Pangunahing pagproseso ng karne: pagkakapare-pareho, teknolohiya

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 10:43

Anumang negosyo na nagtatrabaho sa mga produktong karne ay naghahanda ng karne alinsunod sa isang tiyak na teknolohikal na cycle. Ang pangunahing pagproseso ng karne ay nagsasangkot ng ilang mga operasyon - mula sa lasaw at pagpapatuyo hanggang sa pagputol. Isaalang-alang natin ang bawat yugto nang mas detalyado.

Tawain ang karne

Ito ang pinakamabagal na proseso. Dahil dito, ang katas ng karne, na nakapaloob sa frozen na karne sa anyo ng mga kristal, ay nasisipsip sa mga fibers ng kalamnan sa panahon ng mabagal na lasaw, at pinapayagan nito ang karne na halos ganap na maibalik ang mga katangian nito. Ang mabagal na lasaw ay humahantong sa katotohanan na ang karne ay nawawalan lamang ng halos 0.5% ng timbang kung ito ay lasaw sa kalahating mga bangkay. Ang pangunahing pagproseso ng karne at offal ay nagsisimula sa lasaw, habang ang prosesong ito ay nangangailangan ng pagsunod sa ilang panuntunan:

• karne ay dapat lasawin bago hiwain;
• Ang defrosting ay nagaganap sa mga silid kung saan ang halumigmig ay 85-90% sa temperaturang 4-6 degrees;
• Aabutin ng 2-3 araw bago matunaw sa mga silid.

Ang karne ay maaaring lasaw sa mabilis na paraan, ngunit nasa temperatura na 16-18 degrees. Pagkataposang karne ng lasaw ay itinatago sa silid sa loob ng halos isang araw, ngunit nasa temperatura nang +2 degrees.

Mga Defrosting Feature

Ang pangunahing pagproseso ng karne ay nagsisimula sa defrosting, na ginagawang posible na maibalik ang mga orihinal na katangian nito. Imposibleng i-defrost ang karne sa tubig, gupitin ang mga bangkay sa maliliit na piraso, dahil sa kasong ito ang hilaw na materyal ay nawawalan ng katas ng karne nang malaki, ang nutritional value ng karne ay bumababa, ang kalidad ng mga semi-finished na produkto ay lumalala.

Ang paghuhugas ng karne ay may mahalagang papel sa pagdefrost. Ito ay kinakailangan upang maalis ang mga microorganism, spores, microbes at bacteria mula sa ibabaw nito, na maaaring napakarami. Kapag naghuhugas ng maligamgam na tubig, ang kontaminasyon sa ibabaw ay maaaring alisin sa karne ng halos 99%.

Hugasan at patuyuin

Ang teknolohiya ng pangunahing pagproseso ng karne ay kinakailangang kasama ang paglalaba at pagpapatuyo. Sa mga fibers ng kalamnan, ang produkto ay halos sterile, na hindi masasabi tungkol sa ibabaw nito. Kung ang ibabaw ay hindi ginagamot sa oras, ang mga mikroorganismo mula sa ibabaw ng karne ay papasok sa loob ng mga semi-tapos na produkto, at sila ay masisira. Ang paghuhugas ng maligamgam na tubig ay ginagamit upang bawasan ang kontaminasyon ng bacterial at alisin ang mga mekanikal na dumi mula sa bangkay. Ito ay sapat na upang mabawasan ang kontaminasyon sa ibabaw ng mga microorganism ng 95-99%. Ang paghuhugas ay isinasagawa nang dalawang beses, at ang parehong tubig ay hindi na magagamit muli.

Ang teknolohiya ng pangunahing pagproseso ng karne at mga produktong karne ay kinabibilangan ng paghuhugas sa pamamagitan ng pagsasabit ng karne sa mga kawit at pagbabanlaw ng malinis na tubig mula sahose, hose o espesyal na shower. Ang paghuhugas ng karne ay maaari ding gawin sa mga bathtub gamit ang nylon o herbal brush. Ang mga nilabhang bangkay ay pinalamig gamit ang malamig na tubig. Pagkatapos nito, ang karne ay tuyo.

