Teknolohikal na diagram ng proseso para sa paggawa ng mga produktong confectionery: mga detalye

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 10:43

Mga produktong confectionery, depende sa kung saang mga hilaw na materyales sila ginawa, ay matamis at may harina. Ang pamamaraan ng teknolohikal na proseso sa bawat kaso ay naiiba. Ang mga pagkain tulad ng marmalade, caramel, tsokolate, marshmallow, toffee, dragee ay itinuturing na matamis, at lahat ng pagkain na naglalaman ng harina ay itinuturing na harina: waffles, cookies, gingerbread, at iba pa.

Mga hakbang sa produksyon

Iba't ibang uri ng mga produktong confectionery ay ginawa ayon sa mga espesyal na teknolohikal na pamamaraan. Ngunit lahat ng operasyon ng teknolohikal na proseso ay maaaring bawasan sa tatlong yugto:

• preparatory;
• main;
• final.

Sa yugto ng paghahanda, isang mahalagang papel ang ginagampanan ng matatag na supply ng proseso ng produksyon na may mga hilaw na materyales at mga kinakailangang sangkap. Sa yugtong ito, ang mga hilaw na materyales ay natatanggap at inihanda para sa imbakan, pagkatapos ay inihanda para sa produksyon. Sa pangunahing yugto ng produksyon, ang lahat ng trabaho ay ginaganap, kung saan ang mga masa ng confectionery ay nakuha, ang mga produkto ay hinuhubog, ang kanilang mga ibabaw ay naproseso. Sa pangunahing yugto, natapos ang pag-unwrapmga produkto. Sa huling yugto, ang mga natanggap na produkto ay nakabalot.

Paano gumagana ang isang pastry shop

Ang gawain ng confectionery shop ay itinayo ayon sa parehong pamamaraan, habang maaari itong kumilos bilang isang independiyenteng yunit, o maaari itong maging bahagi ng isang malaking produksyon ng pagkain. Narito ang paggawa ng iba't ibang culinary products. Ang bawat workshop ay binubuo ng mga subdivision, na ang bawat isa ay gumaganap ng sarili nitong mga function: ang kuwarta ay pinaghalo sa dough mixer, na pumapasok sa dough cutting department, pagkatapos ay pagluluto at pagtatapos. Ang bawat tindahan ng kendi ay itinayo sa paraang napupunta ang mga lugar sa pagkakasunud-sunod kung saan ang lahat ng mga operasyon sa produksyon ay isinasagawa.

Paggawa ng Pagluluto

Ang gawain ng industriya ng confectionery ay batay sa mga application na natanggap mula sa mga consumer. Alinsunod sa mga ito, ang kinakailangang halaga ng mga hilaw na materyales ay kinakalkula, na tama na nakaimbak sa mga espesyal na palamigan na mga cabinet. Sa unang yugto, ang proseso ng paggawa sa pagawaan ay nagsisimula sa paghahanda ng mga produkto, pagproseso ng mga itlog at pagsala ng harina. Ginagawa ito sa mga espesyal na paliguan sa paghuhugas at sa talahanayan ng produksyon. Inaalis ng sifter ang mga mekanikal na dumi mula sa harina, ginagawa itong maluwag, upang ang mga produktong confectionery ay may mataas na kalidad.

Ang pagmamasa ng dough ay isinasagawa sa isang dough mixer, na mabilis at mahusay na nagmamasa ng yeast, unleavened o shortbread dough. Sa tulong ng isang planetary mixer, ang protina-hangin, likidong lebadura o malambot na shortbread dough ay nilikha sa paggawa, mga cream, soufflé, halaya ay hinagupit. Kung angpuff pastry ang kailangan, dough sheeter ang ginagamit.

Paggupit, paghubog at pagbe-bake

Dagdag pa, ang proseso ng paggawa ay nagsasangkot ng pagputol at paghubog ng mga confectionery. Ginagawa ito sa isang hiwalay na yunit, kung saan may mga lugar para sa pagputol ng iba't ibang kuwarta. Ang puff pastry at shortcrust pastry ay pinuputol at nabuo sa isang refrigerated table, dahil ang mga ganitong uri ng kuwarta ay nangangailangan ng pagpapalamig sa panahon ng paghahanda. Ang mga nabuong produkto mula sa shortcrust, biskwit, puff pastry ay agad na ipinapadala sa mga pastry sheet at inihurnong.

