Ang teknolohikal na proseso ng pagputol ng mga bangkay ng baka

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 10:43

Mukhang hindi mahirap hawakan ang ganitong uri ng trabaho gaya ng pagputol ng anumang uri ng karne. Kinakailangan lamang na gupitin ang mga kinakailangang bahagi. Gayunpaman, sa katotohanan, ang lahat ay medyo mas kumplikado. May manual na nagpapakita kung paano mag-boning, mag-trim, magkatay ng bangkay ng baka at marami pa.

Pangkalahatang impormasyon tungkol sa karne at mga pamamaraan sa pagproseso

Tulad ng para sa, halimbawa, boning, ang pamamaraang ito ay sumasailalim sa karne sa mga buto, na nasa isang pinalamig, lasaw, steamed at cooled na estado. Napakahalaga na obserbahan ang isang tiyak na rehimen ng temperatura sa kapal ng mga kalamnan bago putulin ang bangkay ng karne ng baka o iba pang karne. Ang pinalamig at lasaw na bangkay ay itinuturing na ang temperatura ay mula 1 hanggang 4 degrees Celsius. Ang produkto ng singaw ay dapat na may temperatura na hindi bababa sa 35 degrees. Ang mga pinalamig na lugar ay itinuturing na mga lugar na may temperaturang hindi hihigit sa 12 degrees Celsius.

Bilang karagdagan, dapat itong idagdag na ang pamamaraan para sa pag-debon, pag-trim o pagputol ng bangkay ng baka ay maaari lamang gawin pagkatapos itong masuri ng isang beterinaryo. Kung nagbibigay siya ng pahintulot, kung gayon ang bagay ay maaaring maipasa para sa karagdagang pagproseso. Ito ay nagkakahalaga din na idagdag ditona bago magpatuloy sa mismong pamamaraan, ang karne ay tinitimbang upang ikategorya ito. Bilang karagdagan, ang bawat uri ng produkto ay may sariling katangian.

Kung tungkol sa karne ng baka, ito ay nailalarawan sa pamamagitan ng kulay nito. Ang ganitong uri ng produkto ay nakikilala sa pamamagitan ng isang marmol na lilim ng karne, may mga layer ng adipose tissue sa mga lugar ng mga transverse cut na kalamnan. Mag-isa, ang karne na ito ay medyo siksik, na lumilikha ng ilang abala sa paghiwa ng mga bangkay ng baka, dahil kailangan mong gumastos ng maraming pagsisikap dito.

Temperatura ng imbakan bago iproseso

Ang proseso ng pagproseso ay dapat isagawa sa isang mahigpit na pagkakasunud-sunod, na sinusunod ang oras ng lahat ng mga operasyon. Bilang karagdagan, ang mga produkto ay nag-iiba-iba sa kanilang kondisyon ng temperatura.

Halimbawa, kung pagkatapos maghiwa ng bangkay ng baka o hindi lalampas sa 1.5 oras pagkatapos ng pagkatay, ang temperatura ng bahagi ng balakang sa lalim na hanggang 6 cm ay 36-38 degrees, kung gayon ang bahaging ito ay kabilang sa singaw silid. Ang ganitong uri ng produkto ay pinakamahusay na ginagamit para sa paggawa ng pinakuluang sausage, frankfurters, sausage, atbp. Bilang karagdagan, ang karne ng baka ay nahahati sa ilang mga kategorya, na lubos ding nakakaapekto sa pagproseso at karagdagang paggamit ng bangkay.

Kung tungkol sa rehimen ng temperatura, marami pang uri. Kung, pagkatapos putulin ang bangkay ng baka, ang karne na nakuha ay pinalamig sa temperatura na hindi mas mababa sa 12 degrees Celsius, at lumitaw ang isang tuyong crust sa ibabaw, kung gayon ito ay kabilang sa pangkat ng pinalamig na iba't.

