Katay ng baboy: pagputol, pag-debon

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 10:43

Hindi lahat ng taong nagdala ng baboy sa katayan ay marunong magkatay ng bangkay ng baboy. Ito ay isang napaka-marumi at hindi kasiya-siyang trabaho, kaya kahit na ang teoretikal na pag-aaral ng isyu ay patuloy na ipinagpaliban "para sa ibang pagkakataon." Gayunpaman, kapag kailangan mo pa ring itapon ang pagkasuklam at pag-aralan ang isyung ito nang detalyado hangga't maaari. Kung mas alam ng isa ang teorya, mas kaunting problema ang lalabas sa pagsasanay.

Mga uri ng pagputol

Upang magsimula, sulit na sabihin kung paano ginagawa ang pagputol at pag-debon ng mga bangkay ng baboy sa iba't ibang bansa. Hindi alam ng lahat na maraming bansa ang may kanya-kanyang pamamaraan para sa pagsasagawa ng gawaing ito, depende sa kung aling mga uri ng karne ang mas pinahahalagahan sa isang partikular na lugar.

Ang pinakasikat ay apat na uri ng pagputol:

• Russian,
• German,
• English,
• Amerikano.

Ang bawat isa sa kanila ay may ilang mga nuances - ang ilan ay mas mahirap sa pagsasanay, ngunit pinapayagan ka nitong paghiwalayin ang karne sa mga pangkat, depende sa kategorya ng presyo. Ang iba, sa kabaligtaran, ay mas madaling matutunan at gamitin, ngunit sa parehong oras ay hindi nagpapahintulot sa iyo na makamit ang ninanais na epekto.

SamakatuwidPag-usapan natin sandali ang bawat isa sa mga pagbawas na ito.

Russian cutting

Una sa lahat, pag-usapan natin ang tungkol sa pagputol ng mga bangkay ng baboy sa Russia (tingnan ang larawan sa ibaba). Siya ang pinakasikat sa buong post-Soviet space.

Ang bangkay ng baboy ay maayos na nahahati sa walong pangunahing bahagi.

1. Una sa lahat, ito ang back hams - napakahusay na karne na maaaring i-minced, gamitin bilang fillet o pinausukan, pagkuha ng pinausukang ham - marahil isa sa mga pinakamasarap na paraan upang ihanda ang bahaging ito.
2. Ang susunod na piraso ay ang likod o bahagi ng cutlet. Kabilang dito ang gulugod at ang grupo ng mga kalamnan sa agarang paligid nito. Medyo malambot, makatas at malambot.
3. Ang Zasheina ay, ayon sa mga eksperto, ang pinakamagandang uri ng karne sa mga bangkay ng baboy at, nang naaayon, ang pinakamahal. Ang pangunahing bentahe ay lambing - hindi maiangat ng baboy ang ulo nito, tulad ng alam ng lahat. Samakatuwid, ang grupo ng kalamnan na ito ay halos hindi kailanman nahihirapan at lubos na pinahahalagahan ng mga gourmet. Ang parehong ay maaaring sinabi tungkol sa tenderloin sa bangkay ng baboy, ito ay matatagpuan malapit sa gulugod sa rehiyon ng lumbar. Hindi rin siya nahihirapan habang nabubuhay, na nagpapanatili sa kanyang banayad.
4. Maaaring ituring na basura ang leeg, pisngi at ulo, ngunit ito ang ihahanda ng isang bihasang chef ng maraming masasarap na pagkain.
5. Ang talim ng balikat o balikat ay karaniwang isang maraming nalalaman na karne na maaaring lutuin sa iba't ibang paraan: iprito, pakuluan, nilaga, usok o barbecue.
6. Ang bahagi ng dibdib ay karaniwang ginagamit para sa pagprito - tulad ng sabuong hiwa ng karne, at para sa paghahanda ng mga tinadtad na bola-bola, beef stroganoff at iba pang mga pagkain.
7. Ang gitnang bahagi ng mga binti - harap at likod - ay kilala rin bilang shank. Karaniwang ginagamit para sa pagluluto - ang mga sabaw mula dito ay mahusay. Ngunit ang karne na ito ay angkop din para sa paninigarilyo, bagaman sa kasong ito ito ay magiging medyo tuyo at malupit. Inirerekomenda ng ilang eksperto na lutuin ang mga ito nang buo, na tinimplahan ng iba't ibang pampalasa.
8. Ang mga binti ay ang karaniwang hilaw na materyales para sa paggawa ng pinakamayaman at pinakamasarap na aspic.

Tulad ng nakikita mo, ang tamang pagputol ng bangkay ng baboy ay isang tunay na agham, na hindi madaling matutuhan. Gayunpaman, nakakatuwang ang pasensya, kaalaman sa teorya at kaunting pagsasanay!

German cut

Ang bersyong ito ng pagproseso ng mga bangkay ng baboy ay bahagyang mas madali. Dito, nahahati din ang karne sa walong bahagi, na ang bawat isa ay kabilang sa isang partikular na uri.

