Kapitbahayan ng pagkain. Mga panuntunan para sa kapitbahayan ng kalakal ng mga produkto sa pampublikong catering at sa tindahan

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 10:43

Ang mga empleyado ng anumang establisyimento na direktang nauugnay sa mga produktong pagkain ay dapat na mahigpit na sumunod sa mga alituntunin ng kapitbahayan ng kalakal. Ito ay makabuluhang pahabain ang buhay ng istante ng mga produkto at hindi masira ang kalidad nito. Kung tutuusin, kakaunting tao ang matutuwa kapag bumili sila ng cake na may matinding amoy ng pinausukang sausage o herring sa tindahan.

Mga alituntunin sa paglalagay ng pagkain

Ang kalapitan ng kalakal ay itinuturing na isa sa mga pinakamahalagang salik na tumutukoy sa mga kondisyon para sa pag-iimbak ng pagkain. Kapag naglalagay ng mga kalakal, kinakailangang magabayan ng mga prinsipyo ng kahusayan, kaligtasan at pagkakatugma ng produkto. Ipinahihiwatig ng mga panuntunan sa kapitbahayan ng mga kalakal ang pangangailangan para sa maingat na pagpili ng mga produkto na may magkaparehong katangian ng sorption at katulad na mga rehimen sa imbakan. Kaya, ganap na hindi katanggap-tanggap na maglagay ng mga frozen na produkto sa tabi ng mga pinalamig. Ito ay maaaring humantong sa ang katunayan na ang una ay mag-defrost, at ang pangalawa, sa kabaligtaran, ay mag-freeze. Bukod sa,Mahigpit na ipinagbabawal na mag-imbak ng basa at tuyo na mga kalakal sa malapit. Ang una ay tiyak na matutuyo, mawawala ang kanilang pagtatanghal, habang ang huli ay magiging basa-basa at sasailalim sa microbiological deterioration.

Gayundin, ang lahat ng produkto ay maaaring nahahati sa dalawang pangkat: sorbate (nagbibigay ng mga aroma) at sorbents (sumisipsip ng mga amoy). Ang mantikilya ay maaaring sumipsip ng mga amoy ng isda o pintura, ang asukal ay mabilis na sumisipsip ng "mga aroma" ng diesel fuel, gasolina at kerosene, at ang kape at tsaa ay mabilis na hinihigop ng mga kosmetiko at pabango na amoy. Ang pangunahing dahilan kung bakit nagsisimulang lumabas ang mga produkto ng hindi pangkaraniwang mga aroma ay dahil hindi iginagalang ng staff ang kalapitan ng produkto sa tindahan o bodega.

Ang pinakakaraniwang pagkakamali sa paglalagay ng produkto

Sa kasamaang palad, maraming empleyado ng catering establishments ang nagkakasala sa hindi pagsunod sa mga patakaran. Ngunit ang kalapitan ng kalakal ng mga produkto ay ang pinakamahalagang salik na tumutukoy sa mga kondisyon ng imbakan. Ang isa sa mga pinakakaraniwang pagkakamali ay ang paglalagay ng mga natapos at hilaw na produkto sa parehong refrigerator. Sa mga pambihirang kaso, sa mga kusina ng maliliit na establisyimento na may isang refrigerator lamang, pinapayagan ang panandaliang pag-iimbak ng pang-araw-araw na supply ng pagkain sa magkahiwalay na mga rack o istante.

Dagdag pa rito, madalas na nilalabag ang pagbabawal sa pinagsamang pag-iimbak kasama ng iba pang produkto ng mga produkto gaya ng baker's yeast, gulay, prutas, lahat ng uri ng keso, sausage at ice cream.

Ano ang sanhi ng mga ganitong problema?

Ang mga pangunahing dahilan na humahantong sa maling kalakal na kapitbahayan ng pagkain ay dapat hanapin sa mga aspeto ng organisasyon ng negosyo. Ang isa sa pinakamahalagang problema ay maaaring ituring na pagkagambala sa suplay. Hindi lahat ng cafe ay sumusunod sa prinsipyong "first in, first out", na nagpapahiwatig ng paggamit ng mga sangkap sa pagkakasunud-sunod ng pagdating sa warehouse.