Pagkatapos hiwain ang karne ng baka, maaaring ang mga pirasosumailalim sa paglamig sa temperatura na 0 hanggang 4 degrees Celsius. Sa kasong ito, ang mga kalamnan ay nananatiling nababanat, ang kahalumigmigan mula sa ibabaw ay nawawala, at ang pinatuyong crust ay nananatili rin. Pagkatapos na dumaan sa pamamaraang ito, ang mga produkto ay itinuturing na pinalamig. Pagkatapos putulin ang bangkay ng karne ng baka, ang karne ay maaaring magkaroon ng temperatura na -3 hanggang -5 sa ibabaw at mula 0 hanggang 2 degrees sa kapal. Ang ganitong uri ay tinatawag na frozen, at ang pangkalahatang temperatura ng buong bangkay ay dapat na humigit-kumulang sa antas ng -3 hanggang -2 degrees. Ang isang bagay ay itinuturing na nagyelo kung ang temperatura ng kalamnan nito ay hindi lalampas sa -8 degrees Celsius. Ang mga produktong lasaw ay yaong ang temperatura sa mga kalamnan ay umabot sa 1 degree, kapag ginawa ang mga artipisyal na kundisyon.

Paghahanda para sa pagproseso

Ang proseso ng pagkakatay ng bangkay ng baka ay nangangailangan ng karne na ipadala para sa pagproseso upang dumaan sa ilang hakbang sa paghahanda.

1. Bago mo ilipat ang bangkay o kalahating bangkay para sa pagputol, kinakailangan na ito ay suriin ng isang beterinaryo at sanitary na doktor. Ang layunin ng inspeksyon na ito ay upang matukoy ang komersyal na uri ng mga hilaw na materyales, pati na rin ang posibilidad ng karagdagang paggamit nito.
2. Kung dumating ang mga bangkay na dati nang pinalamig o natunaw, nililinis ang mga ito sa anumang kontaminasyon, may tatak, at aalisin ang mga namuong dugo, kung mayroon man. Sa ilang mga kaso, ito ay nagiging kinakailangan kapag, pagkatapos ng dry cleaning, kailangan mong hugasan ang bangkay. Upang gawin ito, dapat kang gumamit ng tubig, na ang temperatura ay mula 30 hanggang 50 degrees Celsius.
3. Hindi maaaring ang frozen na karneginagamit para sa pagputol, at samakatuwid ay dapat muna itong lasawin. Maaaring idagdag na ang mga frozen na produkto ay dapat sumunod sa mga patakaran na inireseta sa mga dokumento ng regulasyon upang magamit.

Pagkatapos na makapasa sa yugto ng paghahanda, maaari mong simulan ang pagputol ng bangkay ng baka. Ang teknolohikal na proseso ng operasyong ito ay medyo naiiba, depende sa kung aling bahagi ang kailangang iproseso. Napakahalaga din na maunawaan dito na ang pagputol ay isang karaniwang pangalan na kinabibilangan ng ilang mga operasyon, ibig sabihin, pagputol ng bangkay sa maraming bahagi, pag-debon ng mga bahagi, iyon ay, paghihiwalay ng pulp mula sa mga buto, pati na rin ang pag-trim (pag-alis ng mga tendon, kartilago, pelikula at iba pa).

Pagputol ng buto

Upang magpatuloy sa proseso ng deboning, kailangang hatiin ang kalahating bangkay ng baka sa ilang bahagi. Ang hakbang sa pagproseso na ito ay isinasagawa sa anim na sunud-sunod na hakbang. Ito ay nagkakahalaga ng pagdaragdag na sa yugtong ito, ang isang overhead path o isang espesyal na cutting table na may slope para sa pagbaba ng mga indibidwal na bahagi ay ginagamit bilang kagamitan para sa pagputol ng mga bangkay ng baka.

