Pag-debon ng baboy: mga uri, pamamaraan, rate ng pag-debon at ani ng karne

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2024-01-17 19:10

Ang mga negosyanteng kasangkot sa paggawa ng mga sausage o, halimbawa, mga semi-tapos na mga produktong karne, ay kadalasang nahaharap sa pangangailangan na magsagawa ng gayong pamamaraan tulad ng pag-debon ng baboy. Sa teknolohiya, kumplikado ang operasyong ito. At samakatuwid, sa parehong maliliit at malalaking negosyo sa industriya ng pagkain, kadalasang may pananagutan ang mga highly qualified na karanasang espesyalista para dito.

Definition

Pagkakatay, dumudugo ang bangkay ng baboy. Ang pamamaraang ito ay kinakailangan upang mapabuti ang kalidad ng karne sa labasan. Pagkatapos ng pagdurugo, ang mga bangkay ay karaniwang nahahati sa kalahating mga bangkay. Pagkatapos ay ipapadala sila sa sarili nilang mga workshop sa pagpoproseso ng mga produktong karne o ibinebenta sa iba pang mga negosyo ng espesyalisasyong ito.

Minsan ang tinadtad na karne ay matatagpuan sa wholesale market. Ngunit ang naturang produkto ay madalas na hindi makatwirang mahal. Samakatuwid, kahit na ang mga maliliit na negosyante ay ginusto na bumili pa rin ng mga ordinaryong bangkay at kalahating bangkay at isailalim ang mga ito sa karagdagang pagproseso sa kanilang sarili. Makakatipid ito sa mga hilaw na materyales.

Ang susunod na operasyon pagkatapos ng pagdurugo at paghiwa ng mga bangkaykalahating bangkay at boning. Ito ang pangalan ng pamamaraan kung saan ang karne ay nahiwalay sa mga buto. Kapag nagsasagawa ng pork deboning, mahalagang mahigpit na obserbahan ang lahat ng kinakailangang teknolohiya. Kung hindi, ang ani ng karne ay makabuluhang bababa, at dahil dito, ang negosyo ay magkakaroon ng mga pagkalugi.

Pangunahing dalawang uri

Ang karne ay maaaring iproseso sa ganitong paraan gamit ang dalawang teknolohiya:

• manual;
• mekanikal.

Ang unang pamamaraan ay kadalasang ginagamit sa maliliit at katamtamang laki ng mga negosyo, halimbawa, na dalubhasa sa paggawa ng mga dumplings, pasties, pinausukang karne, atbp. Ang pangalawang teknolohiya ay ginagamit sa malalaking negosyo sa pagproseso ng karne na nakikibahagi sa produksyon. ng mga sausage, sausage at semi-finished na produkto.

Paghahanda

Kapag ginagamit ang pamamaraang ito, ang paraan ng paghihiwalay ng karne sa mga buto ay maaaring depende sa:

• edad ng hayop;
• degrees ng kanyang katabaan, atbp.

Sa unang yugto, ang kalahating bangkay ay nahahati sa mga bahagi. Ang bilang ng huli ay depende sa uri ng hayop sa bukid. Halimbawa, ang kalahating bangkay ng karne ng baka ay nahahati sa 7 bahagi, tupa - sa dalawang hiwa. Ang mga baboy ay medyo maliit. Samakatuwid, ang kanilang kalahating bangkay ay karaniwang nahahati sa 3 bahagi.

Manual na teknolohiya

Susunod, magpatuloy sa aktwal na pag-debon ng baboy. Ang mga sumusunod na alituntunin at regulasyon ay dapat sundin kapag isinasagawa ang pamamaraang ito:

• balikat, balikat, hita at pelvic na bahagi ng bangkay ay pinaghihiwalay sa paraang hindi masira ang integridad ng mass ng kalamnan ng karne;
• ang lumbar at dorsal-costal na bahagi ay pinutol, ayon sa mga hangganan ng longissimus muscle, subscapularis, hem at brisket;
• ang back-costal na bahagi ay maaaring putulin sa isang layer na may kasunod na paghihiwalay nito, o ang mga semi-finished na produkto ay direktang nakahiwalay.

Ang baboy ay maingat na tinatanggal ang buto, sinusubukang hindi makapinsala sa tissue ng kalamnan. Ayon sa mga regulasyon, pagkatapos ng pamamaraang ito, ang karne ay hindi dapat magkaroon ng hiwa na mas malalim kaysa sa 10 mm.

Hand Deboning Halimbawa: Back Cut

Ang bawat partikular na bahagi ng bangkay ay dapat iproseso bilang pagsunod sa ilang partikular na teknolohiya. Halimbawa, ang likod ng hiwa ng baboy ay iginulong gaya ng sumusunod:

• ilagay ang ham sa mesa na nakababa ang subcutaneous side, ang pelvic bone patungo sa iyo;
• hiwain ang karne mula sa loob ng pelvic bone;
• karne ay pinutol ang ischium sa pamamagitan ng pag-alis ng kutsilyo sa iyo;
• karne ay pinutol mula sa labas ng pelvic bone sa direksyon mula sa pubic fusion hanggang sa ilium;
• kunin ang pelvic bone gamit ang kaliwang kamay at putulin ang mga litid sa pagitan nito at ng femur.

