Pagbuburo ng karne: proseso, istraktura at katangian ng hilaw na karne

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 10:43

Gourmets alam na ang masarap na steak ay hindi madaling lutuin. At sa bagay na ito, ang lahat ay mahalaga - ang pagpili ng karne, ang paghahanda nito (autolysis o fermentation ng karne), ang antas ng litson. Sa kabila ng mahusay na katanyagan ng mga home grills, ang sikreto sa pagluluto ng masarap na steak ay nananatiling misteryo sa marami. Sa artikulo ay pag-uusapan natin ang pagkakaiba sa pagitan ng isang beef steak mula sa fermented meat at isang steak mula sa isang steam room. At tungkol din sa kung paano masisiguro ang pagbuburo ng mga hilaw na materyales sa bahay.

Maikling pagpapakilala

Ito ay karne ng baka na malaki ang pakinabang kapag may edad na. At kung sa tingin mo ay garantiya na ng isang masarap, makatas, malambot at mabangong steak ang perpektong piraso ng karne ng baka, nagkakamali ka.

Sa paghahanda ng isang pambihirang steak, ang pangunahing bagay ay ang pagtanda nito, o ang pagbuburo ng karne. Alalahanin na ang isang steak ay isang medyo makapal na piraso ng karne ng baka na pinirito sa isang bukas na apoy. Kung hindibungkalin ang kasaysayan, ang mga steak ay kilala mula pa noong sinaunang Roma. Ngunit ang pritong baka ay may utang na katanyagan kay Columbus, na nagdala ng mga toro ng lockhorn sa New World. Ngayon, ang beef steak ay ang pambansang ulam ng mga Amerikano. Sila ang bumuo ng mahigpit na pamantayan para sa pagpili ng karne, pagpapataba ng mga toro, mga yugto ng pagkahinog ng karne at pagprito nito.

Bagama't noong ika-19 na siglo, ang mga bangkay ng karne ng baka para sa maharlika ay "pinatay" sa loob ng ilang linggo (hanggang sa mabulok ang tuktok), mas gusto nating lahat ang mas kaunting autolyzed (fermented) na karne.

Gourmet Enzymes

Ito ay karne ng baka na nakalagay sa isang mahigpit na tinukoy na temperatura para sa isang malinaw na tinukoy na tagal ng oras na nakakakuha ng banal na lasa at aroma na labis na pinahahalagahan ng mga gourmet. At saka, mabilis itong magluto.

Ito ay madaling ipinaliwanag ng biochemistry. Sa tisyu ng kalamnan pagkatapos ng pagpatay ng hayop, ang mga reaksiyong kemikal ay patuloy na nagaganap, na nakakaapekto sa istraktura nito, at, nang naaayon, ang istraktura ng protina. Ang prosesong ito ay tinatawag na meat fermentation, o autolysis.

Ngunit ang autolysis ng karne ay isang maselang bagay. Halimbawa, kung ang isang hayop ay may mga kombulsyon sa panahon ng pagpatay, ang rate ng autolysis ay tataas, at ang kalidad ng karne ay lumala. Ang mga proseso ng pagbuburo ng karne ay apektado ng kalusugan ng hayop, ang mga kondisyon ng pagpapakain nito, edad, katabaan at marami pang ibang salik.

Ang puso ng bagay

Isaalang-alang natin ang mga yugto ng autolysis ng karne - ang proseso ng pagpapanatili ng mga hilaw na materyales, kung saan nakakamit ang paglambot ng mga fibers ng kalamnan, isang pagbabago sa kimika at pisika ng mga protina, at, nang naaayon, density,mga katangian ng pagpapanatili ng kahalumigmigan, panlasa, amoy, kulay ng karne. O kung ano ang mangyayari pagkatapos ng pagpatay sa tissue ng kalamnan.

Pagkatapos ng pagpatay, kapag hindi na gumagana ang katawan, ang mga prosesong pinasimulan ng proteolytic enzymes - c altapain at catalepsin - ay patuloy na nagaganap sa mga tissue ng kalamnan. Sinisira nila ang mga protina sa mga tisyu sa mga amino acid, glycogen sa glucose, taba sa mga aromatic fatty acid. Ang buong proseso ng pagbuburo ng karne ng steak na ito ay tumatagal ng hanggang 28 araw at ginagawang malambot at may lasa ang karne. Siyempre, napapailalim sa teknolohiya.

