Mga depekto sa tinapay: mga larawan, sanhi, problema sa pagluluto at kung paano ayusin ang mga ito

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 10:43

Ang paggawa ng tinapay ay isang kumplikadong teknolohikal na proseso. Hindi nakakagulat, ang mga natapos na produkto ng panaderya ay maaaring magkaroon ng iba't ibang mga depekto. Ang mga ito ay maaaring sanhi ng mahinang kalidad ng mga hilaw na materyales, ang mga pagkakamali ng panadero na nagmamasa ng kuwarta at nagluluto nito. Kapansin-pansin na ang mga bahid na nauugnay sa kalidad ng mga sangkap ay napakahirap ayusin, habang ang mga bahid sa teknolohiya ay maaaring itama. Ang artikulo ay nagsasalita tungkol sa mga depekto sa tinapay at kung paano maalis ang mga ito.

Mga sanhi ng mga depekto

Alam ng mga nakaranasang panadero na ang lahat ng mga bahid ay karaniwang sanhi ng apat na bagay. Isaalang-alang ang mga ito nang mas detalyado:

1. Hindi magandang kalidad ng harina o iba pang sangkap.
2. Mga pagkakamali sa pagbuo.
3. Mga pagkakamaling nagawa sa panahon ng teknolohikal na proseso (halimbawa, maling pagmamasa, pagluluto o iba pang hakbang).
4. Mga sanhi ng microbiological.

Maliform

Ang isa sa mga pinakakaraniwang depekto sa tinapay ay ang maling hugis. Ang tinapay ay maaaring kulubot, asymmetrical, malabo. Nangyayari ito sa iba't ibang dahilan. Ang mga walang simetriko at skewed na mga produkto ay nakuha sa pamamagitan ng walang ingat na paghuhulma, kapag ang panadero ay nagbibigay sa kuwarta ng isang hindi regular na hugis. Ang tinapay mula sa fermented dough ay karaniwang kumakalat, hugis pancake, ang itaas na crust ay malukong. Ito ay maaaring ipaliwanag sa pamamagitan ng katotohanan na bilang isang resulta ng matagal na pagbuburo o matagal na pag-proofing, ang masa ay nawawalan ng maraming gas, at samakatuwid ay hindi maaaring tumaas sa oven.

Ang isa pang dahilan para sa gayong depekto sa tinapay ay ang pagsasalansan nito nang maramihan at walang ingat na paghawak sa panahon ng paglo-load at pagbabawas. Ang mainit na tinapay ay nadudurog nang napakabilis. Ang dahilan para sa hindi regular na hugis ay maaari ding harina. Halimbawa, ang harina na gawa sa sumibol na butil, na tinatawag ding m alt flour, ay nagbibigay ng halos patag na tinapay. Ano ang maaaring maging sanhi ng patag at maputlang gilid ng tinapay? Siksik na pagtatanim ng mga tinapay ng apuyan sa apuyan ng oven. Bilang resulta, magkakadikit ang mga indibidwal na tinapay. Kadalasan mayroong mga knobby protrusions sa mas mababang crust. Ang mga ito ay tinatawag na "spill", lumilitaw ang mga ito dahil sa hindi sapat na pagpapatunay.

Hindi sapat na volume

Kung ang tinapay ay nailalarawan sa hindi sapat na dami, at ang crust nito ay natatakpan ng malaking bilang ng mga bitak, dapat mong bigyang pansin ang oras ng pagbuburo. Kung ang masa ay nag-ferment nang mas mahaba kaysa sa karaniwan, ang dahilan ay malamang na ang mababang kalidad ng lebadura. Mayroong ilang mga opsyon para sa paglutas ng problemang ito:

• maaari mong taasan ang dosisbahaging ito;
• pressed yeast ay dapat i-activate;
• dapat palitan ang sangkap na ito kung kinakailangan.

Mga depekto sa ibabaw

Nga pala, ang hindi sapat na proofing ay maaaring magdulot ng malalaking bitak sa ibabaw ng mga produkto. Ang depekto ng bread crust na ito ay maaari ding mangyari kapag walang singaw, at ang temperatura sa oven ay masyadong mataas sa panahon ng unang baking period. Kung ang ibabaw ng tinapay ay natatakpan ng isang network ng mga maliliit na bitak, nangangahulugan ito na ang harina ay ginamit mula sa butil na nasira ng isang bug, o mahinang kalidad ng lebadura. Ang ganitong depekto sa tinapay ay maaaring magresulta mula sa hindi sapat na kahalumigmigan sa mga proofing chamber at kakulangan ng singaw. Ang dahilan para sa paglitaw ng mga maliliit na bitak sa tapos na mga panadero ng produkto ay tumawag ng draft sa panahon ng proofing. Ang solusyon sa problema ay simple: sapat na upang isagawa ang yugtong ito sa mga espesyal na silid.