Ang lahat ng operasyong ito ay ginagawa sa pamamagitan ng paggalaw ng kutsilyo sa direksyon muna palayo sa iyo at pagkatapos ay patungo sa iyo.

Susunod:

• gumawa ng tistis mula sa ilalim ng pubischium at linisin ang karne mula sa ilium;
• ang pelvic part ay kinukuha sa pamamagitan ng pubischial fusion, at hawak ang karne gamit ang kanang kamay, ang buto ay aalisin sa pamamagitan ng h altak sa kaliwa;
• ang kanang bahagi ng hiwa sa likod ay nakabukas habang ang tibia patungo sa iyo at ang karne ay pinutol mula sa kaliwang bahagi nito;
• ihiwalay ang karne sa kanan at kaliwang bahagi ng fibula;
• ihiwalay ang tibia sa femur;
• karne ay pinutol mula sa kaliwa at pagkatapos ay mula sa kanang bahagi ng femur;
• ilagay ang femur patayo at ganap na paghiwalayin ang karne mula rito.

Sa kaliwang bahagi, putulin muna ang karne mula sa ilium at ihiwalay ito sa pubic ischium. Pagkatapos ang mga tendon ay nahahati sa pagitan ng femur at pelvic bones. Susunod, gupitin ang karne mula sa ilalim ng bahagi ng pubic-sciatic. Ang pelvic bone ay aalisin sa pamamagitan ng isang h altak at pagkatapos ay ang deboning ay isinasagawa sa parehong paraan tulad ng sa kanang bahagi.

Mga Tool

Ang baboy ay tinanggal sa mga negosyo gamit ang mga kutsilyo, kadalasang gawa sa carbon steel na may karagdagan ng vanadium, molybdenum, chromium. Ang mga tool na ito ay matibay at matibay. Ang mga kutsilyo lang na may tigas na hindi bababa sa 57 HRC ang itinuturing na angkop para sa pag-debon.

Ang mga hawakan ng naturang mga kasangkapan ay dapat ding matibay at komportable para sa mga manggagawa. Sa Russia, ang mga negosyo ay kadalasang gumagamit ng mga boning na kutsilyo na may mga hawakan na gawa sa kahoy. Ang ganitong tool ay nagbibigay-daan sa iyo upang maisagawa ang operasyon na may pinakamataas na kalidad. Ang mga kahoy na hawakan ay hindi madulas kapag basa. Bilang karagdagan, ang mga kutsilyo na ito ay may magandang balanse. Gayunpaman, sa ilang mga bansa ang paggamit ng mga tool na may ganitong mga hawakan para sa deboning ay ipinagbabawal. Ito ay ipinaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na sa gayong mga kutsilyo ay mahirap linisin ang lugar sa lugar kung saan ang talim ay katabi ng puno, pati na rin ang mga rivet. Bilang isang resulta, ang mga lugar na ito ay maaaringsimulan ang mga mapaminsalang mikroorganismo.

Mechanical deboning sa malalaking halaman

Ang manu-manong teknolohiya ng pag-debon ng karne ng baboy ay karaniwang ginagamit kung ang karne ay inilaan para sa paggawa ng minced meat para sa pagbebenta o, halimbawa, para sa paggawa ng dumplings. Sa paggawa ng mga sausage, ang kalahating bangkay ay pinoproseso gamit ang ibang, mas simpleng teknolohiya. Ang tinadtad na karne, dahil may kasama itong mas maraming ugat, sa kasong ito ay lumalabas na hindi gaanong kalidad, ngunit ang mga gastos sa paggawa kapag ginagamit ang pamamaraang ito ay mababa.

Sa ganitong mga pabrika, ang karne ay hinihiwalay sa mga buto alinman sa isang conveyor belt o ng ilang mga espesyalista nang sabay-sabay. Maaaring gamitin ang mga teknolohiya sa pag-debon ng baboy tulad ng sumusunod:

• differentiated - ang bawat partikular na bahagi ay itinalaga sa isang deboner;
• differentiated vertical - dahan-dahang gumagalaw ang bangkay sa ibabaw ng conveyor sa isang suspendido na estado at sumasailalim sa hakbang-hakbang na pagproseso ng mga deboner;
• pinagsama - ginagamit sa mga bahagi ng bangkay na mahirap iproseso at nagbibigay-daan sa hanggang 50% ng karne na maiwan sa mga buto.

Gayundin, ang mga negosyo ay minsan ay maaaring gumamit ng maginoo na manu-manong pagpoproseso sa talahanayan sa pamamagitan ng pagsisikap ng isang espesyalista. Ang pamamaraang ito sa kasong ito ay tinatawag na carcass deboning.

