Produksyon ng mayonesa: kagamitan at teknolohiya

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 10:43

Ang paggawa ng mayonesa ay hindi pa ganap na napag-aaralan, dahil maraming mga teknolohiya para sa paghahanda ng timpla bilang batayan para sa isang hinaharap na produkto. Ang lahat ay nagmula sa sinaunang panahon, kung kailan ang mga pambihirang paraan ay ginamit upang lumikha ng "delikadesa" na ito upang gawing maanghang at hindi pangkaraniwan ang pagkain.

Kasaysayan ng mayonesa at mga sarsa

Ang mga istoryador ng pagkain ay nag-aalok ng apat na posibleng teorya para sa pinagmulan ng mayonesa. Ang pinakasikat na kuwento ay nagsimula noong Hunyo 28, 1756, nang makuha ng French Duke of Richelieu ang Port Mayon sa isla ng Menorca ng Espanya. Bilang paghahanda sa pagdiriwang ng tagumpay, napilitan ang chef ng duke na palitan ang langis ng oliba ng cream sa sarsa. Hindi inaasahang nasiyahan sa resulta, tinawag ng chef ang huling sarsa na "mayonaise" bilang parangal sa lugar ng tagumpay.

Karame, Pranses na manunulat at may-akda ng Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Naniniwala si Froids na ang salita ay nagmula sa pandiwang Pranses na "manier", na nangangahulugang paghaluin. Ang isa pang eksperto sa pagkain, si Prosper Montagnier, ay nagtalo na ang pinagmulan ay nasa lumang salitang Pranses na "moyeu", naibig sabihin ay pula ng itlog.

Iginiit ng Thirds na ang creamy sauce ay ang sariling pag-unlad ng lungsod ng Bayonne sa timog-kanluran ng France. Kaya, ang orihinal na tinatawag na "mayonnaise" ay binago sa kalaunan upang maging mayonesa.

Anuman ang pinagmulan nito, ang mayonesa ay mabilis na nakakuha ng katanyagan, kaya hindi nakakagulat na ang hitsura nito sa lahat ng European cuisine. Noong unang bahagi ng 1900s, natuklasan ng isang German immigrant na nagngangalang Richard Hellmann ang delicacy sa New York. Ang mga salad na ginawa ng kanyang asawa gamit ang homemade mayonnaise ay lalong sikat. Nang magsimulang magtanong ang mga customer kung maaari nilang bilhin ang mayonesa mismo, nagpasya ang Hellmans na gawin ito nang maramihan at ibenta ito ayon sa timbang sa mga maliliit na garapon na may sukat na gawa sa langis.

Sa kalaunan ay nagsimulang pagbukud-bukurin ng mga Hellman ang kanilang mayonesa sa mga glass jar. Noong 1913 itinayo nila ang kanilang unang pabrika ng mayonesa. Ang kumpanya ng California na Best Foods Inc. nasiyahan din sa tagumpay ng bersyon nito ng mayonesa. Noong 1932, nakuha niya ang Hellman brand at nagpatuloy sa paggawa ng parehong bersyon ng sauce.

Isang variant ng mayonesa, na ang produksyon ay nakatuon sa paggawa ng mga salad dressing, ay binuo ng National Dairy Products Company noong 1933 at ipinakita sa World's Fair sa Chicago. Ang produkto kalaunan ay naging kilala bilang Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Teknolohiya sa paggawa ng mayonesa - mga tampok ng bawat pananim

Upang lumikha ng mayonesa, kailangan mo lamang ng dalawang hakbang upang maghandamga produkto.

Emulsifying:

1. Upang mapanatili ang tamang antas ng emulsification, isang tuluy-tuloy na sistema ng paghahalo ang ginagamit. Ang isang emulsion (teknikal na kilala bilang isang colloid) ay nangyayari kapag ang paghahalo ng dalawang likido, sa kasong ito, ang suka at langis, ay nagiging sanhi ng isa sa mga ito upang bumuo ng maliliit na patak na nagkakalat sa iba pang likido.
2. Ang pinaghalong suka at langis ay patuloy na inililipat sa pamamagitan ng isang serye ng mga bomba na naghahalo ng mga sangkap. Ang mga device na ito ay may cavity o set ng cavity na may umiikot na impeller. Ang adjustable pumping action ay nagiging sanhi ng mga cavity na mapuno at walang laman. Inilipat ng mga impeller ang pinaghalong likido mula sa isang lukab patungo sa isa pa.

