Teknolohiya ng malamig na paninigarilyo: ang konsepto ng proseso, ang pagtatayo ng isang smokehouse, ang mga pangunahing tuntunin ng paninigarilyo at paghahanda ng pagkain

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 10:43

Pumupunta ang mga tao sa dacha, siyempre, hindi lamang para magtrabaho sa lupa, kundi para magpahinga mula sa maingay na metropolis sa sariwang hangin. At siyempre, ang lahat ng uri ng pagtitipon ng pamilya ay madalas na nakaayos sa mga suburban na lugar. Kasabay nito, bilang karagdagan sa mga gulay na lumago sa hardin, ang ilang mga orihinal na produkto ay maaari ding ihain sa mesa - halimbawa, isda o karne na pinausukan ng sariling mga kamay. Ito ay medyo madali upang maghanda ng naturang bansa "mga delicacy" sa iyong sarili. Sa kasong ito, maaari mo ring gamitin ang teknolohiya ng malamig na paninigarilyo.

Mga uri ng paninigarilyo

Matagal nang ginagamit ng tao ang ganitong paraan ng pagluluto ng isda at karne. Natuklasan ng mga siyentipiko ang maraming mga rock painting na may kaukulang mga plot. Sa ngayon, mayroon lamang tatlong pangunahing paraan ng paninigarilyo:

• hot;
• semi-hot;
• malamig.

Ang unang teknolohiya ay pangunahing nakikilala sa pamamagitan ng mataas na bilispaghahanda ng produkto. Maaari kang manigarilyo ng isda o karne gamit ang pamamaraang ito sa loob lamang ng ilang oras. Ang bentahe ng pamamaraang ito ay sa kasong ito ang lahat ng mga nakakapinsalang parasito o microorganism ay namamatay sa produkto. Humigit-kumulang sa parehong mga pakinabang ay nakikilala sa pamamagitan ng semi-hot smoking technique. Ang dalawang teknolohiyang ito ang kadalasang ginagamit ng mga naninirahan sa tag-araw kapag naghahanda ng mga produktong “may usok” nang mag-isa.

Gayunpaman, kung minsan ang mga may-ari ng mga suburban na lugar ay gumagamit ng mas kumplikado at magastos na paraan ng malamig na paninigarilyo. Gamit ang teknolohiyang ito, maaari kang makakuha ng mas malasang mga produkto. Kasabay nito, ang malamig na pinausukang isda at karne ay maaaring maimbak nang mas matagal. Ang pangunahing kawalan ng teknolohiyang ito ay ang tagal ng proseso. Maaaring usok ang isda o karne gamit ang pamamaraang ito sa loob ng ilang araw.

Mga pangunahing panuntunan sa paninigarilyo

Ang teknolohiya ng malamig, mainit at semi-mainit na paninigarilyo ay pangunahing naiiba sa temperatura ng usok na ginamit sa pagproseso ng mga produkto. Ang lasa ng isda o karne na inihanda sa iba't ibang paraan ay maaaring mag-iba nang malaki.

Ang isang katangian ng malamig na paninigarilyo ay, una sa lahat, na ang mga produkto sa kasong ito ay nalantad sa lumalamig na usok. Ang temperatura nito, ayon sa mga regulasyon, ay hindi dapat lumampas sa +15-30 °C para sa karne at +20-40 °C para sa isda.

Sa mga negosyo para sa naturang paninigarilyo, bukod sa iba pang mga bagay, ang mga sumusunod na pamantayan ay ibinigay, halimbawa:

• humidity ng smoke-air mixture - 40-70%;
• tagal ng paninigarilyo - 20-72 oras;
• bilis ng usok - 1-8 m/s;
• nilalaman ng asin sa tapos na produkto - 4-12%.

Anong mga pagkain ang maaaring usok

Isa sa mga tampok ng malamig na paninigarilyo, kabilang ang do-it-yourself, ay ang produkto sa kasong ito ay halos hindi sumasailalim sa heat treatment. Sa katunayan, ang pamamaraan na ito ay isang pinasimple na teknolohiya ng pagpapatayo. Samakatuwid, ang karne o isda na inihanda sa ganitong paraan ay maaaring magkaroon ng lahat ng uri ng mga parasito at nakakapinsalang bakterya.

Gamitin para sa malamig na paninigarilyo, kung kaya't ang mga kilalang de-kalidad na produkto na nakapasa sa iba't ibang uri ng mga pagsusuri ang maaasahan. Halimbawa, hindi maaaring lutuin ang mga bagong huling isda sa ilog gamit ang pamamaraang ito.

