Cold workshop: paglalarawan, mga katangian. Organisasyon ng gawain ng malamig na tindahan

2024 May -akda: Howard Calhoun | [email protected]. Huling binago: 2023-12-17 10:43

Sa mga restaurant, cafe, canteen na may workshop production structure, inilalaan ang mga espesyal na kuwarto para sa paghahanda ng mga mainit at malamig na pagkain. Sa mga negosyong may mababang kapasidad, ang mga hiwalay na lugar ay nilikha para sa mga layuning ito sa pangkalahatang espasyo ng produksyon. Sa artikulo, isasaalang-alang natin kung ano ang isang malamig na tindahan.

Pangkalahatang impormasyon

Ang hanay ng mga malalamig na pagkaing inihahain ay nabuo alinsunod sa uri at klase ng negosyo. Kasama sa menu ang:

1. Meryenda.
2. Mga malalamig na pagkain (halaya, pinakuluan, pinalamanan, pinirito, atbp.).
3. Mga produktong gastronomic (isda, karne).
4. Mga produktong lactic.
5. Mga matatamis na pagkain at inumin (compotes, kissels, mousses, jelly, atbp.).
6. Soups.

Ang menu ng isang first-class na restaurant ay dapat na may kasamang hindi bababa sa sampung pagkain araw-araw, at hindi bababa sa 15 na pagkain ng isang mas mataas na uri ng restaurant. Ang production program ay nabuo alinsunod sa assortment na ibinebenta sa trading floor, mga culinary store, pati na rin ang ipinadala sa mga buffet at iba pang negosyo.

Paglalarawan sa malamig na tindahan

Bilang panuntunan, ito ay matatagpuan sa pinakamaliwanag na silid. Ang mga bintana nito ay karaniwang nakadirekta sa hilagang-kanluran o hilaga. Ang mga mainit at malamig na tindahan ay dapat magkaroon ng maginhawang koneksyon. Kinakailangang ilipat ang mga produkto para sa paggamot sa init at tanggapin ang mga ito pabalik para sa pagluluto. Bilang karagdagan, ang malamig na tindahan ay dapat magkaroon ng komunikasyon sa mga linya ng paglalaba at pamamahagi. Nagbibigay ang silid ng kinakailangang dami ng kagamitan, na nagsisiguro sa kaligtasan ng pagkain at mga produktong niluto. Dahil sa ang katunayan na ang mga kagamitan sa pagputol ay pangunahing ginagamit sa paggawa, dapat matiyak ang kaligtasan. Sa cold shop mayroong isang responsableng espesyalista na namamahala at kumokontrol sa lahat ng proseso.

Mga Tukoy

Isinasagawa ang organisasyon ng trabaho ng cold shop na isinasaalang-alang ang mga tampok nito. Sa partikular, ang mga produkto pagkatapos ng paghahanda at paghati ay hindi napapailalim sa paulit-ulit na paggamot sa init. Sa pagsasaalang-alang na ito, kinakailangan upang matiyak ang mahigpit na pagpapatupad ng mga patakaran sa sanitary. Ang tagapagluto ng malamig na tindahan, bilang karagdagan, ay dapat na obserbahan ang personal na kalinisan. Ang mga pinggan ay dapat ihanda sa ganoong dami na maaaring ibenta sa maikling panahon. Isinasaalang-alang ang katotohanan na ang mga produktong pinainit at hindi ginagamot sa init ay ginagamit bilang mga hilaw na materyales, kinakailangang mahigpit na limitahan ang produksyon ng karne at isda, pinakuluang at hilaw na gulay. Sa mga negosyo na may maliit na kapasidad, ang mga unibersal na lugar ay nilikha. May pare-parehong paghahanda ng mga pagkaing ayon sa programa ng produksyon. Ang organisasyon ng gawain ng isang malamig na tindahan sa isang malaking negosyo ay nagsasangkot ng paglikhamga espesyal na lugar.

Mga Kagamitang Mekanikal

Ang cold shop ay dapat na nilagyan ng mga universal drive na may mga interchangeable na mekanismo. Ang mga ito ay para sa:

• hiwa ng pinakuluang at hilaw na gulay;
• pagpiga ng juice mula sa iba't ibang prutas;
• whipping cream, mousses, sambuco, sour cream;
• paghahalo ng vinaigrette at iba pang salad.