• Ang unang hakbang ay putulin ang scapula na matatagpuan sa pagitan ng mga kalamnan na nag-uugnay sa scapula at dibdib.
• Ang ikalawang hakbang ay putulin ang bahagi ng leeg, na matatagpuan sa pagitan ng huling cervical at unang dorsal vertebrae, para dito maaari ka ring gumamit ng billhook.
• Ang ikatlong hakbang ay putulin ang bahagi ng dibdib kasama ang costal cartilage, sa lugar kung saan ang mga tadyang ay lamangkumonekta sa mga cartilage na ito, at kung ang pinag-uusapan natin ay tungkol sa isang matandang hayop, pagkatapos ay bahagi ng karne ng baka, iyon ay, ang dibdib, kailangan mo lamang putulin gamit ang isang billhook.
• Ikaapat na yugto - pinuputol ang dorsal-costal na bahagi mula sa lumbar na bahagi, tulad ng sa kaso ng leeg at gulugod, ang paghiwa ay ginagawa pagkatapos ng huling tadyang at sa harap ng unang lumbar vertebra.
• Pagkatapos nito, kailangang putulin ang lumbar section mula sa balakang.
• Ang huling hakbang ng pagputol ay putulin ang bahagi ng balakang mula sa sacrum gamit ang billhook.

Kapansin-pansin na sa simula ang produkto ay nasa anyo ng mga bangkay, kalahating bangkay o quarters. Sa anumang kaso, ang karne ng bangkay ay dapat i-cut sa paraang inilarawan sa itaas. Maaari din itong idagdag na ang forequarters at hindquarters na pumapasok sa pagproseso ay hiwalay din sa bran at pumunta sa deboning stage. Ang forequarter ay isinasaalang-alang ang lahat mula sa leeg hanggang sa dibdib, kabilang ang dorsal-rib at scapular na mga rehiyon. Ang natitira ay kabilang sa hulihan.

Proseso ng pag-debon ng buto

Tulad ng nabanggit kanina, ang proseso ng pagputol ng bangkay ng baka, ang larawan kung saan ipapakita, ay nahahati sa maraming malalaking yugto, at hindi nagtatapos sa katotohanan na ang bangkay ay pinutol lamang. Dapat gawin ang susunod na pag-debon.

Ang proseso ng pagproseso ng mga blades ay medyo naiiba, at samakatuwid ito ay nagkakahalaga ng pagsasaalang-alang nang mas detalyado at simula sa kaliwang bahagi. Ang kaliwang talim ng balikat ay inilalagay sa mesa na may panlabas na bahagi upang ang bisig ay nakabukas patungo sa tao. Pagkatapos noonito ay kinakailangan upang simulan ang paghiwalayin ang bahagi ng karne mula sa buto sa mga paggalaw ng kutsilyo palayo sa iyo. Ang paggalaw ay dapat masakop ang lugar mula sa siko hanggang sa magkasanib na balikat at alisin ang karne mula sa humerus. Dapat na flat ang kutsilyo. Pagkatapos nito, sa parehong paraan, putulin ang lahat ng karne mula sa kaliwang humerus at scapula. Susunod, kailangan mong hawakan ang produkto sa pamamagitan ng radius, at sa pamamagitan ng paglipat ng kutsilyo mula sa iyong sarili, paghiwalayin ito mula sa kanang bahagi ng humerus. Pagkatapos nito, maaari mong putulin ang tissue ng kalamnan mula sa kanang bahagi ng radius at sa kaliwang bahagi ng ulna. Narito ito ay kinakailangan na akayin ang kutsilyo patungo sa iyong sarili, at hindi mula sa iyong sarili.

Kapag ang karne mula sa ungos na ito ay pinutol, kinakailangang ipasa ang kutsilyo mula kaliwa hanggang kanan upang putulin ang mga litid ng magkasanib na siko, at upang paghiwalayin din ang mga bahagi ng siko at radial mula sa balikat. Ang dalawang pinaghiwalay na mga fragment ay ganap na hinubad. Kinakailangan na huwag hawakan lamang ang interosseous space. Ang susunod na hakbang sa pagputol ng karne ay ginagawa sa ganitong paraan. Ang talim ng balikat ay umiikot ng 180 degrees upang ang buto ay lumiliko na ngayon patungo sa tao. Pagkatapos nito, maaari mong simulan ang pagtanggal ng ulo ng buto. Upang makamit ang resulta, kinakailangan na gumawa ng isang maliit na paghiwa sa tissue ng kalamnan upang makuha mo ito gamit ang iyong kamay. Gamit ang mga daliri ng kaliwang kamay, ang karne ay umaabot patungo sa sarili nito, at gamit ang isang kutsilyo kailangan mong humantong sa ibabaw ng buto patungo sa iyo. Sa ganoong sabay na pagsisikap, posible na mapunit ang karne mula sa loob ng talim ng balikat. Susunod, kailangan mong alisin ang mga tendon ng joint ng balikat. Kinakailangan din na huwag kalimutang linisin ang parehong panlabas at panloob na bahagi ng scapula mula sa pelikula. Mapapansin din na pinapayagan ang bahagyang pagkakaroon ng tissue ng kalamnan sa ulo ng buto na ito.