Steam o fermented

Kapag bumili ka ng sariwang karne sa palengke, dapat mong malaman na hindi ito ganoon. Ang ipinares na karne ay isinasaalang-alang lamang sa unang 3 oras. Ang ganitong mga hilaw na materyales ay may siksik at basa-basa na texture, hindi binibigkas na lasa at amoy ng karne. Bahagyang tumaas ang acidity (pH - 7.2).

Ang susunod na yugto ng autolysis ay paninigas. Ang yugtong ito ay nagpapatuloy sa loob ng 1-2 araw sa temperatura na 0 hanggang 4 °C. Ang karne ay nawawala ang mga katangian na lumalaban sa kahalumigmigan, nagiging mas siksik at matigas. Bumababa ang pH level patungo sa acidity.

Susunod ay ang huling hirap o huling yugto ng pagbuburo. Ang acid na naipon sa mga tisyu ay nagpapalambot sa kanila, at nawawala ang kanilang pagkalastiko. Ang pagbaba sa katigasan ay nagsisimula sa ika-5-7 araw sa temperatura na 0 hanggang 4 °C. Ang mga pinakamabuting tagapagpahiwatig ng lasa at aroma ay naaabot sa ika-14-30 araw.

Tuyong pagbuburo

Sa ngayon, dalawang paraan ng pagtanda ng karne ang ginagamit - dry fermentation ng karne at basa.

Ang Dry aging ay kinabibilangan ng paglalagay ng mga hilaw na materyales sa espesyalmga silid kung saan sinusunod ang isang tiyak na rehimen ng kahalumigmigan at temperatura. Ang pamamaraang ito ng autolysis ay naglalayon sa pagsingaw ng kahalumigmigan mula sa mga hilaw na materyales at paglambot ng mga hibla ng kalamnan. Ang mga pinakamainam na tagapagpahiwatig ng lasa at aroma ay nakamit sa ika-15-30 araw. Ang mga disadvantages ng pamamaraang ito ay ang pagkawala ng hanggang 20% ng timbang dahil sa pagkawala ng kahalumigmigan at ang pinutol na gilid ng piraso ng karne. Bilang karagdagan, kung nilalabag ang teknolohiya, ang karne ay madaling masira sa ilalim ng impluwensya ng mga putrefactive microorganism.

Para sa pagbuburo ng karne sa pamamagitan ng wet autolysis, ito ay inilalagay sa mga vacuum plastic bag, kung saan ito ay itinatago mula sa isang araw hanggang 4 na linggo. Ang pamamaraang ito ay lumitaw hindi pa matagal na ang nakalipas, ngunit hanggang sa 90% ng mga hilaw na materyales para sa mga steak sa mundo ay inihanda sa ganitong paraan. Ang mga bentahe ng pamamaraan ay ang mga hilaw na materyales ay nawawalan ng halos 5% ng kahalumigmigan at halos hindi nawalan ng timbang, at ang karne ay nagiging makatas at malambot. Gayunpaman, nakakakuha ang karne ng banayad na lasa ng metal, bagama't ito ay kanais-nais para sa ilang uri ng mga steak.

Sa industriyal na produksyon ng fermented meat, iba't ibang paraan (pisikal, kemikal, biochemical) ang binuo upang paigtingin ang proseso. Ang hilaw na karne na sumailalim sa fermentation ay may markang DRY-AGE (matured).

Pagbuburo ng karne sa bahay

Maaari ba akong maghanda ng karne para sa steak sa bahay? Ang sagot ay oo, ngunit kakailanganin ito ng kaunting pagsisikap.

Kung bumili ka ng isang espesyal na kabinet para sa pagtanda ng karne - hindi ka magkakaroon ng mga problema maliban sa pagbili ng tamang piraso ng karne ng baka. Ngunit sa isang maginoo refrigerator, ang tamang pagbuburo ng karne sa pamamagitan ng dry agingmahirap - hindi nito kinokontrol ang kahalumigmigan at sirkulasyon ng hangin. Ngunit kung sagana kang magwiwisik ng regular na asin sa steak, maiiwasan nito ang pag-unlad ng bakterya at maglalabas ng labis na kahalumigmigan mula dito. Ang mga piraso ng karne na binudburan ng asin ay dapat na balot ng gauze at ilagay sa wire rack. Maaari kang mag-imbak ng gayong steak nang hindi hihigit sa 3 araw sa temperaturang 4 ° C.