Isa itong pare-pareho, na napakahalaga para sa ganitong uri ng produkto. Susunod ay ang pagdaragdag ng iba't ibang bahagi, na isang paraan upang pag-iba-ibahin ang base mixture.

Pagdaragdag ng mga sangkap:

1. Ang mga paunang nasusukat na sangkap ay ipinapasok sa mga pipeline sa pamamagitan ng mga butas sa gilid ng mga bomba o mula sa mga pressure bushing.
2. Mayonnaise gumagalaw sa pamamagitan ng pumping system patungo sa bottling station. Ang mga pre-sterilized na garapon ay gumagalaw sa kahabaan ng conveyor belt at ang mga paunang sinusukat na dami ng mayonesa ay inilalagay sa mga ito. Ang mga ito ay tinatakan ng metal screw clamp. Gayunpaman, hindi naka-vacuum sealed.

Ang teknolohiyang ito sa paggawa ng mayonesa ay ginagamit ng halos 80% ng mga negosyo at pabrika. Ang karaniwang pamamaraan ay hindi nagbago nang mahabang panahon hangganghindi lumitaw ang mga uri ng sarsa na may mga additives.

Mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga sarsa at mayonesa

Ang Mayonnaise ay isang oil-in-water emulsion na maaaring maglaman ng hanggang 80% na langis. Ang mga pampalapot tulad ng mga starch ay ginagamit sa mga produktong mababa ang taba para palitan ang natural na lagkit at bulk effect ng mantikilya, at para mapabuti ang mouthfeel at matiyak ang matatag na pagbuo ng emulsion.

Maaaring magdagdag ng mga pampalasa at iba pang natural na pampalasa, maliban sa turmeric at saffron. Binigyan nila ng dilaw na kulay ang mayonesa, na hindi nagustuhan ng mga mamimili, kaya hindi nagtagal ang linya ng produksyon ng mayonesa kasama nila sa komposisyon.

Ginagamit din ang suka, na distilled mula sa distilled alcohol, lemon o lime juice (diluted na may tubig). Ang langis ng soy ay ang pinakakaraniwang uri ng sangkap na ginagamit sa paggawa ng mayonesa.

Large scale production ay karaniwang isinasagawa gamit ang isang espesyal na disenyong planta. Ang prosesong ito ay kadalasang semi-automated at nasa ilalim ng vacuum. Para sa pananaliksik at pag-unlad, ginagamit ang mga pilot na maliliit na produksyon, tipikal ng merkado na "handa nang kainin": mga gumagawa ng sandwich, mga kumpanya ng serbisyo sa pagkain at iba pang maliliit na kumpanya. Para sa kanila, ang mayonesa ay dapat gawin sa paraang magpapataas ng kanilang benta, habang nag-eeksperimento sa mga sangkap.

Ang ilang karaniwang mga recipe ay:

1. Sa unang yugtoproduksyon, ang itlog, na maaaring gamitin sa likido o pulbos na anyo, ay dispersed sa tubig. Ito ay gumaganap bilang isang emulsifier.
2. Pagkatapos ay idagdag ang natitirang mga sangkap ng tuluy-tuloy na yugto at paghaluin hanggang sa dispersed at hydrated.
3. Ang langis ay idinagdag nang napakabilis na ang tuluy-tuloy na yugto ng paghahalo ay agad na nagpapataas nito. Ito ay humahantong sa isang matinding pagtaas sa lagkit ng produkto sa panahon ng pagbuo ng emulsion.

Problema:

Ang "continuous phase ingredients" ay bumubuo lamang ng maliit na bahagi ng kabuuang komposisyon, ngunit gumaganap ang mga ito ng mahahalagang function. Ang mga kagamitan sa paghahalo ay dapat na makapag-disperse at magbasa-basa sa mga ito nang maayos sa medyo mababang dami ng likido. Kung ang itlog at iba pang mga emulsifier ay hindi maayos na nakakalat at na-hydrated, ang emulsion ay maaaring masira sa panahon ng hakbang sa pagdaragdag ng langis.

Ang hydration ng mga stabilizer at pampalapot ay isa sa pinakamasalimuot na operasyon ng paghahalo. Maaaring kailanganin mong haluin ang mga sangkap nang mahabang panahon upang ganap na mag-hydrate.

Dahil sa mataas na proporsyon ng langis sa recipe, maaaring masira ang emulsion kung hindi ito maidaragdag nang tama sa tuluy-tuloy na bahagi. Napakahirap nitong kontrolin kapag manu-mano ang proseso.