Sa pagsasalita tungkol sa mga depekto sa mga produktong panaderya, hindi mabibigo ang isa na banggitin ang tuktok na crust, na bumagsak at malukong. Ang dahilan ng kapintasan na ito ay ang labis na tagal ng pag-proofing ng kuwarta. Kabilang sa mga panlabas na depekto ng wheat bread ay ang detatsment ng itaas na crust ng produkto mula sa mumo nito. Alam ng mga nakaranasang panadero na ang problemang ito ay dahil sa kulang sa fermented dough at hindi sapat na moisture. Ang isa pang dahilan ay ang epekto ng mga workpiece sa mga hulma o oven sa panahon ng pagtatanim o sa paunang yugto ng pagluluto. Ang masyadong makapal na crust ay nangyayari kapag ang oven ay uminit nang hindi pantay o ang tinapay ay nagluluto ng masyadong mahaba.

Mga dark spot at pamamaga sa bread crustlumitaw dahil sa ang katunayan na ang mga patak ng tubig ay bumagsak sa mga workpiece bago ang proseso ng pagluluto sa hurno. Matte at gray crust - ang resulta ng kakulangan ng singaw sa baking chamber. Moisturize ito sa lahat ng paraan.

Nasunog o maputlang crust

Ang isa sa mga pangunahing depekto ng tinapay sa panahon ng pagluluto ay ang pagbuo ng sobrang kulay (nasunog) na mga crust. Kadalasan ito ay dahil sa ang katunayan na ang harina ay ginamit para sa produkto, lupa mula sa hamog na nagyelo o sprouted butil. Bilang karagdagan, ang sanhi ng depektong ito ay maaaring isang mahabang oras ng pagluluto ng produkto o isang mataas na temperatura sa oven.

Kung sakaling masunog ang crust, at mananatiling hilaw ang gitna, dapat mong bigyang pansin ang temperatura sa oven. Malamang na ito ay masyadong mataas. Subukang babaan ang temperatura o palitan ang oven.

Masyadong maputla ang mga crust sa natapos na tinapay ay dahil sa harina, na nailalarawan sa mababang gas at kakayahang bumuo ng asukal. Ang isa pang dahilan ay ang masa na may mababang kahalumigmigan o labis na oras ng pagbuburo. Karaniwan na ang maputlang crust ay nagreresulta mula sa mababang temperatura ng pagluluto ng tinapay sa oven.

Mga depekto sa mumo ng tinapay - mga dayuhang pagsasama at hindi paghahalo

Ang isang depekto tulad ng mga dayuhang inklusyon ay resulta ng pinsala sa mga salaan, kung saan karaniwang sinasala ang harina, m alt o iba pang sangkap. Ang mga walang halong panadero ay tinatawag na mga bukol ng mahinang pinaghalong harina. Ang mga nepromes ay nabuo dahil sa isang paglabag sa mode ng pagmamasa. Ang mga bahid ng mumo ay maaari ding maiugnay sa pagtigas sa mas mababang mga crust. Kadalasan, lumilitaw ang gayong depekto sa tinapay ng rye. Nangyayari ito dahil sa katotohanan nahindi sapat ang init ng oven. Ang pagtigas ay maaari ding mangyari sa walang ingat na paghawak ng tapos na mainit na produkto. Ang isa pang dahilan ay ang paglamig ng tinapay ng rye sa isang malamig na ibabaw ng metal, ang labis na kahalumigmigan at hindi pagkaluto nito. Ang pag-temper sa gitna ng mga baked goods ay dahil sa pagmamasa ng kuwarta sa mainit na tubig.

Ang tinapay ay naging buhaghag, ngunit ang mga butas ay hindi pantay-pantay? Ang bagay ay ang harina na ginawa mula sa may sira na butil ay ginamit, ang recipe ng kuwarta ay nilabag. Ang isa pang dahilan ay ang kawalan ng warm-up.

May malalaking void na nabuo sa mumo? Malamang, ang dahilan ay hindi sapat na mekanikal na pagkilos sa kuwarta. Ang problemang ito ay malulutas lamang sa pamamagitan ng pagsusuri sa gawain sa yugto ng pag-roll at pag-ikot ng kuwarta.

Malagkit, maitim o madurog ang pangunahing mga depekto sa mumo

Sa pagsasalita tungkol sa mga pagkukulang ng tinapay, ito ay nagkakahalaga ng pagpuna sa mga problema tulad ng hilaw na lutong mumo, magaspang na mumo o madilim. Sa unang kaso, ang dahilan ay harina, na ginawa mula sa hamog na nagyelo o sprouted butil. Bilang karagdagan, ang malagkit na mumo ay nabuo dahil sa mga sumusunod na salik:

• sobrang kahalumigmigan ng masa;
• hindi sapat na oras ng pagluluto;
• masyadong malakas at matagal na mekanikal na epekto sa masa habang nagmamasa.

Ang bagong lutong tinapay, na ang mumo ay magaspang at madurog, ay ginawa mula sa masa na walang sapat na kahalumigmigan. Ang madilim na kulay na mumo ng tapos na produkto ay nakuha dahil sa paggamit ng harina, na ginawa mula sa sprouted grain.