Pagpapatuyo

Ang pangunahing pagproseso ng karne ay kinabibilangan ng pagpapatuyo ng bangkay. Para dito, ginagamit ang nagpapalipat-lipat na hangin na dumaan sa mga filter sa temperatura hanggang 60 degrees. Kung ang negosyo ay maliit, kung gayon ang karne ay maaaring ilagay sa mga rehas na bakal sa ilalim ng mga espesyal na paliguan sa paghuhugas o i-hang sa mga kawit, pagkatapos nito ay tuyo alinman sa hangin o sa pamamagitan ng paghuhugas ng mga cotton napkin. Ang gawain ng proseso ay hindi lamang upang matuyo ang ibabaw ng karne, ngunit din upang maiwasan ang pagpaparami ng mga mikrobyo.

Hatiin sa mga bahagi

Ang mga yugto ng pangunahing pagproseso ng karne ay ang mga sumusunod:

• lasaw na karne;
• paglalaba;
• pagpatuyo;
• hatiin sa mga bahagi;
• boning;
• veneer at stripping;
• produksyon ng mga semi-tapos na produkto.

Ang pagputol ng mga bangkay sa mga bahagi ay isinasagawa alinsunod sa mga katangian ng kalamnan at nag-uugnay na tissue at isinasaalang-alang kung paano eksaktong gagamitin ang karne sa hinaharap - para sa pagprito, pagpapakulo, paglalaga, at iba pa. Tandaan na ang mga bahagi ng parehong bangkay ay naiiba sa nutritional value, kemikal na komposisyon, calorie na nilalaman, at mga katangian ng panlasa. Samakatuwid, ang bangkay ay nahahati sa mga komersyal na uri - iyon ay, para sa kalakalan o para sa mga chain ng catering.

Cut beef

Ang pangunahing pagproseso ng karne ng baka ay kinabibilangan ng pagputol ng bangkay. Ginagawa ito tulad ng sumusunod: ang kalahating bangkay ay pinutol sa likod at harap na mga kalahati, at ang paghahati ay isinasagawa kasama ang huling tadyang. Ang harap na kalahating bangkay ay nahahati sa mga hiwa sa anyo ng isang talim ng balikat, leeg, dorsal at thoracic na bahagi, at ang likod na kalahati ay nahahati sa mga hiwa, likod na binti at fillet. Sa culinary cutting, ang mga bahagi ng karne ng baka na pinutol ay nabibilang sa tatlong grado:

1. Ang unang baitang ay loin tenderloin, dorsal at lumbar parts, posterior part. Kadalasang ginagamit ang mga ito para sa pagprito, dahil ang karne ay naglalaman ng 3-4% connective tissue.
2. Ang ikalawang baitang ay balikat, brisket at laylayan. Ginagamit ang karneng ito para sa paglaga at pagpapakulo.
3. Ang ikatlong baitang ay cutlet meat, buko. Mayroon nang hanggang 23% ng connective tissue, kaya ginagamit ang karneng ito sa paghahanda ng mga cutlet at sabaw.

Gupitin gamit ang isang espesyal na cutting grade at mga tool tulad ng palakol ng butcher o band saw. Ang cutting chair ay maaaring bilog o parisukat. Gawa sila sa hardwood.

Mga hiwa ng iba't ibang produktong karne

May iba't ibang uri ng hilaw na karne. Ang pangunahing pagproseso ng karne at ang kalidad ng tapos na produkto ay magkakaiba sa parehong halaga ng nutrisyon at ratio ng mga kalamnan, taba at buto. Alinsunod dito, ang bangkay ay pinutol sa iba't ibang mga varietal cut. Sa Russia, mayroong isang pinag-isang pamamaraan para sa pagputol ng mga bangkay na inaalok para sa tingian. Ang isang hiwalay na circuit ay ginagamit para sa culinary cut kapagpinausukang karne at sausage ay ginawa. Ang karne ng baka, ayon sa mga pamantayan, ay nahahati sa 3 grado, veal - sa 3 grado, baboy - sa dalawang grado.