Ang mga patak ng oil phase ay dapat bawasan sa pinakamababang laki upang ma-maximize ang surface area ng langis sa tuloy-tuloy na hakbang sa paggawa ng mayonesa upang matiyak ang isang matatag na pagkakapare-pareho ng emulsion. Hindi ito makukuha nang walang espesyal na kagamitan.

Dapat i-minimize o alisin ang aeration para ma-maximize ang shelf life ng produkto.

Kagamitan para sa paggawa ng mayonesa

Upang makamit ang ninanais na resulta, kailangan mong piliin ang pinakamahusay na kagamitan para sa paggawa ng mayonesa. Gumagana ang mga device ayon sa sumusunod na prinsipyo:

1. Ang tubig ay nire-recirculate mula sa sisidlan sa pamamagitan ng system gamit ang isang espesyal na idinisenyong In-Line Mixer. Ang isang itlog (pulbos o likido) ay idinagdag sa sisidlan at mabilis na nabasa at nakakalat sa isang mataas na daloy ng bilis ng likido.
2. Pagkatapos ang natitirang mga sangkap sa aqueous phase ay idinagdag sa sisidlan. Nagpapatuloy ang recirculation hanggang ang mga sangkap ay ganap na nakakalat at na-hydrated.
3. Bumukas ang balbula ng supply ng langis at dumadaloy ang langis mula sa hopper papunta sa bahagi ng tubig sa kontroladong bilis. Ang mga sangkap ng mga phase ng tubig at langis ay direktang pumapasok sa gumaganang ulo ng panghalo, kung saan sila ay sumasailalim sa matinding paghahalo. Ang prosesong ito ay pinong namamahagi ng langis sa may tubig na bahagi, kaagad na bumubuo ng isang emulsyon. Ang suka o lemon juice ay idinagdag sa huling bahagi ng mantika.
4. Ang recirculation ng produkto ay patuloy na nagbibigay ng pare-parehong pagkakapare-pareho habang tumataas ang lagkit. Pagkatapos ng maikling panahon, matatapos ang proseso at ang tapos na produkto ay ilalabas.

Ang pamamaraan ay perpekto para sa maliliit na batch na nilayon para sa agarang paggamit. Pinaliit ang aeration at halos inaalis ng system ang error sa operator. Ang ani ng mga hilaw na materyales ay pinalaki dahilang mga pampalapot ay ganap na na-hydrated at ang iba pang mga sangkap ay maayos na nakakalat. Ang mass production ng mayonesa ay medyo naiiba. Ang proseso ay angkop para sa paggawa ng higit sa 1000 kg ng mga produkto kada oras:

1. Pagsusukat ng mga bomba nang sabay-sabay na nagdaragdag ng iba't ibang sangkap sa tangke sa mga kinakailangang sukat.
2. Ang timpla ay ibinobomba sa pamamagitan ng built-in na mixer, at ang mayonesa ay natatanggap lamang sa pamamagitan ng isang compartment, at lahat ay handa nang sabay-sabay, at pagkatapos ay ibomba sa buffer tank at inihanda para sa packaging.

Ang mga kagamitan para sa paggawa ng mayonesa sa napakaraming dami ay dapat na naka-install ayon sa tinatanggap na mga pamantayan ng kalidad, upang ang mga produkto ay masuri at masuri.

Pagkontrol ng kalidad ng mga natapos na produkto

Lahat ng hilaw na materyales ay sinusuri para sa pagiging bago kapag sila ay pumasok sa processing plant. Pana-panahong sinusuri din ang mga nakaimbak na materyales. Kinukuha ang mga sample ng mayonesa at sinusuri ang lasa sa panahon ng proseso ng produksyon.

Iba't ibang sarsa batay sa mayonesa

Maraming uri ng mayonesa, kabilang ang magaan at mababang taba. Ang malusog na pampalasa na ito ay maaaring maging bahagi ng isang balanseng diyeta upang matugunan ang anumang pangangailangan sa pandiyeta. Ang mayonesa ay ginawa mula sa mga purong langis tulad ng toyo at canola. Ang mga ito ay likas na pinagmumulan ng alpha-linolenic acid, isang mahalagang omega-3 fatty acid. Bilang karagdagan sa mga mahahalagang fatty acid, ang mga langis na ito ang pangunahing pinagmumulan ng ating pang-araw-araw na paggamit ng bitamina E.