Ang mga ganitong unibersal na makina ay inilalagay sa pagawaan nang malamig kapag naghahanda ng mga pinggan sa maraming dami. Sa maliliit na negosyo, bilang panuntunan, ang mga naturang operasyon ay isinasagawa nang manu-mano. Sa isang malaking assortment ng mga sandwich, mga produktong gastronomic, ginagamit ang maliit na kagamitan sa mekanisasyon. Ang mga naturang device, sa partikular, ay may kasamang makina para sa paggupit at pagsasalansan ng keso, sausage, ham, slicer ng tinapay, manual na divider ng mantikilya.

Mga unit ng mababang temperatura

Ang temperatura ng mga pagkaing inihain sa linya ng pamamahagi ay hindi dapat lumampas sa 10-14 degrees. Kaugnay nito, ang pagawaan ay dapat na nilagyan ng sapat na dami ng kagamitan sa pagpapalamig. Ang mga espesyal na cabinet ay ginagamit upang mag-imbak ng mga handa na pagkain at ang mga produkto kung saan ginawa ang mga ito. Bilang karagdagan, ang trabaho sa malamig na tindahan ay isinasagawa sa mga talahanayan ng produksyon na may mababang temperatura na mga cabinet. Ang mga ito ay naroroon: isang lalagyan at isang slide para sa salad. Ang mga low-temperature counter ay ginagamit para sa dispensing at pag-iimbak ng ice cream. Upang makakuha ng yelo para sa kasunod na paggamit nito sa paggawa ng mga malamig na inumin, mga cocktail sa mga bar at restaurant, ginagamit ang mga espesyal na gumagawa ng yelo. Pagpili ng kagamitandepende sa kapasidad ng produksyon, bilang ng mga natapos na produkto at mga produktong itatabi.

Iba pang kagamitan

Ang bilang ng mga talahanayan ay nakadepende sa bilang ng mga taong nagtatrabaho nang sabay. Sa parehong oras, ang layout ng malamig na tindahan ay dapat na iguguhit upang ang bawat empleyado ay may hindi bababa sa isa at kalahating metro ng espasyo. Ang paghuhugas ng mga gulay, gulay, prutas ay isinasagawa sa mga mobile o nakatigil na paliguan. Para sa mga layuning ito, maaari ding magsilbi ang isang modular table na nilagyan ng integrated washing compartment. Bago ipadala para sa pagbebenta, ang mga natapos na produkto ay inilalagay sa mga mobile rack. Sa mga restaurant, ang cold shop ay nilagyan ng dispensing counter.

Mga Tool

Kung wala ang mga ito, hindi kumpleto ang mga katangian ng cold shop. Kapag naghahanda ng mga pinggan, ginagamit ang iba't ibang device, imbentaryo, mga tool:

• Mga pamutol ng itlog.
• Mga kutsilyo (gastronomic: para sa pagputol ng ham, mantikilya, keso, sausage; kutsilyo-tinidor; figured; chef's troika).
• Oil scraper.
• Mga pamutol ng kamatis.
• Mga manual na juicer.
• Mga form para sa mousses, jelly, aspic dish.
• Mga cutting board.
• Mga accessory sa pagtitiklop.

Paggawa ng mga production site

Sa malamig na tindahan ng isang restaurant o iba pang negosyo na may malawak na hanay ng mga meryenda at pinggan, ang mga teknolohikal na linya ay inilalaan para sa kanilang paghahanda. Ang mga hiwalay na lugar ay ginawa sa kanila kung saan:

• Production ng vinaigrette at iba pang salad.
• Pagputol ng gastronomicisda at mga produktong karne.
• Pagbabahagi at pagdedekorasyon ng mga pinggan.
• Produksyon ng mga jellied na produkto, sopas, matatamis na inumin, sandwich.

Sa mga lugar ng trabaho para sa pagluluto ng vinaigrette at iba pang mga salad, isang paliguan o mesa na may built-in na lalagyan para sa paghuhugas ng mga gulay at sariwang gulay. Ang pagputol ng mga hilaw at nilutong produkto ay isinasagawa sa iba't ibang cutting board gamit ang tatlong kutsilyo ng chef.