Ang pangalawang karaniwang problema ay ang kumpleto o bahagyang kakulangan ng pag-unawa sa demand. Ang mga chef ng karamihan sa mga catering establishment ay madalas na nagsisimulang maghanda sa umaga ng marami sa mga pagkaing iniharap sa menu. At pagkatapos ay naghihintay silang mabili. Kasabay nito, iilan sa kanila ang nag-iisip hindi lamang tungkol sa mga kalakal na kapitbahayan ng mga produkto sa pampublikong pagtutustos ng pagkain, kundi pati na rin tungkol sa pagiging angkop at kakayahang kumita sa ekonomiya ng naturang pamamaraan.

Paano maiiwasan ang mga ganitong problema?

Ang pangunahing pokus ay dapat sa tamang kapitbahayan ng kalakal. Napakahalaga rin nito dahil kakaunting negosyo ang kayang maglaan ng malalaking lugar para sa mga pasilidad ng imbakan. Ang lahat ng uri ng biniling sangkap ay dapat na nakaimbak sa kanilang orihinal na mga lalagyan. Maaari itong maging mga lata, bariles o mga kahon. Kung ang packaging ay nasira sa panahon ng transportasyon, dapat itong mapalitan ng bago. Ang hindi pagsunod sa mga panuntunan sa pag-iimbak ay puno ng maagang pagkasira ng mga produktong pagkain.

Ang Commodity neighborhood sa public catering ay nagpapahiwatig na ang lahat ng stock ay dapat na ikategorya. Upang pahabain ang shelf life ng mga produkto, dapat na nakaimbak ang mga ito malapit sa parehong uri ng mga sangkap.

Mga kinakailangan para sa mga refrigerator at storage facility

Upang hindi lumabag sa kapitbahayan ng kalakal, ang establisyimento ay dapat magkaroon ng hindi bababa sa tatlong nakahiwalay na pantry:

• para sa pag-iimbak ng mga gulay at prutas;
• para sa mga tuyong produkto;
• refrigerated storage room para sa mga nabubulok na sangkap.

Lahat ng pantry ay dapat panatilihing ganap na malinis. Upang mapanatili ang kaayusan, dapat silang regular na linisin. Dapat ay walang banyagang amoy sa lugar. Dapat silang nilagyan ng isang mahusay na sistema ng bentilasyon. Ang temperatura at halumigmig na dapat mapanatili sa pantry ay direktang nakadepende sa uri ng mga sangkap na nakaimbak doon.

Ang mga nabubulok na produkto ay inirerekomenda na ilagay sa refrigerator o freezer, depende sa inaasahang tagal ng istante. Kasabay nito, hindi dapat kalimutan ng isa na ang paglamig o pagyeyelo ay hindi maaaring ganap na sirain ang mga mikrobyo. Isa sa mga pinakamatinding halimbawa kung paano nilalabag ang lapit ng kalakal ay maaaring ituring na ang pag-iimbak ng karne at tinadtad na karne sa parehong istante, na humahantong sa paglipat ng pathogenic microflora mula sa hilaw na sangkap patungo sa tapos na produkto.

Paano mag-imbak ng mga prutas at gulay?

Bilang panuntunan, inilalagay ang mga ito sa mga tuyo at maayos na maaliwalas na mga silid, ang temperatura kung saan lumalapit sa 0 gr. Ang masyadong mataas na antas ng halumigmig ay maaaring maging sanhi ng maagang pagkasira ng mga produktong ito. Bilang resulta, maaaring lumitaw ang amag sa kanila atmga palatandaan ng pagkabulok. Sa proseso ng pangmatagalang pag-iimbak ng mga gulay at prutas, inirerekumenda na regular na suriin ang mga ito para sa mga nasirang prutas.

Para sa pag-iimbak, pinapayagang gumamit ng mga kahon o malalaking basket na inilalagay sa malinis na sahig o mga espesyal na rack. Ang mga adobo na gulay ay inililipat sa mga bariles o garapon ng salamin. Ang mga patatas ay pinapayagan na ibuhos sa malinis na mga bag. Mahalagang matiyak na walang biglaang pagbabago sa temperatura sa pantry.