Ang komersyal na mayonesa ay isa rin sa pinakaligtas na pagkain. Ang mga salad dressing ay naglalaman ng mga pasteurized na itlog na na-heat-treat upang patayin ang mga nakakapinsalang bakterya at matiyak ang kaligtasan ng produkto, para makasigurado ka sa mga ito. Sa batayan ng mayonesa, ang Tatar, maanghang, mustasa na sarsa ay nilikha. Dahil ang paggawa ng mayonesa ay nagsasangkot ng paggamit ng mga pangunahing prinsipyo, maaari silang dagdagan. Maaari mong pag-iba-ibahin ang lasa, at hindi ang consistency o proporsyon, sa tulong ng mga seasoning.

Mga pabrika ng Russia - paano naiiba ang mga ito?

Ang paggawa ng mayonesa sa Russia ay medyo naiiba sa paggawa ng dayuhan dahil sa teknolohiya at kagamitan. Napakaraming technologist ang gumagamit ng mga pangunahing recipe, na lumilikha lamang ng "shades" ng mga komposisyon ng taba at acid.

Upang palitan ang taba ng pula ng itlog, idinaragdag ang binagong food starch. Upang mapanatili ng mababang-taba na mayonesa ang creamy texture at density ng totoong mayonesa, ang mga starch mula sa mais o produkto ng agar (seaweed extraction) ay ginagamit. Sa Moscow, ang mga top-level technologist ay nakikibahagi sa paggawa ng mayonesa. Gayunpaman, ang recipe ay karaniwan, hindi nagbabago sa paglipas ng mga taon. Hindi binabago ng trademark na "Togrus" ang mga tradisyon at lumang pamantayan ng kalidad.

Minsan, ayon sa mga recipe, idinaragdag ang asin upang mapahusay ang lasa. Ang halagang ito ay humigit-kumulang 1/16 kutsarita ng asin bawat kutsarang mayonesa. Upang madagdagan ang buhay ng istante, ang mga preservative tulad ng disodium calcium s alt ay idinagdag. Ngunit ang produksyon ng mayonesa sa Noginsk ay medyo kamakailan lamang nabuo, ngunit ang halamanmayroon nang maraming mga parangal para sa karangalan na titulong "karapat-dapat na halimbawa".

Mayonnaise Hollandaise Sauce Recipe

Kakailanganin mo ng blender para paghaluin ang mga produkto.

1. Magdagdag ng doble sa dami ng mga pula ng itlog (para malagyan ang mga blades ng blender).
2. Magdagdag ng 2 tsp. asin.
3. Matunaw ang mantikilya sa isang maliit na kasirola sa katamtamang init. Kapag nagsimula na itong maghiwalay at bumubula pa rin, ibuhos ang kaunti sa blender habang umaandar ang motor.
4. Magdagdag pa ng langis, dapat magbago ang tunog ng emulsion habang tumatakbo ang blender motor.
5. Ipagpatuloy na dahan-dahang ibuhos ang mantikilya nang hindi nagdaragdag ng mga solidong gatas.
6. Palasa na may lemon juice, asin at paminta sa panlasa.

Ilang kumpanya ng mayonesa ang nagpakilala ng recipe na ito sa base ng ilang sarsa. Maaari mong pag-iba-ibahin ang mga ito sa tulong ng mga pampalasa at kumbinasyon ng mga sangkap sa ratio ng mga proporsyon.

Recipe "Tartar"

May mga recipe para sa "Tartar" batay sa mayonesa. Ginagawa ito nang simple, dahil handa na ang base:

1. Mayonnaise - 300g
2. Sour cream - 200g
3. Adobo na pipino - 1 piraso.

Paghaluin ang mga produkto hanggang sa mabuo ang pare-parehong pagkakapare-pareho. Magdagdag ng bawang at herbs sa panlasa. Budburan ng lemon juice bago ihain.

Benefit

Ang negosyong mayonesa ay medyo kumikitang negosyo. Ginawa ng mga Aprikano ang batayan para sa gayong pagpapayaman: gumagawa sila ng sarsa sa mga simpleng garapon na walang mga inskripsiyon at tatak, gamit angmurang recipe at abot-kayang hilaw na materyales. Salamat sa gayong mga kadahilanan, maraming mga negosyante ang maaaring makakuha ng mga kalakal at lumikha ng kanilang sariling negosyo sa pagbebenta. Kung pinag-uusapan natin ang tungkol sa pag-set up ng produksyon, dapat tayong magsimula sa maliliit na batch, dahil para sa tuluy-tuloy na benta ng 1000 kg, kailangan nating makahanap ng mga punto ng benta. Ang walang itlog na mayonesa ay nagiging popular - ang mga vegetarian at mga taong hindi kayang tiisin ang produktong ito ang magiging pangunahing mamimili.