spinal costal region

Sa larawan ng pagputol ng bangkay ng baka, kung titingnan mong mabuti, makikita mo na ang lugar na ito ay kasama ang lahat ng bagay na katabi ng dorsal at costal vertebrae. Sa tamang hiwa, dapat mayroong 13 buto mula sa bawat kalahati. Ang vertebrae ay magkakaugnay sa pamamagitan ng cartilage at ligaments. Ang mga buto-buto ay ipinakita sa anyo ng mahabang arcuate bones. Mayroong dalawang pangunahing paraan para sa dorsal deboning.

Una, kailangan mong putulin ang lahat ng magagamit na karne mula sa labas ng mga tadyang, pati na rin ang mga spinous na proseso ng dorsal vertebrae. Susunod, ang tissue ng kalamnan ay pinutol at ang dorsal vertebrae ay nalinis. Ang pagputol ng bangkay ng baka sa mga hiwa mula sa mga bahaging ito ay maaari ding isagawa sa isang conveyor table. Sa kasong ito, ang mga pamamaraan ng pagproseso ay magkakaiba lamang. Kung sakaling ang proseso ng pagproseso ay isinasagawa ng isang manggagawa, pagkatapos ay ihain ang kanan at kaliwang bahagi sa mesa. Kapag pinoproseso ang bawat isa sa mga halves, ang karne ay inalis sa unang hakbang, iyon ay, sa anyo ng dalawang malalaking piraso. Ang kanang kalahati ay inilatag upang ang panlabas na bahagi ay namamalagi sa mesa, at ang mga dulo ng mga tadyang ay tumingin patungo sa deboner. Sa pamamagitan ng paglipat ng karne ng baka ng karne ng baka o kutsilyo mula sa kanan papuntang kaliwa, kinakailangan upang alisin ang mga labi ng diaphragm. Ang susunod na hakbang ay ang pagputol ng karne. Sa direksyon mula sa 1st hanggang 13th rib, ang karne ay pinutol mula sa dorsal vertebrae.

Pagkatapos nito, kailangang paikutin ang bahagi ng dorsal-costal upang ang mga spinous process ay tumingin sa tao. Sa posisyon na ito, inilipat ang kutsilyo palayo sa iyo, putulin ang core. Ang paglilinis ng mga spinous na proseso mismo ay isinasagawa sasa kabaligtaran ng direksyon, iyon ay, mula sa ika-13 hanggang sa unang tadyang. Ang proseso ng paggalaw ay nagsisimula sa gulugod at papunta sa proseso.

Paggupit ng mga bangkay para sa mga retailer

Upang matagumpay na maibenta ang mga produkto sa retail market, kailangan mo munang hatiin ang bangkay sa kalahating bangkay, at pagkatapos ay hatiin ang mga ito sa dalawang quarter. Ang mga pagbawas mula sa mga seksyon ng scapular, lumbar, dorsal at balakang ay itinuturing na pinakamahalaga, bilang karagdagan, sinasakop nila ang halos 50% ng kabuuang masa. Ang mga departamentong ito ay nilalayong isagawa ang kanilang pagpapatupad sa uri.

