ng regulasyon. Ang isang bilang ng mga kagamitan ay nangangailangan ng koneksyon sa iba't ibang mga sistema: elektrikal, tambutso, dumi sa alkantarilya, supply ng tubig. Kung mas malaki ang pagawaan, mas malaki ang hanay ng kagamitang binili para dito.

Mga kagamitang mekanikal:

• scale, weight dispenser;
• sizing machines (para sa malalaking workshop);
• conveyor (para sa malalaking lugar);
• mga linya at makina ng paghuhugas ng gulay (mga vibration washer, pressure washer, tuluy-tuloy na pagkilos - para sa mataas na throughput, pasulput-sulpot - para sa maliliit at katamtamang pagawaan), binabawasan ang oras ng paghahanda ng mga hilaw na materyales bago ang mekanikal na pagproseso;
• combi oven (isang teknolohiyang ginawa sa isang oven gamit ang singaw upang alisin ang balat, alisan ng balat, na nakakabawas sa dami ng basura);
• device para sa dry cleaning ng tubers (caustic soda, para sa malalaking workshop);
• mga pagbabalat ng gulay;
• mga pagbabalat ng patatas;
• mga pamutol ng gulay (para sa pinakuluang at hilaw na gulay);
• kusina processor;
• cutter, slicer, mixer;
• sulfitation apparatus;
• refrigerator, camera;
• hoods (upang sumipsip ng mahahalagang langis ng matulis na amoy na hilaw na materyales);
• packaging machine.

Hindi mekanikalkagamitan:

• mga mesa na may washing tub;
• racks;
• washer na may shower device;
• paglilinis ng mga mesa (may mga recess para sa mga blangko at isang hatch para sa pagtanggal ng basura sa tangke);
• stationary at mobile washing bath;
• sub-product;
• mga lalagyan at mga kahon para sa pag-iimbak ng mga gulay;
• manufacturing table;
• mobile cart;
• chopping boards;
• tray;
• basura;
• upuan na may footrest at armrests.

Kasama rin sa mga kagamitang hindi mekanikal ang mga gunting sa kusina at mga kutsilyong gulay.

Ang mga lugar ng trabaho ay nilagyan ng improvised na imbentaryo at iba't ibang device. Sa manu-manong paglilinis at post-cleaning, ginagamit ang mga naka-root at grooved na kutsilyo ng gulay, na idinisenyo para sa pagtanggal ng mga ugat at pag-alis ng mga mata. Ginagamit din ang mga mekanikal na kagamitan para sa mga layuning ito. Ang mga inihandang hilaw na materyales ay pinutol ng mga kutsilyo: karbovochny (na may kulot o zigzag na talim), nakaugat. Gumagamit sila ng chef's troika, shredding device, curly notch at grater.

Mga teknolohikal na linya

Sa maliit at katamtamang kapasidad na mga tindahan ng gulay sa mga catering establishment ay lumikha ng 2 pangunahing teknolohikal na linya:

• pagproseso ng mga pananim na ugat at patatas (paghuhugas, mekanikal na pagproseso sa mga pagbabalat ng gulay, manu-manong paglilinis, paghuhugas, paglalagay ng patatas sa tubig sa loob ng 3 oras, pag-asul sa mga ito kung kinakailangan, paggupit);
• paghahanda ng sibuyas,repolyo, gulay, pana-panahong mga gulay at atsara (pagproseso ng mga hilaw na materyales, pag-alis ng mga substandard na bahagi, paglalaba, paglilinis ng mga tangkay, matitigas na tangkay, tangkay, balat, buto, paghuhugas, paggupit, proteksyon mula sa pagkatuyo).

Ang mga katulad na teknolohikal na linya ay nilikha sa mga workshop na may malaking kapasidad, na nagpoproseso ng higit sa 1 toneladang gulay, ngunit lahat ng proseso ay mas mekanisado.

Hanay ng produkto

Natutukoy ayon sa uri, kapasidad, plano ng produksyon ng negosyo at isang katangian ng tindahan ng gulay. Tinatayang hanay ng mga semi-finished na produkto para sa mga espesyal na lugar ng mga medium-sized na negosyo:

• hilaw na binalatan na patatas;
• pinrosesong sibuyas, beets, carrots;
• sulphated peeled raw patatas;
• naproseso: berdeng sibuyas, perehil, dill, kintsay, lettuce;
• white striped repolyo.

Sa modernong malalaking tindahan ng gulay, ang listahan ng mga produkto ay dinadagdagan ng mga linya ng produksyon:

• pag-iimpake ng mga gulay sa mga bag;
• pritong patatas;
• mga cutlet ng gulay;
• vinaigrette at mga salad.

Mga panuntunan para sa pag-aayos ng trabaho

Ang mahigpit na pagsunod sa mga panuntunan sa kaligtasan at proteksyon sa paggawa ay nakakatulong sa pag-aalis ng mga insidenteng pang-emergency sa workshop:

1. Pagpasok sa pagpapatakbo ng mga mekanismo ng mga manggagawa na pinag-aralan ang kanilang device at nakatanggap ng naaangkop na mga tagubilin.
2. Pagkakaroon ng mga panuntunan para sa ligtas na operasyon malapit sa makinarya.
3. Walang contact sa mga gumagalaw na bahagi ng mga propesyonal na device.
4. Kinakailangangrounding, grounding ng mga electrical equipment.
5. Timbang ng mga load para sa isang elevator: kababaihan - hanggang 15 kg, lalaki - hanggang 50 kg; para sa mga regular na elevator sa isang work shift: kababaihan - hanggang 7 kg, lalaki - hanggang 15 kg.
6. Temperatura ng kwarto na higit sa 15°.
7. Napapanahong pagtatapon ng basura.

Personal na kalinisan ay kailangan din. Samakatuwid, ito ay kinakailangan:

1. Maglagay ng mga personal na gamit at damit sa mga espesyal na locker at dressing room.
2. Maghugas ng kamay nang maigi gamit ang disinfectant bago magtrabaho, magsuot ng oberols at protective headgear.
3. Magpalit ng kontaminadong damit.
4. Kapag gumagamit ng banyo, alisin ang mga oberols sa itinalagang lugar, maghugas ng kamay gamit ang mga disinfectant.
5. Sa paglitaw ng mga sintomas ng mga nakakahawang sakit o viral na sakit, purulent foci, sugat, iulat sa ulo at makipag-ugnayan sa isang institusyong medikal.
6. Sabihin sa iyong employer kung ang mga miyembro ng pamilya ay may impeksyon sa bituka.
7. Alisin ang mga marupok at tumutusok na bagay (alahas, relo, pin), gupitin ang mga kuko, huwag gumamit ng barnis para sa mga ito.
8. Pagkain at paninigarilyo (pag-aalis ng mga oberols) sa mga itinalagang lugar.

Ang paggamit ng mga gulay ay ang susi sa isang malusog na diyeta ng tao. Ang iba't ibang uri, progresibong paraan ng pag-iimbak at mahusay na mga katangian ng panlasa ng mga produktong gulay ay nakakatulong sa malawak na paggamit nito sa modernong pagluluto. Ang epektibo at makatwirang organisasyon ng gawain ng tindahan ng gulay ay isa sa mga kondisyon para sa matagumpay na paggana ng mga pampublikong negosyo.supply.