• Bahagi ng cutlet at lumbar, kasama ng mga binti sa likod, ay kabilang sa unang baitang.
• Ang ikalawang baitang ay brisket, fore ham at fore vertebrae.
• Ang buong bahagi ng tiyan ay itinuturing na ikatlong baitang.
• Sa wakas, ang ikaapat na baitang ay ang ulo, kasama ang mga pisngi at tainga, at mga binti. Ang listahan ng mga pagkaing maaaring ihanda mula sa kanila ay hindi masyadong mahaba. Samakatuwid, ang karneng ito ay kabilang sa kategorya ng pinakamababang presyo.

American cut

Ang isang kawili-wiling tampok ng sistemang ito ay ang bangkay ng baboy ay unang pinutol sa kalahati - kasama ang gulugod, sa dalawang magkapantay na bahagi. At pagkatapos lamangnito, ang bawat kalahating bangkay ay nahahati sa anim na bahagi: talim ng balikat, likod kasama ang fillet malapit sa gulugod, ham, gilid, hamon ng harap na binti, ulo.

Ang bentahe ng system na ito ay ang comparative na pagiging simple nito. Gayunpaman, naniniwala ang mga tunay na gourmet na ang sistemang ito ay hindi nagpapahintulot ng qualitatively paghahati ng karne sa mga naaangkop na grupo ayon sa mga varieties, hindi tulad ng Russian at German.

English cut

Sa wakas, ang English cutting system ang pinakamadali. Una sa lahat, dahil ang karne ng baboy ay hindi lubos na pinahahalagahan sa baybayin ng foggy Albion - mas gusto ang karne ng baka at tupa dito. Samakatuwid, sa ibabaw ng bangkay ng baboy ay hindi masyadong palaisipan.

Ito ay pinutol lamang sa apat na bahagi: ang ulo, ang harap (ang mga binti sa harap kasama ang balikat), ang gitna (bahagi ng gulugod, tadyang at bahagi ng tiyan) at ang likod (ang mga hams na may shank.).

Siyempre, hindi natin pinag-uusapan ang paghahati ng karne ayon sa grado.

Anong mga tool ang kakailanganin mo

Bago ka magsimulang magkatay at mag-debon ng mga bangkay ng baboy, kailangan mong mag-stock ng mga tamang tool - tinutukoy nila kung gaano kadali ang trabaho at kung gaano katagal bago ito makumpleto.

Dalawang napakatulis na kutsilyo - ang isa ay may maikling talim, mga 7 sentimetro, at ang pangalawa ay may mas mahaba, hindi bababa sa 15 sentimetro. Kung mas matalas ang mga ito, mas madaling gawin ang trabaho at mas mababa ang panganib ng pinsala (dahil hindi mo kailangang maglagay ng labis na presyon sa kutsilyo). Kakailanganin mo rin ang cleaver ng chef upang maputol ang manipis na buto at kartilago. Sa wakas, ang isang espesyal na palakol ng butcher ay magagamitna may malawak na talim o isang hacksaw na nilagyan ng talim na may pinong ngipin - upang makayanan ang makapal na buto.

Paghahanda ng bangkay para sa pagputol

Kung nakatanggap ka na ng malinis at naprosesong bangkay, maaaring laktawan ang hakbang na ito. Kung hindi, ikaw mismo ang gagawa nito.

Una sa lahat, napakahalagang maubos ang dugo. Ang pinakamadaling paraan upang gawin ito ay ang pagputol ng carotid artery at jugular vein. Sa isip, dapat itong gawin kapag ang hayop ay buhay pa, ngunit walang malay - natigilan sa agos o isang suntok mula sa isang sledgehammer. Pagkatapos ay mabilis na maaalis ng tumitibok na puso ang karamihan sa dugo mula sa katawan. Ito ay maaaring gamitin sa paggawa ng dugo, pagbibigay sa mga aso, o simpleng ibababa sa lupa sa isang lugar kung saan ang lusak ay hindi nakakasagabal. Kung hindi ito gagawin, iluluto ito sa karne, at mawawala ang pagiging kaakit-akit nito.

Kaagad pagkatapos nito, ang bangkay ay pinaso - para dito maaari kang gumamit ng gas burner, isang blowtorch, o simpleng takpan ito ng dayami at sunugin ito. Ang susunod na hakbang ay paglilinis ng balat mula sa mga nasunog na bristles. Ginagawa ito gamit ang isang kutsilyo - ang dumi ay dahan-dahang nasimot at sabay na hinuhugasan ng basahan na may mainit na tubig.

Pagsisimula

Kapag natapos na ang paghahanda, maaari kang magsimulang maggupit. Magiging mas madaling gamitin ito kung ang mga panloob at balat ay naalis na. Kung hindi, mag-ingat na hindi makapinsala sa bituka.

Karaniwan, ang unang hakbang ay ang pag-dissect sa cavity ng tiyan, kung saan inaalis ang mga bituka. Ang loob ng bangkay ay pinupunasan ng basang basahan, ngunit hindi hinugasan - ito ay magpapabilisang proseso ng pagkasira ng karne.