Sa panahon ng culinary cutting ng mga bangkay ng baka, ang ilan sa mga indibidwal na bahagi ay may sariling pangalan. Sa madaling salita, ang laman na matatagpuan sa kahabaan ng vertebrae ay tinatawag na entrecote, ang front dorsal part ay makapal, at ang likod ay tinatawag na manipis na gilid. Ito rin ay nagkakahalaga ng pagbibigay pansin sa katotohanan na kapag pinutol ang isang bangkay para sa mga retail na benta, nahahati ito sa ilang mga varieties, depende sa dami ng karne na nakuha. Ang pagputol ng bangkay ng baka ayon sa grado ay nahahati sa 3 uri:

• Ang unang baitang ay tumutukoy sa mga hiwa, ang bigat nito ay umaabot sa 88% ng kabuuang bigat ng kalahating bangkay;
• ikalawang baitang 7% lang;
• third grade is 5%.

Nararapat na isaalang-alang na ang grade 3 cut ay ang pinakamaliit na halaga, dahil kadalasan ang mga ito ay halos binubuo ng mga buto, connective tissue.

Pag-cut up para sa pagproseso

Tulad ng inilarawan kanina, ang bangkay ng baka ay hinahati sa 7 bahagi kung sakaling kailanganin itong gawin sahinaharap na mga sausage, de-latang pagkain. Ang bahagi ng scapular ay pinaghiwalay sa lugar kung saan may mga kalamnan na nagkokonekta sa mga bahagi ng scapular at dibdib, ang pagputol ng leeg ay isinasagawa sa lugar kung saan nagtatapos ang huling cervical vertebra at nagsisimula ang unang dorsal vertebra, atbp. Gayunpaman, kung ang karne ng baka ay pinutol, na kabilang sa una o pangalawang kategorya, pagkatapos ay ihihiwalay muna ang tenderloin sa bangkay, na ipapadala para sa pagproseso upang makakuha ng mga semi-tapos na produkto.

Nararapat tandaan na ang kondisyonal na paghahati sa 7 bahagi at kasunod na pag-debon ay naiiba lamang dahil ang pagproseso ng bawat isa sa mga departamento ay naiiba sa pagiging kumplikado at intensity ng paggawa. Ang kalidad ng karne sa anumang lugar ay magiging pareho sa anumang iba pa. Ang paghihiwalay ayon sa mga katangian ng kalidad ay nangyayari lamang sa huling yugto ng pagputol ng bangkay ng baka, iyon ay, sa proseso ng pag-trim. Sa yugtong ito, ang karne ay nahahati sa mga uri, depende sa kung anong porsyento ng adipose at connective tissue ang naroroon sa bawat indibidwal na piraso.

Sa kasalukuyan, maraming iba't ibang teknolohiya sa pagputol ang ginagamit. Sa una, mga trading cut scheme lang ang ginamit. Gayunpaman, sa hinaharap, ang mga pinagsamang scheme ay binuo para sa mga pasilidad na pang-industriya para sa pagputol ng mga bangkay. Ayon sa parehong mga pamantayan, ang mga bahagi na may tumaas na culinary value ay dapat ipadala upang lumikha ng mga semi-finished na produkto, at lahat ng iba pa ay ipinadala sa industriya ng sausage at canning.

Pagputol ng mga produktong karne

Ang pamamaraang ito ay naaayon din sa isang partikular na plano.

• Una,trimming ay isinasagawa lamang pagkatapos ng deboning ay ganap na nakumpleto. Ang kakanyahan ng operasyong ito ay ang lahat ng magaspang na tisyu ay tinanggal mula sa karne, na siyang nag-uugnay na tisyu. Tinatanggal din ang taba layer, malalaking daluyan ng dugo at iba pa. Ang prosesong ito ay ang huling hakbang sa paghiwa ng carcass ng karne ng baka o anumang iba pang karne.
• Pangalawa, ang pamamaraan mismo ay isinasagawa nang manu-mano gamit ang isang espesyal na matalim na kutsilyo.