Wet-aged steak meat ay mas madaling i-ferment. Mayroong maraming mga aparato para sa pag-vacuum ng mga produkto sa merkado. Ngunit sa kasong ito, kailangan mong tiyakin na ang binili na karne ay nakaimbak sa isang pare-parehong temperatura, habang sinusunod ang lahat ng mga alituntunin ng kalinisan.

Magagawa mo ito nang mas madali - bumili ng pinalamig na karne ng baka, balutin ito sa pergamino, waffle towel o cheesecloth at iwanan ito sa isang regular na refrigerator. Sa kasong ito, ang gauze ay dapat palitan habang ito ay moistened. Pagkatapos ng 5-6 na araw, ang karne ay magiging mas malambot, at ang lasa nito ay magiging mas mayaman. Ngunit ang itaas na windward crust ay kailangang putulin.

Kung mahalaga sa iyo ang paglambot ng mga fiber ng kalamnan, magkapareho ang parehong paraan ng pagtanda ng karne. Ngunit kung gusto mong makakuha ng tunay na gastronomic na kasiyahan, piliin ang dry fermentation ng karne para sa isang steak.

Paano gumawa ng perpektong steak

Ilang tip sa pagluluto ng de-kalidad na steak.

• Ang bawat piraso ng karne ay tumatagal ng iba't ibang tagal ng oras upang maabot ang pinakamainam na pagganap nito. Kaya, sa isang espesyal na cabinet, ang mga tadyang ay awtomatikong magsa-autolyse sa loob ng 28 araw, at isang makapal na steak sa loob ng 8 linggo.
• Ang pamantayan para sa matanda na karne ay isang mapula-pula-kayumanggi na kulay at pinapanatili ang isang dent kapag pinindotpiraso.
• Ang lahi ng hayop, edad nito at tamang pagkatay ay nakakaapekto sa lasa ng steak. Lalo na pinahahalagahan ang marbled beef (grain-fed) mula sa mga lahi ng Agnus, Hereford at Wagyu.
• Kapag idinagdag ang mga spices at Himalayan s alt, magiging pino ang lasa at aroma ng steak.

Iba pang paraan ng autolysis

May iba pang paraan para matandaan ang karne.

Ang pagbuburo sa mineral na tubig (aqua-aging) ay tumatagal ng hanggang 5 linggo. Ngunit hindi lahat ay napakasimple - ang komposisyon ng mga mineral at mahigpit na pagsunod sa bagay na teknolohiya. May ginagawa kaming katulad kapag nag-atsara kami ng karne ng barbecue sa mineral na tubig.

Ang Gourmet cuisine (hautgoût - sa French at nangangahulugang "high cuisine") ay ang pagtanda ng karne ng laro sa balahibo, na nagbibigay sa karne ng tart-sweet na lasa. Ngayon ay hindi ito ginagamit, dahil hindi ito nakakatugon sa mga kinakailangan ng kalinisan.

Mga teknolohiya para sa pagtanda ng karne sa taba sa loob ng daan-daang taon. Sa kasong ito, ang karne ay natatakpan ng isang layer ng taba ng baka.

Para sa pagbuburo ng karne para sa mga steak, mayroong hindi lamang mga espesyal na refrigerator na ibinebenta, kundi pati na rin ang mga pakete. Ang mga mold aging bag ay nagbibigay sa karne ng kakaibang lasa ng nutty. Ang mga bag na may semi-permeable membrane (LavaA-Vac) ay nagbibigay-daan sa mga katas ng karne na makatakas at panatilihin ang steak sa temperatura na hanggang 3 °C. ipinapaalala namin sa iyo na dapat mong mahigpit na sundin ang mga tagubilin para sa kanilang paggamit.

At sa wakas

Mayroon nang foreign-made DRY-AGE beef ang mga supermarket. Sa post-SovietAng mga gumagawa ng kalawakan ng fermented meat ay napakaliit. Ito ay dahil sa ang katunayan na ang kultura ng pagkonsumo ng naturang karne ay wala o umuunlad lamang. Mayroong dalawang producer ng naturang karne sa Russia - ang Miratorg online store at ang Zarechnoye group of companies.

Ang pagbuo ng mga steakhouse sa malalaking lungsod ng bansa ay nagpapalawak ng gastronomic na kagustuhan ng ating mga kababayan at nagpapayaman sa ating diyeta na may masasarap na meat steak mula sa pinaka malambot na marbled beef.