Ang mga semi-tapos na produkto ay sumasailalim sa heat treatment para sa pagiging handa, at ang yugtong ito ay marahil ang pinakamahalaga sa buong teknolohikal na pamamaraan. Ang bawat uri ng confectionery ay nilikha sa isang tiyak na temperatura at tagal ng paggamot sa init, na dapat sundin. Ang baking ay isinasagawa sa mga espesyal na baking cabinet na may 2-4 na silid. Sa pagtatapos ng pagluluto, ang mga natapos na produkto ng confectionery ay ipapadala sa cooling compartment, kung saan sila ay pinalamig.

Dekorasyon ng mga cake at pastry

Kasama rin sa process flow diagram ang disenyo ng mga produktong confectionery. Ginagawa ito sa isang hiwalay na lugar ng produksyon, kung saan ang mga cake ay pinutol, pinapagbinhi, lubricated at pinalamutian. Ang teknolohikal na pamamaraan ay nangangailangan ng equipping sa lugar na ito ng mga espesyal na kagamitan at palamigan na mga mesa, mga mixer na nagluluto ng mga syrup at matamis, naghahanda ng cream. Ang mga nagresultang produkto ay ipinadala para sa imbakan: ang mga produkto na may cream at fruit fillings ay naka-imbak sa mga refrigerated cabinet, kung saanang temperatura ay 6-8 degrees.

Paggawa ng tsokolate

Ang paggawa ng confectionery ng tsokolate ay ginawa mula sa grated cocoa at cocoa butter. Ang powdered sugar, gatas o cream, emulsifier, nuts at iba't ibang lasa ay ginagamit bilang mga additives. Ang mga hakbang sa paggawa ng tsokolate ay:

• pagproseso ng cocoa beans upang makagawa ng mga produkto ng kakaw;
• paghahanda ng chocolate mass at fillings;
• chocolate ay hinulma;
• chocolate ay nakaimpake.

Sa paggawa ng tsokolate commercial cocoa beans ay nililinis at pinagbubukod-bukod ayon sa laki sa mga espesyal na kagamitan. Ang mga piling produkto ay ipinadala para sa paggamot sa init - ito ay kinakailangan upang alisin ang kahalumigmigan at pagbutihin ang mga katangian ng panlasa ng mga beans. Ang nilinis at pinalamig na beans ay dinudurog sa isang espesyal na makina, habang ang shell at mikrobyo ay pinaghihiwalay. Ang mga resultang cocoa fraction ay ginagamit para sa paggawa ng iba't ibang uri ng tsokolate. Tandaan na ang pinakamataas na grado ng dessert na tsokolate ay ginawa mula sa malalaking beans (6-8 mm).

Caramel production

Ang paggawa ng confectionery ay isinasagawa mula sa masa ng karamelo na mayroon man o walang pagpuno. Ang mga produkto ng caramel ay ginawa mula sa granulated na asukal at molasses na may pagdaragdag ng mga tina, iba't ibang palaman, taba, at mga produkto ng pagawaan ng gatas. Mula sa teknolohikal na pananaw, ang proseso ay binubuo ng ilang yugto:

1. Paghahanda ng caramel syrup. Ang halumigmig nito ay dapat na hindi hihigit sa 16%.
2. It turns out caramel mass.
3. Paghahanda ng mga toppings.
4. Caramel ay hinulma at pinalamig.
5. Ang pagbabalot, pag-iimpake, at pagpapakete ng mga natanggap na produkto ay isinasagawa.

Ang Syrups ay inihanda sa alinman sa tuloy-tuloy o batch na proseso. Sa alinman sa mga pagpipilian, ito ay pinakuluan hanggang ang kahalumigmigan na nilalaman ng masa ng karamelo ay umabot sa maximum na 3%. Gamit ang indicator na ito, ang masa ay nasa amorphous na estado.