Mga katangian ng cold shop: mga feature sa pagluluto

Ang lahat ng espasyo ay dapat nahahati sa mga seksyon. Ang lugar ng trabaho ay nilagyan ng dalawang talahanayan ng produksyon. Ang isa sa kanila ay naghihiwa ng mga gulay, naghahalo ng mga sangkap at dressing vinaigrette at iba pang mga salad. Ang talahanayan na ito ay maaaring modulated sectional o conventional. Sa kabilang panig, ang paghahati at dekorasyon ng mga salad ay isinasagawa para sa kasunod na pagbebenta sa palapag ng kalakalan. Para sa mga layuning ito, ipinapayong bumili ng modulated sectional table na may mababang temperatura na cabinet. Ang mga kaliskis ay naka-install dito, ang mga pinggan na may handa na ulam, ang mga kagamitan sa dimensional para sa paghati (salad cutlery, pala, kutsara) ay inilalagay sa kanan. Sa kaliwa sa mesa ay may mga plato para sa meryenda, salad bowl at iba pang kagamitan. Dito nagaganap ang disenyo ng produkto. Bago sa kanya, ang paghahanda ng mga produktong ginagamit bilang dekorasyon ay isinasagawa. Kabilang dito ang paghiwa ng pinakuluang itlog, kamatis, lemon, carbonate, gulay, at iba pa. Para dito, ginagamit ang mga espesyal na device at tool. Ang mga inihandang pagkain ay nakaimbak sa refmga seksyon.

Gastronomic na produkto at meryenda

Sa lugar ng kanilang paghahanda, isinasagawa ang pagputol, paghati-hati at dekorasyon ng mga pagkaing mula sa mga produktong isda at karne. Ang mga talahanayan para sa maliliit na mekanisadong kagamitan ay naka-install dito. Ang mga gastronomic na kutsilyo ay ginagamit para sa manu-manong pagputol ng mga produkto. Isinasagawa ang pagkontrol sa timbang ng bahagi gamit ang mga timbangan ng mesa.

Aspic dish

Kung kasama ang mga ito sa hanay ng produkto, dapat ayusin ang isang espesyal na lugar para sa kanilang paggawa. Ang pagputol ng pinakuluang at mga produktong karne ay isinasagawa sa mga mesa ng produksyon na nilagyan ng:

• portion weight control scale;
• tatlong kutsilyo ng chef;
• chopping boards;
• tray para sa paglalatag ng mga tinitimbang na produkto.

Bago maghain ng mga handa na pagkain, inihanda ang pagkain. Upang gawin ito, ang mga kutsilyo ay ginagamit para sa curly cutting at carbonizing, recesses ng iba't ibang mga hugis, atbp. Ang mga bahagi ng isda at karne ay inilalagay sa mga inihandang tray, form, pinggan, pagkatapos ay pinalamutian ng pagkain, ibinuhos gamit ang isang espesyal na kutsara. Pagkatapos nito, ang mga natapos na produkto ay inilalagay sa isang kabinet na may mababang temperatura. Kung ang aspic ay inihanda sa isang tray, ito ay pinutol sa mga bahagi sa panahon ng holiday. Ang mga ito ay kasunod na inilipat sa mga espesyal na plato at iba pang mga pinggan. Ginagamit ang mga espesyal na blade para dito.

Sandwich

Sila ay itinuturing na isa sa pinakasikat na malalamig na pagkain, lalo na sa mga mag-aaral, mga canteen ng paaralan, mga lugar ng libangan, buffet at iba pa. NaglulutoAng mga sandwich ay gawa sa tinapay. Sa kasong ito, ginagamit ang langis at iba't ibang mga produktong gastronomic, mga produktong culinary. Bilang isang patakaran, ang mga bukas na sandwich ay inihanda. Ang mga negosyong naglilingkod sa mga pasahero ng iba't ibang paraan ng transportasyon ay gumagawa ng mga sarado (paglalakbay) na meryenda. Inihahanda ang mga canape para sa mga piging at salu-salo.