Paano mag-imbak ng de-latang pagkain?

Walang mga espesyal na kinakailangan para sa pag-iimbak ng pangangalaga sa pabrika. Mahalagang maunawaan na hindi sila dapat ilagay malapit sa mga heating device. Maipapayo na iimbak ang mga ito sa isang malamig na madilim na silid, malayo sa direktang sikat ng araw. Huwag kalimutan na ang mga juice, jam at syrup na nakaimbak sa masyadong mababa ang temperatura ay mabilis na nagiging matamis. Ang mga kahon na may de-latang pagkain sa mga lalagyan na walang barnis na lata ay mas mainam na itago sa mababang temperatura. Kung hindi, ang mga nilalaman ng mga garapon ay magkakaroon ng hindi kanais-nais na lasa ng metal.

Paano mag-imbak ng mga semi-finished na produkto at tapos na produkto?

Upang mapaunlakan ang mga produktong kabilang sa kategoryang ito, kinakailangang kumuha ng espesyal na kagamitan sa pagpapalamig. Bukod dito, mahigpit na ipinagbabawal na mag-imbak ng mga semi-tapos na produkto malapit sa mga handa na pinggan. Ang kategorya ng mga partikular na nabubulok na produkto ay kinabibilangan ng karne at isda na semi-tapos na mga produkto, kabilang ang tinadtad na karne. Kung nilalabag ang mga kundisyon ng pag-iimbak, ang mga mikrobyo ay magsisimulang mabuo sa kanila nang mas mabilis.

Handa naang mga produktong dapat ibenta sa mga sabaw o sarsa ay dapat na isailalim sa karagdagang labinlimang minutong pigsa. Ang mga hindi nabentang pinggan ay nakaimbak sa refrigerator nang hindi hihigit sa 12 oras. Bago ang bawat kasunod na paghahatid, ang ulam ay dapat na maingat na suriin. Bilang karagdagan, obligado ang chef na subukan ang pagkaing ito.

Paano mag-imbak ng maramihang tuyo na sangkap?

Una sa lahat, kailangan mong magpasya kung ano ang kasama sa kategoryang ito. Kabilang sa mga bulk dry products ang asukal, cereal, harina at pasta. Para sa kanilang imbakan, inirerekumenda na maglaan ng isang mahusay na maaliwalas na silid, ang antas ng halumigmig kung saan hindi hihigit sa 75%. Ang pinakamaliit na labis ng indicator na ito ay puno ng pinsala sa mga produkto.

Ang mga pakete, bag, salamin o plastik na garapon na may mga takip na naitatakpan ay mainam para sa pag-iimbak ng mga dry bulk na sangkap. Maaari silang ilagay sa mga rack o mga espesyal na pallet. Kapag pumipili ng isang lugar upang iimbak ang mga produktong ito, kailangan mong isaalang-alang ang katotohanan na sila ay mahusay na sumipsip hindi lamang kahalumigmigan, kundi pati na rin ang mga amoy. Samakatuwid, ang mga ito ay ipinagbabawal na ilagay sa agarang paligid ng kape, tsaa, isda at karne. Kung walang nakahiwalay na pantry para sa mga tuyong bultuhang sangkap, maiimbak ang mga ito sa isang hermetically sealed na lalagyan.

Paano mag-imbak ng mantikilya at keso?

Halos lahat ng uri ng keso at mantikilya ay dapat na nakaimbak sa refrigerator nang hindi hihigit sa 15 araw. Hindi tulad ng mantikilya, ang mga keso ay ipinagbabawal na maging frozen, dahil pagkatapos ng defrosting nawala ang kanilang presentasyon. Ang parehong mga produkto ay lubhang sumisipsip.extraneous odors, kaya hindi sila maaaring ilagay sa tabi ng isda, karne at damo. Para sa safety net, ipinapayong ibalot ang mantikilya at keso sa cling film o itago sa mga lalagyan.