Gayundin, kapag pumipili ng mga produkto gamit ang cold-smoked na teknolohiya, dapat mong bigyang-pansin ang kanilang antas ng taba ng nilalaman. Ang tuyong karne o isda para sa pagluluto sa pamamagitan ng pamamaraang ito ay ganap na hindi angkop. Ang mga naturang produkto sa proseso ng malamig na paninigarilyo ay matutuyo lamang at magiging napakatigas.

Mula sa karne para sa malamig na paninigarilyo, karaniwang karne ng baboy o matabang tupa ang angkop. Gayunpaman, ang manok at karne ng baka ay niluto sa karamihan ng mga kaso gamit ang isang mainit na paraan. Maaaring gumana nang maayos ang malamig na pinausukang isda:

• eel;
• sturgeon;
• Far East salmon;
• whitefish.

Ginamit namadalas para sa paninigarilyo mackerel cold smoking technology. Ang Bream at roach ay medyo angkop din para sa pamamaraang ito. Karaniwang pinausukan ang herring sa mainit na paraan.

Paghahanda ng isda

Napakadalas ay ginagamit ang teknolohiya ng malamig na paninigarilyo upang ihanda ang naturang produkto sa usok. Sa produksyon, ang isda ay niluluto sa mga smoke cabinet na mas mabilis kaysa sa karne. Ganun din ang nangyayari sa bahay.

Ang paghahanda ng isda para sa paninigarilyo ay pinapayagan kapwa sa pamamagitan ng pag-aasin at pag-aatsara. Bukod dito, sa parehong mga kasong ito, maaaring gamitin ang iba't ibang mga recipe para sa maliliit at malalaking isda. Sa anumang kaso, ang tamang pag-aasin o pag-aatsara ay isang kinakailangan para sa paghahanda ng isang de-kalidad at masarap na pinausukang produkto.

Mga paraan ng pag-aasin

Noong panahon ng Sobyet, ang teknolohiya ng cold smoking na isda sa produksyon ay labor intensive. Ginagamit para sa paghahanda ng naturang produkto mahal, mahirap na mapanatili ang kagamitan. Ngunit ang isda sa parehong oras, sa huli, ay naging napakasarap at mabango.

Ngayon, ang naturang produkto ay pinausukan sa produksyon, sa kasamaang-palad, sa karamihan ng mga kaso, hindi ayon sa GOST, ngunit ayon sa TU. Alinsunod dito, lumalabas na ito ay madalas na hindi masyadong pampagana. Sa bahay, kung ninanais, maaari kang magluto ng mas masarap na isda kaysa sa binili. Ngunit siyempre, bago manigarilyo, ang naturang produkto ay dapat na inasnan nang tama.

Ang maliliit na isda ay karaniwang hindi kinakatay bilang paghahanda para sa pagproseso ng usok. Sa ilang mga kaso, ito ay hindi kahit na gutted. Karaniwang inihahanda ang naturang produkto tulad ng sumusunod:

• balon ng isdahugasan;
• may ibinubuhos na maliit na asin sa ilalim ng enamel pot;
• kuskusin ng asin ang bawat isda, bigyang-pansin ang mga hasang;
• maglagay ng patong ng isda sa ilalim ng kawali at takpan ito ng asin;
• ulitin ang pamamaraan hanggang mapuno ang palayok.

Ang inilatag na isda ay iiwan sa loob ng 2 araw. Sa panahong ito, mabubusog ito ng brine at magiging handa para sa paninigarilyo.

Do-it-yourself cold smoking ng malalaking isda ay kinabibilangan ng paggamit ng sumusunod na teknolohiya sa paghahanda:

• ang mga ulo at laman-loob ay inalis sa mga bangkay at hinugasan ng mabuti;
• isda ay hinihimas ng magaspang na asin at inilagay sa kasirola;
• iwanan ang produkto sa asin sa loob ng isang araw;
• maghanda ng brine mula sa 2 litro ng tubig, 25 g ng asukal at 0.5 pack ng asin at punuin ito ng isda;
• iwanan ang mga bangkay sa asin para sa isa pang 5 araw.

Sa brine para sa lasa, maaari kang maglagay ng kaunting paminta at perehil. Una, dapat itong pakuluan sa kalan at palamigin.

Mga paraan ng pag-aatsara

Kapag gumagamit ng cold smoking technology, ang pre-s alting ay nagbibigay-daan sa iyo na makakuha ng medyo masarap na isda. Gayunpaman, kapag inatsara, ang produktong ito ay maaaring maging mas malambot at makatas. Inihahanda ang isda bago manigarilyo sa kasong ito, kadalasan ayon sa sumusunod na teknolohiya:

• nilinis ang mga bangkay, inaalis ang ulo at laman-loob;
• hugasan ang isda at ilagay sa refrigerator sa loob ng isang oras.