Pagkatapos ay magsisimula na ang pagputol. Una sa lahat, hiwalay ang ulo ng baboy. Putulin ang leeg. Pagkatapos ay magpatuloy sa pag-alis ng taba. Ang mga binti sa harap ay pinutol sa kasukasuan at pinutol sa isang talim ng balikat at isang shank. Naputol din ang likod - ang may-ari ang magpapasya kung tadtarin ito o hindi, depende sa kung paano niya ito lulutuin.

Ang huling hakbang ay paghiwalayin ang brisket at loin. Ang natitirang balangkas, na binubuo ng gulugod at mga tadyang, ay karaniwang tinadtad ng palakol sa mga piraso ng angkop na sukat.

Hindi pangkaraniwang Hungarian cut

Malawakang ginagamit sa Hungary ang isang kawili-wiling uri ng culinary cutting ng mga bangkay ng baboy. Hindi na kailangang sabihin, ang mga lokal ay maraming nalalaman tungkol sa masarap na baboy. Ang mismong katotohanan na ang dalawang terminong "karne" at "baboy" ay magkapareho sa Hungarian ay nagsasalita ng mga volume. Samakatuwid, bagama't medyo hindi pangkaraniwan ang pamamaraang ito, dapat malaman ng bawat eksperto ang tungkol dito.

Karaniwang ginagamit ito sa mga kaso kung saan hindi pa natatanggal ang loob ng bangkay. Ang bentahe ng pamamaraang ito ng Hungarian ay ang katotohanan na ang mga panloob ay nananatiling buo. Ang ganitong istorbo ay hahantong man lang sa kontaminasyon ng karne, at sa pinakamasamang kaso (kung pumutok ang gallbladder), ang bahagi ng bangkay ay masisira.

Upang magsimula, ang ulo ay pinutol mula sa bangkay na nakalagay sa likod. Sa pamamagitan ng isang mahaba at matalas na kutsilyo, madali mong maputol ang leeg at malumanay na maputol ang kartilago sa pagitan ng vertebrae.

Ang susunod na hakbang ay alisin ang hulihan na mga binti. Ang laman ay maingat na hinihiwa at ang buto ay pinaghihiwalay gamit ang isang kutsilyo sa kahabaan ng kasukasuan. Dito, paanonabanggit na, ang divider ay dapat magpasya kung iiwan ang mga ito sa kanilang orihinal na anyo, pinuputol lamang ang ibabang bahagi (halimbawa, para sa pagluluto ng ham) o hiwa-hiwalayin.

Ang mga binti sa harap ay tinanggal sa parehong paraan. Pagkatapos nito, ang bangkay na lang ang natitira - pantay at maayos, walang makakasagabal sa karagdagang pagputol.

Maingat na pinuputol ang leeg - ang pinakamagandang bahagi ng karne, na dapat na agad na itabi - para ibenta sa mas mataas na presyo o para sa paghahanda ng pinakamasarap na pagkain.

Pagkatapos ay kailangan mong gumawa ng isang paghiwa sa likod - kasama ang buong gulugod - at pagkatapos ay dalawa pang magkatulad - sa mga gilid. Ang taba ay maingat na pinutol at tinanggal kasama ng balat. Ang nakalantad na karne - seksyon ng cutlet - ay pinutol at agad na inalis. Ang balat ay pinuputol sa tiyan at inaalis din sa mga gilid.

Kapag natapos na ang yugtong ito, mayroon lamang dibdib na puno ng laman-loob, at kaunting balat sa tiyan. Ito ay nananatiling lamang upang putulin ang mga buto-buto sa magkabilang panig ng gulugod at alisin ito. At madaling bumukas ang dibdib, na nagbibigay-daan sa iyong pagbukud-bukurin ang mga loob - kung ano ang para sa pagluluto (puso, bato, atay), at kung ano ang para sa pagtatapon.

Ano ang ani ng karne

Karaniwang marinig ang terminong ani ng karne. Ang pag-install nito ay medyo madali. Upang gawin ito, kailangan mong timbangin ng dalawang beses bago ang pagpatay, at sa pangalawang pagkakataon pagkatapos ng pagputol. Ibig sabihin, ang buong baboy mismo ay tinimbang, at pagkatapos ay ang karne kasama ang mga buto, na maaaring ibenta o kainin.

Naniniwala ang ilang eksperto na dapat ding timbangin ang nakakain na offal, sahabang ang iba ay mas pinipiling magbilang lamang ng karne at buto.

Dahil dito, ang pamantayan para sa ani ng karne ay medyo naiiba - mula sa humigit-kumulang 66 hanggang 77 porsiyento. Ngunit may pagkakataon ang may-ari ng bangkay na mag-isa na magpasya kung aling sistema ng pagtimbang ang pinakaangkop sa kanya.

Konklusyon

Matatapos na ang aming artikulo. Ngayon ay mas bihasa ka sa isang mahirap na paksa tulad ng pagputol ng bangkay ng baboy. Natutunan namin ang tungkol sa iba't ibang uri ng pagsusuri ng karne, pati na rin ang mga paraan ng paghihiwalay. Tiyak na magiging kapaki-pakinabang ito sa pagsasanay.