Marshmallow production

Ang pamamaraan ng teknolohikal na proseso para sa paggawa ng mga marshmallow ay humigit-kumulang kapareho ng sa paggawa ng iba pang mga produktong confectionery. Una, ang mga hilaw na materyales ay inihanda, ang pinaghalong recipe ay inihanda, ang isang syrup ay nakuha batay sa asukal at pulot, ang syrup ay itinutok, hinulma, ang pinaghalong pinatuyong, pinakintab at pagkatapos ay isinalansan.

Ang pangunahing proseso sa paggawa ng marshmallow ay ang pagbuo ng confectionery foam. Ito ay nilikha batay sa mga ahente ng pectin at gelling. Ginagawa ang mga marshmallow sa pamamagitan ng paghahalo ng fruit puree na may sugar syrup at puti ng itlog. Upang gawing luntiang masa, ang proporsyon ng mga solido sa halo ay dapat na 59%. Ang syrup mismo ay inihanda sa isang digester, kung saan ito ay pinakuluan hanggang sa isang solidong nilalaman na hanggang 85%.

Marshmallow mass ay hinahagupit sa isang beater, kung saan nilalagay ang isang inireresetang bahagi ng fruit puree, kalahating puti ng itlog. Ang proseso ng churning ay tumatagal ng 8-10 minuto, pagkatapos ay ang ikalawang bahagi ng protina ay idinagdag, gelling agent upang ang marshmallow mass ay pantay-pantay. Pagkatapos ng paghahanda, ang masa ay ipapakain sa marshmallow jigging machine, kung saan, sa pamamagitan ng jigging, ang marshmallow ay hinuhubog saang anyo ng mga hemisphere.

Pagkatapos hubugin, ang mga marshmallow ay ipinapadala para sa paggamot at pagpapatuyo, ang mga natapos na kaso ay pinakinang. Ipinapalagay ng organisasyon ng teknolohikal na proseso na ang tapos na produkto ay manu-manong inalis mula sa canvas, naka-pack at naka-package.

Paggawa ng iris

Ang Iris ay isang milk candy na gawa sa gatas, asukal, pulot, taba, pampalasa at mabangong sangkap. Sa ilalim ng mataas na temperatura (hanggang sa 130 degrees), ang mga protina ng asukal at gatas ay halo-halong, dahil sa kung saan nakakakuha sila ng isang madilim na kulay at isang katangian na lasa. Ang pagkakapare-pareho at istraktura ng iris ay maaaring mala-caramel, ibig sabihin, matigas at matigas na pinakuluang, o ginagaya (ang gayong iris ay may pinong mala-kristal na istraktura).

Ang pamamaraan ng teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng toffee ay nagsasangkot ng ilang mga operasyon: paghahanda ng mga hilaw na materyales, paghahanda ng isang halo ng reseta, pagpapakulo ng toffee mass, paglamig nito, pagkatapos ay hinulma ang toffee. Ang mga layer ng toffee mass ay dumadaan sa ilalim ng rolling machine, pagkatapos ay pinuputol ang mga ito sa mga parisukat o parihabang produkto.

Paggawa ng marshmallow at marmalade

Mga sikat na produkto ng confectionery ay marshmallow at marmalade. Ang kanilang pag-unlad ay isinasagawa din sa mga espesyal na kagamitan, napapailalim sa isang tiyak na teknolohikal na pamamaraan. Ang mga produktong marmalade at pastille ay nilikha batay sa mga prutas at berry, kung saan idinagdag ang mga foaming agent at gelling agent. Karamihan sa mga pabrika ng confectionery ay gumagawa ng mga produkto ng mansanas, molded, layered marmalade, prutas at berry at sa anyo.halaya.

Ang sistema ng mga teknolohikal na proseso para sa paggawa ng marmalade at marshmallow ay nakabatay sa paghahalo ng masa ng asukal at prutas na may puting itlog. Depende sa kung anong masa ang idaragdag sa pinaghalong apple-sugar, ang marshmallow ay maaaring maging glutinous at custard.