Vologda butter: kaalaman ng isang Russian cheese maker

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 10:43

Ang Vologda oil ay matatawag na isa sa mga asset ng ating estado. Siya ay kilala hindi lamang sa Russia, kundi pati na rin sa ibang bansa sa loob ng higit sa isang daang taon. Ang paggawa ng mantikilya, na sumakop sa maraming tao sa buong mundo na may pinong lasa nito, ay nagsimula noong 1870, nang bumisita ang gumagawa ng keso na si Nikolai Vereshchagin sa isang eksibisyon ng industriya ng pagawaan ng gatas sa Paris. Doon ay nakatagpo siya ng isang produkto ng pagawaan ng gatas na may lasa na parang nut. Ang dahilan nito ay ang mga halamang gamot na tumutubo sa Normandy. Naakit si Vereshchagin sa ideya ng paglikha ng katulad na langis ng Vologda, dahil ang mga halamang halaman sa rehiyong ito ay hindi mas masahol kaysa sa mga pastulan ng Pransya, na nagbibigay ng nutty flavor sa huling produkto.

Totoo, hindi nagtagumpay ang unang pagtatangka. Ang dahilan nito ay ang paggamit ng hilaw kaysa sa pinakuluang tubig. Ang pagkakaroon ng naitama ito at ipinakilala ang cream pasteurization sa teknolohiya, nakuha ni Vereshchagin ang tinatawag ngayon na "Vologda butter". Ang pangunahing highlight nito ay ang natatanging lasa at aroma ng mga roasted nuts.

Naging tanyag pagkatapos ng kapanganakan ng teknolohiya para sa paggawa ng mantikilya mula sa "warmed cream", ang buttermaker ay patuloy na pinahusay ang prosesopagproseso hanggang sa kanyang kamatayan. Dahil sa kanyang kahinhinan, tinawag niyang Parisian ang resultang produkto. Ang pangalawang pangalan na mayroon ang langis ng Vologda sa kasaysayan nito ay St. Petersburg. Natanggap nito ang modernong pangalan nito na nasa ilalim na ng pamamahala ng Sobyet.

Ngayon, ang mga halaman ng pagawaan ng gatas sa Russia, na gumagawa ng mantikilya na ito, ay dapat tiyakin ang pagpapatupad ng GOST, na binuo noong panahon ng USSR. Sa partikular, ang pangunahing kinakailangan ay ang kalidad ng cream. Pinapayagan na gumamit lamang ng mga hilaw na materyales na nakuha sa pamamagitan ng paghihiwalay ng gatas ng pinakamataas na grado. Fat content ng cream - 27-24%. Ang isa pang mahalagang kondisyon ay ang kadahilanan ng oras, ang lahat ay dapat mangyari sa loob ng isang araw. Bilang karagdagan, ang cream ay hindi dapat magkaroon ng anumang mga dayuhang amoy, ang kaasiman ay hindi maaaring lumampas sa 15T.

Bago patakbuhin ang buong batch ng mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mantikilya, isang sample ang ginagawa sa pamamagitan ng pasteurization. Depende sa mga resulta, tinutukoy kung aling produkto ang gagawin. Sa mahinang lasa at amoy, ang matamis na cream butter ay gagawin, kung ang mga tagapagpahiwatig na ito ay maliwanag - Vologda. Temperatura ng pasteurization - 97-98 degrees. Tinitiyak nito ang pag-iingat ng mga mabangong sangkap na nagbibigay sa pangwakas na produkto ng natatanging lasa at aroma nito. Ang mga ipinag-uutos na operasyon para sa paggawa ng mantikilya ay ang matalim na paglamig, pagkahinog, paghalo at paghuhugas ng tapos na produkto gamit ang pinakuluang tubig.

Hindi katanggap-tanggap na taasan ang temperatura ng pasteurization na lampas sa halagang tinutukoy ng teknolohiya, doble (paulit-ulit) na pasteurization, pinapanatili ang cream sa mainit na estado nang higit sadalawampung minuto. Ang lahat ng ito ay humahantong sa isang pagbawas sa mga aromatikong katangian ng langis. Ayon sa pamantayan, ang tapos na produkto ay dapat magkaroon ng taba na nilalaman na 82.5%, ang halaga ng kahalumigmigan sa loob nito ay hindi dapat lumampas sa 16%. Inirerekomenda na gawin ito sa tag-araw. Ang shelf life ng produkto ay hindi hihigit sa isang buwan, kung saan ang langis ng Vologda ay pumasa sa ibang katayuan at nagiging ordinaryong langis na may mataas na grado.