Inihahanda ang marinade sa isang malaking kaldero. Upang gawin ito, ibuhos dito:

• 1 tbsp semi-sweet white wine;
• kaunting toyo, lemon juice at tubig.

Susunod, idinagdag ang pinaghalong thyme at rosemary sa marinade. Sa susunod na yugto, ang brine ay pinainit sa mababang init, nang hindi kumukulo, at ang isda ay inilalagay dito. Susunod, ilagay ang kawali sa refrigerator sa loob ng 10 oras

Teknolohiya ng paninigarilyong isda

Sa tiyan ng isang malaking inasnan o adobo na isda, kailangang maglagay ng mga spacer bago simulan ang paggamot sa usok. Ang teknolohiya ng malamig na paninigarilyo rudd at flounder, bream at roach, dahil sila ay medyo maliit sa laki, kadalasan ay hindi nangangailangan ng gayong pamamaraan. Ngunit sa mga bangkay ng salmon, halimbawa, dapat maglagay ng mga spacer.

Ang sawdust sa smokehouse ay dapat ibuhos ng aspen, alder o oak. Ang isda ay sinuspinde sa silid sa isang patayong posisyon. Ang termino ng malamig na paninigarilyo gamit ang iyong sariling mga kamay ay depende sa laki nito. Ang pamamaraang ito ay karaniwang tumatagal ng 1-6 na araw.

Teknolohiya ng malamig na paninigarilyo sa bahay: paghahanda ng karne

Ang produktong ito ay madalas ding pinausukan ng malamig sa bansa. Ihanda ang karne para sa pagproseso, depende sa kung ano ang gusto nilang matanggap. Kaya para sa basturma kakailanganin mo:

• 1 kg fillet ng baboy;
• 100 g curing mixture na may s altpeter;
• 1 litro ng tubig;
• ni½ tsp asukal at kumin;
• 1 sibuyas ng bawang.

Ang bawang ay paunang dinurog, at pagkatapos ay ibuhos ang lahat ng sangkap sa tubig. Ibuhos ang inihandang brine sa ibabaw ng karne at iwanan ang kawali sa isang cool na silid sa loob ng 4 na araw. Susunod, ang fillet ay kinuha, lubusan na punasan ng isang tuwalya at tuyo para sa isang araw. Ang nasabing karne ay pinausukan sa temperatura na 25 ° C hanggang maluto.

Upang maghanda ng hilaw na pinausukang hamon, ginagamit ang mga sumusunod na sangkap:

• 7 kg ham;
• 700g asin;
• brine ng 3 litro ng tubig, 350 g ng asin, 2 g ng sodium nitrate.

Ang kapal ng taba sa ham na pinili para sa paninigarilyo ay hindi dapat mas mababa sa 3 cm. Ang pinalamig na karne sa kasong ito ay pinupunasan ng asin at inilagay sa ilang lalagyan. Susunod, ang pagkarga ay inilalagay sa itaas at pinananatili sa loob ng 1-3 araw sa temperatura na 4 ° C. Ang natitirang asin ay unang ibubuhos sa karne.

Ang mga adobo na piraso sa susunod na yugto ay ibinubuhos ng pinalamig na brine at iniiwan upang i-marinate sa loob ng 10-15 araw. Pagkatapos nito, ang karne ay kinuha sa labas ng lalagyan at nakabitin sa isang cool na silid upang matuyo sa loob ng 3 araw. Susunod, ang hamon ay ibabad sa loob ng 2-3 oras, hugasan ng tubig at punasan ng tuwalya. Ang pinausukang karne na inihanda sa ganitong paraan ay dapat isagawa na may makapal na usok sa temperatura na 35 ° C. Kasabay nito, ang mga piraso ay dapat ilagay sa isang bariles sa loob ng 3 oras araw-araw sa loob ng isang linggo.

Maaari ba akong magluto ng karne ng baka

Ang teknolohiya ng malamig na paninigarilyo ng karne ng baboy sa bahay ay medyo simple. Ngunit kung naisgamit ang pamamaraang ito, maaari ka ring magluto ng karne ng baka o manok sa bansa. Ang karne ng mga varieties na ito, na may matagal na pagkakalantad sa malamig na usok, tulad ng nabanggit na, ay maaaring maging tuyo at matigas. Upang maiwasang mangyari ito, ang mga naturang produkto ay kailangang ma-heat treatment bago manigarilyo. Kadalasan, inilalagay lang muna ang naturang karne sa isang kasirola at pinakuluan ang tubig.