Sa panahon ng pamamaraang ito, dapat mong sundin ang ilang mahahalagang tuntunin:

1. Ang karne ay hinihiwa sa magkakahiwalay na mga kalamnan o grupo ng mga ito.
2. Ang mga kalamnan ay pinuputol sa pahaba na direksyon. Ang mga piraso ay dapat na hindi hihigit sa 1 kg.
3. Kung ang karne ay gagamitin para sa paggawa ng hilaw na pinausukang sausage, ang bigat ng piraso ay hindi dapat lumampas sa 400 gramo.
4. Ang piraso ng karne na pinoproseso ay inilalagay na nakababa ang connective tissue. Gamit ang trimming knife, ang karne ay ihihiwalay sa connective tissue sa pamamagitan ng pag-alis ng kutsilyo sa sarili nito.
5. Mahalagang huwag mangolekta ng malaking halaga ng deboned at trimmed na karne sa mesa para maiwasan ang pagkasira ng kalidad nito.

Nararapat ding bigyang pansin ang katotohanan na upang makamit ang pinakamahusay na kalidad ng karne, kinakailangang maingat na putulin ang karne. Upang gawin ito, kinakailangan na ang produksyon ay may mga manggagawa na may pananagutan sa pagproseso ng mga indibidwal na bahagi ng bangkay. Sa kasong ito, ang karne ay magiging pinakamataas na kalidad. Sa paggawa ng mga semi-tapos na mga produkto ng karne, ang kalidad ng karne ay gumaganap ng isang mahalagang papel. Ang pagkakaroon ng taba, pelikula, lived at iba pang mga bagay aylumala ang kalidad.

Mga panuntunan sa pag-trim ng karne ng baka

Dahil ang pagputol ng karne ay maaaring maganap ayon sa iba't ibang paraan, depende dito, ang mga produkto ay nahahati sa ilang uri pagkatapos putulin:

• ay maaaring hatiin sa tatlong grado: superior, una at pangalawa;
• sa dalawang grado: maaaring i-trim ang karne ng baka na single-grade at natural na semi-tapos na produkto;
• para sa dalawang uri, kung mayroong natural na semi-finished na produkto at trimmed sausage meat;
• marahil premium trimmed beef at trimmed sausage;
• ang huling uri ay ang karaniwang trimmed single-grade beef.

Sa karagdagan, posible ring gumawa ng malalaking sukat na semi-tapos na mga produkto, na nahahati sa tatlong kategorya: ang una, pangalawa at pangatlo. Kapag pinutol ang mga bangkay ng baka sa mga steak o para sa iba pang mga layunin, o sa halip, ito ay nasa huling yugto ng pag-trim ng karne na nakuha mula sa medyo well-fed na mga hayop na may mga deposito ng taba, ang mataba na karne ay nakahiwalay din nang hiwalay. Ang mga nasabing piraso ay naglalaman ng hanggang 35% ng kabuuang masa ng taba at nag-uugnay na mga tisyu. Upang makakuha ng mga natural na semi-tapos na mga produkto, pati na rin ang trimmed beef ng pinakamataas na grado, kinakailangan upang iproseso ang balakang, balikat, dorsal at lumbar na bahagi ng bangkay. Bilang karagdagan, ang average na porsyento ng trimmed meat ay lubos na nakadepende hindi lamang sa katabaan ng hayop, ang cutting technique na ginamit, kundi pati na rin sa mga kwalipikasyon ng mga manggagawang nagtatrabaho sa workshop.

Maaari lamang idagdag na pagkatapos mag-debon at bago mag-trim, pinapayagan ang bahagyang paghiwa ng tissue ng kalamnan. Ito rin ay nagkakahalaga ng noting na ang dibdib bahagi, na kung saan ay ginagamit para sapaggawa ng set ng sopas, dapat iproseso lamang sa isang gilid, sa labas ng hiwa.

Mula sa lahat ng ito maaari nating mahihinuha na ang pagputol ng bangkay ng baka sa mga bahagi, una, ay isang pamamaraan na nahahati sa tatlong mas maliliit: pagputol, pag-debon, pag-trim, at pangalawa, nangangailangan ito ng mga kwalipikadong espesyalista.