Anong kagamitan ang ginagamit

Kapag nagde-debon ng baboy, ang isang tapos na produkto ay nakuha na naglalaman ng isang tiyak na dami ng mga buto at ugat. Ang tinadtad na karne mula sa karne na naproseso sa ganitong paraan ay maaaring magkaroon ng ibang kalidad. Sa kasong ito, ang lahat ay nakasalalay pareho sa kwalipikasyon ng mga deboner at sa uri ngkagamitan.

Sa malalaking negosyo, ginagamit ang mga espesyal na linya ng awtomatikong conveyor para sa pag-debon, kabilang ang baboy. Ang kanilang paggamit ay nagpapahintulot sa iyo na i-optimize ang produksyon hangga't maaari. Gayundin, kapag ginagamit ang mga ito, ang mga pagkalugi sa panahon ng pag-debon ng baboy ay nababawasan.

Mula sa mga gilid sa frame ng naturang mga conveyor, ang mga naaalis na tabletop ay naayos, na mga lugar ng trabaho para sa mga tauhan. Ang bilis ng pangunahing conveyor belt para sa naturang kagamitan ay madaling iakma. Sa itaas ng pangunahing conveyor, karaniwang naka-install ang isang karagdagang para sa mga balat, buto at litid. Upang kolektahin ang huli, ang isang espesyal na bunker na may lalagyan ng plastic assembly ay inilaan. Pagkatapos mapuno ang huli, ilalabas lang nila ito at ipapadala ang mga buto para iproseso sa harina, na pagkatapos ay gagamitin bilang food additive sa pag-aalaga ng mga hayop sa bukid.

Ang isang bahagi ng naturang mga linya ay karaniwang, bukod sa iba pang mga bagay, isang sistema ng automated accounting para sa pamamahagi at pagputol ng mga hilaw na materyales, kung saan ang mga timbangan ay konektado sa tatlong teknolohikal na punto:

• para sa mga papasok na hilaw na materyales;
• buto at dumi;
• karne pagkatapos putulin.

Pag-debon ng baboy: ani ng karne

Dapat ay halos walang natira sa mga buto pagkatapos iproseso. Ang output ng produktong ito ay pangunahing nakasalalay sa mga kwalipikasyon at kasanayan ng deboner. Sa malalaking negosyo, ang tagapagpahiwatig na ito ay tinutukoy ng mga pamantayan. Ang mga rate ng ani para sa karne at offal para sa karne ng baka at baboy ay ipinapakita sa talahanayan sa ibaba.

Pangalan/output ng produkto	Beef (%)	Baboy (%)
Meat	73, 6-70.5	71.6-62.8
Mga buto	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13.6-24.4
Cartilage at tendons	3.2-3.4	0.6-0.4
Mga Pagkalugi	1	0.8

Ang ani ng karne kapag nag-debon ng baboy mula sa iba't ibang bahagi ng kalahating bangkay, siyempre, ay maaaring iba. Ang ilang mga pamantayan, siyempre, ay dapat sundin sa kasong ito. Nakasaad din ang mga ito sa mga espesyal na talahanayan.

Siyempre, dahil sa mga pagkakaiba sa komposisyon ng karne sa iba't ibang bahagi ng kalahating bangkay, ang pulp sa labasan pagkatapos ng deboning ay hindi pantay na kalidad. Ito ay isa sa mga tampok ng pamamaraan. Halimbawa, kapag nagde-debon ng shoulder blades, brisket at likod, mas maraming mababang uri ng karne ang nakukuha kaysa sa pagpoproseso ng ibang bahagi. Sa kasong ito, ang output ay maraming ugat at kartilago.

Zhilovka

Isinasagawa ang pamamaraang ito sa mga negosyo pagkatapos ng mechanical deboning ng baboy o manual deboning. Kapag ito ay ginanap, ang magaspang na connective at adipose tissue ay inilabas mula sa karne - mga ugat, kartilago, maliliit na buto, malalaking daluyan ng dugo, mga namuong dugo. Gayundin, ang mga lymph node ay inaalis sa pulp.

Sa panahon ng pag-trim, bukod sa iba pang mga bagay, tulad ng isang pamamaraan bilang ang huling pag-uuri ay isinasagawababoy. Kapag ginagawa ang operasyong ito, sinusunod ang mga sumusunod na panuntunan:

• karne ay hinihiwa sa magkakahiwalay na grupo ng kalamnan;
• hiwain ang mga kalamnan sa pahaba na direksyon sa mga piraso na tumitimbang ng hindi hihigit sa 1 kg (para sa mga hilaw na pinausukang sausage - 400 g);
• ihiwalay ang connective tissue sa mga piraso ng karne.

Sa malalaking negosyo, ang mga veneer worker, tulad ng sa deboning, ay karaniwang dalubhasa sa iba't ibang bahagi ng bangkay.