Pag-debon at pag-trim ng karne

Ang pangunahing pagpoproseso ng karne ay may kasamang pagbubuklod. Ang prosesong ito ay nagsasangkot ng pag-alis ng mga buto mula sa kalahating bangkay. Isinasagawa ang deboning sa isang espesyal na mesa gamit ang mga kutsilyo ng deboning. Pagkatapos ng operasyong ito, ang pagbabawas ay ginaganap, iyon ay, ang karne ay sa wakas ay nalinis ng mga pelikula, buto, kartilago, mga ugat upang makakuha ng iba't ibang uri ng karne. Sa mga operasyong ito, ang kasanayan ng deboner at trimmer ay gumaganap ng isang mahalagang papel, dahil ang ani ng mabibiling karne ay nakasalalay sa propesyonal na diskarte.

Pagproseso ng manok

Ang pagkakasunud-sunod ng pangunahing pagproseso ng karne ng manok ay medyo naiiba, dahil ang pangunahing gawain ng paunang yugto ng pagproseso ay upang bawasan ang dami ng dugo sa bangkay. Ang pagtatanghal ng mga bangkay at ang mga tampok ng kanilang karagdagang imbakan ay nakasalalay sa antas ng pagdurugo. Kung ang mga bangkay ay hindi gaanong dumudugo, ang mga tisyu ay bahagyang o ganap na magiging pula, lalo na sa leeg at mga pakpak. At kung mananatili ang dugo sa mga daluyan ng dugo ng bangkay, lumilikha ito ng mga paborableng kondisyon para sa pagbuo ng mga mikrobyo.

Ang teknolohiya ng pangunahing pagproseso ng karne ay nagsasangkot din ng pag-alis ng mga balahibo, ang kalidad nito ay tumutukoy sa kalidad ng mga bangkay. Ang mga break, gasgas ay nakakaapekto sa pagbaba ng grade ng manok. Bago alisin ang balahibo, ang manok ay sumasailalim sa paggamot sa init sa panahon ng produksyon. Kapag pinapaso ang isang ibonay inilubog sa isang heat treatment bath kung saan ang tubig ay aktibong umiikot. Niluluwag nito ang mga tali sa pagitan ng balahibo at ng balat, kaya madaling matanggal ang mga balahibo. Ang temperatura ng tubig sa paliguan ay pinapanatili sa nais na antas salamat sa awtomatikong regulasyon.

Depende sa mga paraan ng paglamig, maaaring malambot o matigas ang heat treatment. Ang mga soft mode ay ginagamit para sa paglamig ng mga bangkay ng manok ng broiler, at ang mga hard mode ay ginagamit para sa paglamig ng mga eviscerated carcasses. Depende sa kung sinusunod ang mga teknolohiya ng heat treatment, magbabago rin ang kalidad ng scalding. Kung ang temperatura ng heat treatment ay mas mababa sa normal, ang pag-alis ng mga balahibo ay magiging mas mahirap.

Isinasagawa ang pag-alis ng balahibo sa tulong ng mga makina at makina ng iba't ibang uri, dahil sa kung saan humigit-kumulang 95% ng takip ng balahibo ay awtomatikong natatanggal. Sa panahon ng pagpapatakbo ng mga makina, ang tubig ay patuloy na ibinibigay, ang temperatura kung saan ay 45-50 degrees. Ang mga inalis na balahibo ay hinuhugasan ng tubig sa isang espesyal na chute, na naka-mount sa sahig ng pagawaan. Matapos alisin ang balahibo, ang mga bangkay ay ipapakain sa lugar ng muling pag-plucking, na ginagawa nang manu-mano. Gamit ang isang espesyal na kutsilyo, ang natitirang mga balahibo ay unang tinanggal mula sa mga pakpak, leeg, likod at iba pang bahagi ng bangkay. Ang mala-buhok na balahibo ay inalis ng gas scorching chamber.