Ang mga singsing at batik sa mumo na may madilim na kulay ay kadalasang lumilitaw dahil sa katotohanang masyadong mataas ang temperatura ng tubig na ginamit sa paghahanda ng kuwarta. Ito ay dahil dito na ang aktibidad ng lebadura ay bumababa, at sa parehong oras ang intensity ng pagbuburo. Bilang resulta, ang starch ay nagiging gelatinize.

Nagnganganga ang mga ngipin

Kung may lumalabas na langutngot sa ngipin kapag ngumunguya ng tinapay, dapat mong bigyang pansin ang kalidad ng harina. Malamang, ang sangkap na ito ay hindi maganda ang kalidad, naglalaman ito ng buhangin, mga bahagi ng lupa, o mga dumi ng mineral. Mahigpit na ipinagbabawal na payagan ang naturang harina sa paggawa.

Mga banyagang panlasa at amoy

Sa anong dahilan maaaring magkaroon ng mga kakaibang lasa at aroma ang mga produktong panaderya na hindi karaniwan para sa kanila? Alam ng mga karanasang panadero ang sagot:

1. Ang pagkakaroon ng mga dumi sa harina. Halimbawa, mustasa, wormwood, mga damo na may matingkad na amoy at lasa.
2. Paggamit ng mahinang kalidad ng lebadura.
3. Paggamit ng mga nasirang itlog o mga produkto ng pagawaan ng gatas sa paggawa ng tinapay.
4. Paggamit ng rancid na harina.
5. Paglabag sa mga kondisyon ng pag-iimbak ng harina, na ginagamit sa paghahanda ng mga produkto.

Minsan ang tinapay ay may lasa ng m alty. Karaniwan ang ganitong problema ay nangyayari sa mga di-brewed varieties, ang sanhi ng depekto ng tinapay ay ang paggamit ng hamog na nagyelo o sprouted butil sa paggawa ng harina. Ang paglabag sa dosis ng asin ay humahantong sa ang katunayan na ang tapos na produkto ay may alinman sa unders alted o overs alted na lasa. Masyadong maasimtinapay na gawa sa masa na fermented o hindi fermented. Ang isa pang dahilan ay ang paglabag sa ratio ng acetic at lactic acids.

Ang mapait na lasa ay bunga ng paggamit ng rancid fat. Syempre kailangan palitan. Kasabay nito, mahalagang isaayos ang mga kondisyon ng imbakan para sa sangkap na ito.

Mga depekto sa lebadura at asin

Binabanggit ng mga panadero ang maling dosis ng yeast bilang pangunahing sanhi ng mga depekto sa tinapay. Ito ay tiyak na dahil ang sangkap na ito ay hindi sapat na ang mumo ay nagiging tuyo at siksik, ang tinapay ay mabilis na masira.

May malagkit bang mumo ang tinapay, kumakalat ba ito, at madilim ang crust? Ang dahilan ng depekto sa tinapay ay ang kakulangan ng asin. Ang labis nito, sa turn, ay humahantong sa ang katunayan na ang tinapay ay makapal na pader, na may malalaking pores. Bilang karagdagan, ang proseso ng paghinog ng kuwarta ay makabuluhang pinabagal.

Dough moisture

Kung isasaalang-alang ang mga depekto sa tinapay at ang mga sanhi nito, sulit na pag-usapan nang hiwalay ang tungkol sa katangian ng masa bilang kahalumigmigan. Ang mataas na halumigmig ay nagiging sanhi ng pagkalat ng tinapay at pagkadurog ng mumo. Bilang karagdagan, ang halaga ng enerhiya ng produkto ay nabawasan. Sa turn, ang mababang kahalumigmigan ay ang sanhi ng density at pagkatuyo ng mumo. Ang tinapay na ito ay napakabilis masira.

Bread crumbles

Ang ganitong depekto sa tinapay (nakalarawan sa ibaba) ay kadalasang nararanasan ng mga maybahay na nagluluto ng mga produkto sa mga makina ng tinapay at mga bihasang panadero. Kabilang sa mga salik na humahantong sa gayong kapintasan, tinutukoy ng mga eksperto ang sumusunod:

• low moisture dough;
• masyadong pagbaba ng temperatura habang nagluluto;
• masyadong matinding pagmamasa;
• draft;
• Hindi sapat ang oras ng pagbuburo ng kuwarta.

Ang dahilan ay maaaring mabawasan ang baking properties ng harina na ginamit sa paggawa ng kuwarta. Halimbawa, mahinang kalidad ng produkto, kakulangan ng gluten, masyadong mababa ang kapasidad ng pagpapanatili ng tubig. Dapat mong palitan ang harina, o gumamit ng mga paraan upang mapabuti ang lasa. Maaari ding tumaas ang pagka-crumble ng mga baked goods dahil sa katotohanan na ang masa ay naglalaman ng labis na dami ng tubig.