Ang pangunahing proseso sa paggawa ng mga sandwich ay ang pagputol ng tinapay at iba't ibang pagkain sa mga bahagi. Ang mga ito ay pinalamutian din ng mga halamang gamot, gulay, olibo, limon at iba pa. Sa isang maliit na bilang ng mga sandwich na ibinebenta, ang pagputol ng mga produkto at tinapay ay isinasagawa nang manu-mano. Sa kasong ito, ginagamit ang keso, gastronomic, mga kutsilyo ng tinapay, pati na rin ang mga espesyal na aparato. Kapag naghahanda ng malaking bilang ng mga sandwich, naka-install ang mekanisadong kagamitan sa mesa ng trabaho.

Upang mapabilis ang pagdo-dose ng langis sa mga bahagi, ginagamit ang manual na oil divider. Ginagamit din ang mga espesyal na molding scraper. Sa kanilang tulong, ang langis ay binibigyan ng isang espesyal na hugis (sa anyo ng isang talulot, isang rosas, atbp.). Para sa pagputol at pagputol ng mga produkto sa mesa, bilang karagdagan sa mga tool sa pagputol, dapat mayroong mga board. Ang mga ito ay may label ayon sa sangkap na pinoproseso. Ang mga produktong ginagamit para sa mga sandwich ay inihanda nang hindi mas maaga kaysa sa 30-40 minuto bago ang pagbebenta. Ang mga ito ay naka-imbak sa mga cabinet na may mababang temperatura. Ang paggawa ng mga snack sandwich (canapés) ay itinuturing na medyo matrabaho. Ang mga ito ay pangunahing inihahain sa mga pagtanggap, salu-salo, na inilalagay sa mga buffet table. Iba't ibang notch ang ginagamit para pabilisin ang proseso ng pagmamanupaktura.

Soups

Mataas ang demand sa kanila sa panahon ng tag-araw. Kasama sa mga malamig na sopas ang okroshka, botvinya, beetroot, at iba pa. Ang mga ito ay inihanda mula sa mga gulay at iba pang mga produkto sa sabaw ng beetroot, kvass ng tinapay, at mula sa mga prutas. Ang mga pinggan ay inilabas na pinalamig sa 12-14 degrees. Kapag ipinatupad, ang yelo ng pagkain ay ginagamit upang mapanatili ito, na ginagawa ng isang makina ng yelo.

Ang karne at iba pang produkto, mga gulay na kailangan para sa paggawa ng malamig na sopas ay isasailalim sa heat treatment sa isang mainit na tindahan. Pagkatapos nito, pinalamig sila at pinutol sa mga piraso o maliliit na cubes. Ginagawa ito nang manu-mano o gumagamit ng espesyal na mekanisadong kagamitan sa paggupit. Ang sibuyas ay tinadtad ng kutsilyo at pinahiran ng kahoy na halo na may kaunting asin hanggang lumitaw ang katas. Bago lutuin, ang mga sariwang pipino ay binabalatan at hinihiwa gamit ang kamay o makina.

Ang matamis na sopas ay ginawa sa mga sabaw ng prutas. Ang batayan ng naturang mga pinggan ay tuyo o sariwang berry at prutas. Bago ang paggamot sa init, ang mga ito ay pinagsunod-sunod at hinuhugasan gamit ang mga mesh liner o isang colander. Ang mga berry ay ginagamit bilang isang buo, ang mga peras, mga mansanas ay pinutol sa isang pamutol ng gulay. Bago iyon, gamit ang isang espesyal na aparato, ang mga pugad ng binhi ay tinanggal. Inilalabas ang mga ulam na may kasamang pasta, kanin at iba pa. Inihahanda ang mga dekorasyong prutas at decoction para sa matatamis na sopas sa isang mainit na pagawaan.

Mga matamis na pagkain

Kabilang dito ang jelly, jelly, sambuki, mousses at iba pa. Ang isang paliguan ay naka-install sa lugar ng trabaho para sa paghahanda ng naturang mga pinggan,production table na nilagyan ng mababang temperatura na cabinet, mga kaliskis (desktop). Bilang karagdagan, ang iba't ibang imbentaryo, molds, tableware, mga tool ay ginagamit. Upang magsagawa ng iba't ibang mga operasyon, ginagamit ang isang unibersal na drive na may mga mapagpapalit na mekanismo. Halimbawa, ginagamit ito sa paghagupit ng mousses, cream, rubbing fruit.