Aling kahoy na panggatong ang angkop para sa karne

Kapag gumagamit ng cold smoked technology para sa naturang produkto, ang isang napakahusay na solusyon ay ang paggamit ng prutas na kahoy, halimbawa, mansanas o peras. Gayundin, ang karne ay madalas na niluto sa ganitong paraan sa oak, abo o alder. Ang kahoy na panggatong ng Birch, chips at sawdust ay hindi inirerekomenda para sa paninigarilyo ng naturang produkto. Kung hindi, ang karne ay magiging parang alkitran.

Pagluluto ng mga sausage

Ang teknolohiya ng malamig na paninigarilyo na karne at isda sa bahay, samakatuwid, ay hindi partikular na mahirap. Ito ay magiging medyo simple upang magluto ng sausage gamit ang pamamaraang ito. Upang makakuha ng naturang pinausukang produktong gawang bahay, kakailanganin mo ang mga sumusunod na sangkap:

• 2 kg na baka;
• 1.5 kg na lean na baboy;
• 1.5 kg solid fat;
• 10g asukal;
• paminta sa panlasa;
• 200g asin;
• 3 g ng ascorbic acid (sa halip na s altpeter).

Ang karne para sa paggawa ng mga sausage ay inasnan at ilagay sa refrigerator sa loob ng 4-5 araw. Susunod:

• ang produkto ay ini-scroll sa isang gilingan ng karne;
• masahin ito nang husto kasama ng ascorbic acid, asukal at pampalasa;
• mantika ay hinihiwa sa maliliit na piraso at idinagdag sa tinadtad na karne;
• ipamahagi ang masa sa board na may isang layer na hindi lalampas sa 10 cm at panatilihin sa malamig sa loob ng 2-3 araw.

Dagdag pa, ang nilutong karne ay isinisiksik sa mga bituka na hinugasan ng mabuti at lahat ay nalagyan ng mahigpit na benda. Bago manigarilyo, ang mga sausage ay iniiwan sa isang malamig na silid (+5 ° C) sa loob ng isang linggo. Susunod, ang sausage ay pinausukan sa temperatura na 20 ° C sa loob ng 2-3 araw. Sa huling yugto, ang mga sausage ay inilalagay sa isang malamig na tuyong lugar (+10 °C) sa loob ng 4-6 na linggo.

Maaari ba akong gumawa ng smokehouse

Ang ganitong kagamitan ay ibinebenta na ngayon sa halos lahat ng hardware store. Gayunpaman, sa ating panahon, posible na bumili ng mga yari na produkto pangunahin lamang para sa mga mainit na silid sa paninigarilyo. Bilang karagdagan, ang naturang kagamitan ay medyo mahal. Samakatuwid, sa karamihan ng mga kaso, mas gusto ng mga may-ari ng mga summer cottage na mangolekta ng mga smokehouse para sa malamig na pagproseso nang mag-isa.

Hindi magiging partikular na mahirap na magbigay ng ganoong kagamitan sa hardin o sa hardin. Ang pinakamahalagang bagay na makakamit sa paggawa ng naturang smokehouse ay ang usok ay lumalamig bago maabot ang isda o karne. Magagawa ito, halimbawa, sa pamamagitan ng pag-aayos ng moat na mga 3 m ang haba sa pagitan ng apoy at ng silid.

Maaari kang gumawa ng homemade smokehouse, halimbawa, gamit ang teknolohiyang ito:

• isang fire pit ang hinuhukay sa lugar;
• isang 3 m ang haba na kanal ay inilatag mula sa hukay;
• onsa kabilang dulo ng trench, isang lumang metal o kahoy na bariles na walang ilalim;
• ang trench ay sarado, halimbawa, na may slate at natatakpan ng 15 cm ng lupa.

Para sa kaginhawahan ng pagsasabit ng mga produkto sa barrel, dapat na ilagay ang isang rehas na bakal sa itaas. Sa hinaharap, isda o karne ang ikakabit dito. Ang teknolohiya ng malamig na paninigarilyo na isda o karne sa bahay gamit ang kagamitang ito ay hindi magiging mahirap lalo na. Sa panahon ng paninigarilyo, ang silid mula sa bariles ay dapat na natatakpan lamang ng isang piraso ng makapal na tela.

Isa pang paraan para gumawa ng smokehouse

Maaari mo ring kolektahin ang mga naturang kagamitan sa iyong summer cottage, halimbawa, mula sa isang lumang refrigerator. Sa kasong ito, ang isang tubo na may palamigan ay konektado sa sangay na tubo ng kalan na hinangin mula sa mga sheet ng metal. Ang kabilang dulo ng tubo ay ipinasok sa refrigerator. Patuloy siyang magsisilbing smoking chamber. May chimney na may bentilador na nakalagay sa ibabaw ng refrigerator.