Gutting chicken

Ang kalidad ng karne ay apektado ng kalidad ng pag-alis ng mga bangkay. Sa panahon ng pangunahing pagproseso ng mga hilaw na materyales, ang masusing pansin ay binabayaran sa prosesong ito. Ang lahat ng mga pamamaraan ay isinasagawa sa isang lubusang nalinis na lugar ng trabaho ng isang dalubhasa sa beterinaryo, na nilagyan ng mga espesyal na kagamitan. Kadalasan, ang evisceration ay ginagawa nang manu-mano gamit ang isang bilang ng mga awtomatikong system. Ang lahat ng mga teknolohikal na operasyon ay dapat na maisagawa nang tama upang hindi makapinsala sa mga bituka, gallbladder - kung hindi, ito ay hahantong sa kontaminasyon ng karne na may mga mikrobyo at pagkasira sa kalidad nito.

Mga tampok ng nagyeyelong manok

Para sa pangmatagalang imbakan o transportasyon, ang karne ng manok ay naka-freeze. Para dito, kinukuha ang mga pinalamig at pinalamig na bangkay. Ang pagyeyelo ay dapat gawin nang mabilis, na makakaapekto sa pantay na pamamahagi ng mga kristal ng yelo sa tissue ng kalamnan. Ang mabagal na pagyeyelo ay magreresulta sa pagbuo ng isang maliit na halaga ng mga kristal ng yelo, na makagambala sa komposisyon ng tela at makakaapekto sa pagbawas ng juiciness at lambot ng produkto. Sa malalaking negosyo, ang pagyeyelo ay isinasagawa sa mga silid at kagamitan kung saan ang hangin ay gumaganap bilang isang carrier ng init. Depende sa bodyness ng manok, ang oras ng pagyeyelo ay maaaring hanggang 72 oras. Ang mamimili ay tumatanggap ng karne ng manok na pinalamig o nagyelo. Kung ang mga bangkay ay naimbak at naihatid nang tama, hindi ito makakaapekto sa pagkasira ng lasa ng manok.

Paano ginagawa ang mga semi-finished na produkto

Pagkatapos ng pangunahing pagproseso, ang karne ay nahahati sa iba't ibang bahagi na napupunta sa produksyon. Ang mga nalinis na hiwa ng karne ay ginagamit din para sa paggawa ng mga semi-tapos na produkto. Karamihan sa mga produktong ito ay nilikha mula sa tinadtad na karne. Ito naman ay inihanda at dinidikdik sa mga pang-industriya na gilingan ng karne. Pagkatapos ay isinasagawa ang pangunahin at init na paggamot ng karne. Ang kanyang misyon ay magdalaprodukto sa isang estado ng pagiging handa sa pagluluto, habang sinisira ang mga mikroorganismo at pinapataas ang paglaban ng mga produkto sa anumang mga kondisyon ng imbakan. Dahil sa heat treatment ng karne at mga produktong karne, ang produkto ay sumasailalim sa ilang pagbabago - pisikal at kemikal.

Offal

Pagkatapos ng pangunahing pagproseso ng karne, nananatili ang mga panloob na organo, na mahalaga sa mga tuntunin ng pagluluto. Ang nutritional value ng dila at atay ay hindi mas mababa sa halaga ng karne, at ang nutritional value ng mga baga, tainga, trachea ay mababa. Ang mga by-product ay ginagamit sa paghahanda ng isang bilang ng mga culinary products. Kaya, pagkatapos ng pangunahing pagproseso, ang karne ay nahahati sa isang bilang ng mga produkto na ginagamit para sa mga komersyal na layunin. Alinsunod sa teknolohikal na proseso at lahat ng yugto nito, ang mga produktong karne ay pinuputol at inihahatid sa mga istante sa tamang kondisyon.