Ang mga produktong kailangan para sa pagluluto ay pinagbubukod-bukod at hinuhugasan sa ilalim ng umaagos na tubig sa isang colander. Ang mga berry at prutas ay maaaring ibenta sa kanilang natural na anyo na may cream, gatas, asukal. Ang mga naka-gelated na pagkain ay inihanda gamit ang sariwang kinatas na juice. Para makuha ito, ginagamit ang mga espesyal na device at device. Ang mga syrup ay niluluto sa isang mainit na tindahan. Ang tapos na produkto ay ibinubuhos sa mga tray, mga hulma. Ang mga syrup para sa mousses ay hinagupit sa tulong ng mga unibersal na mekanismo sa isang mapapalitang drive. Ang mga handa na pagkain ay ibinebenta sa mga dessert bowl o bowl.

Iba pang produkto

Ang mga inumin at compotes ng sariling produksyon (mula sa rose hips, cranberry, lemon, atbp.) ay ginagawa sa isang mainit na pagawaan at pagkatapos ay pinalamig. Pagkatapos nito, nahahati sila sa mga bahagi (ibinuhos sa mga baso). Para sa paghahanda ng mga inumin mula sa sariwang mansanas, ginagamit ang isang espesyal na aparato. Ang aparatong ito ay nag-aalis ng seed nest sa isang galaw at hinahati ang prutas sa 6-8 cloves. Ang paghahanda ng malambot na ice cream sa malalaking negosyo ng pagtutustos ng pagkain ay isinasagawa gamit ang isang freezer. Ang panandaliang pag-iimbak at pagbebenta ng mga produkto ay isinasagawa sa pamamagitan ng isang seksyon ng mababang temperatura o isang counter. bakasyon ng ice creamito ay ginawa sa mga metal na mangkok na may mga tagapuno o sa natural nitong anyo. Isinasagawa ang pagbabahagi gamit ang mga espesyal na kutsara.

Mga tampok ng trabaho

Ang mga pangunahing kinakailangan para sa isang cold shop ay tinukoy sa SNiP. Nakatakda ang production mode depende sa mga detalye ng enterprise. Kung ang tagal ng shift ay higit sa 11 oras, pagkatapos ay isang dalawang-brigada, hakbang o pinagsamang iskedyul ay naaprubahan. Ang pangkalahatang pamamahala ng mga lugar ng produksyon ay isinasagawa ng isang responsableng empleyado o kapatas. Ang kusinero ng malamig na tindahan ng ika-4 o ika-5 na kategorya ay gumaganap bilang kanya. Nagpaplano ang foreman ng mga aktibidad para ipatupad ang production program ayon sa menu.

Ang paghahanda ng mga labor-intensive na pagkain ay isinasagawa sa gabi. Ang mga ito, halimbawa, ay kinabibilangan ng aspic, jellies, compotes, kissels, at iba pa. Sa panahon ng paghahanda, sa simula ng paglilipat, ang imbentaryo, mga kagamitan ay pinili, ang mga produkto ay ibinahagi ayon sa pagtatalaga ng produksyon. Sa isang makatwirang organisasyon ng trabaho, ito ay tumatagal ng hindi hihigit sa 20 minuto. Ang mga espesyalista ay tumatanggap ng mga takdang-aralin alinsunod sa kanilang mga kwalipikasyon. Sinusubaybayan ng foreman kung paano sinusunod ang mga pag-iingat sa kaligtasan sa malamig na tindahan, ang teknolohiya ng pagluluto. Siya rin ang responsable para sa pagpapatuloy ng proseso ng produksyon, na pumipigil sa mga pagkaantala sa serbisyo sa customer. Sa mga negosyo na may malaking dami ng produksyon, ipinakilala ang isang dibisyon ng paggawa sa mga operasyon. Isinasaalang-alang nito ang mga kwalipikasyon ng mga espesyalista.